El argentino Tato Giovannoni, elegido como el mejor bartender del mundo

Renato "Tato" Giovannoni fue elegido hoy como el mejor bartender del mundo, con el voto de sus colegas y referentes de la coctelería global, a través de una convocatoria de la organización 50 Best Bars. Giovannoni, de 47 años es además el dueño de Florería Atlántico, bar porteño que ocupa el tercer puesto en el ranking de la misma entidad.

"Nunca pensé que fuera a recibir es este premio. Es un reconocimiento de mis pares alrededor del mundo, soy el primer latino que lo recibe", es la primera reacción del bartender y empresario gastronómico, en la Florería, que, por la cuarentena, pasó de bar exitoso a funcionar como sede de Enlatados Atlánticos, una línea de cócteles envasados.

El premio usualmente se entrega con un gran evento e invitados de todo el mundo, pero este año solo se comunicó a través del sitio 50 best bars y las redes sociales, mientras que el esperado nuevo ranking con los mejores bares en la temporada 2020 será comunicado vía streaming en una ceremonia virtual el 5 de noviembre.

Multifacético, el bartender está al frente de la Florería, un restaurante en Palermo (Chori), otro en Río de Janeiro, la producción de un gin "argentino" (como le dice él), una rotisería a pasos de la Florería y la mencionada línea de coctería enlatada.

"Creo que todo viene del mar", cuenta Tato en su bar de la calle Arroyo, en el barrio de Retiro.

"El mar fue testigo de mi crecimiento, una infancia solitaria, aunque no en el aspecto negativo. La costa argentina, fuera de temporada, tiene esa sensación", dice el profesional de las barras criado en Pinamar.

La historia de Giovanonni empieza entre pinos, arena y olas. "Nací en Buenos Aires y a los dos años partimos todos a Bariloche, mi padre era gastronómico de alma y nosotros (mamá y mis dos hermanas) lo seguíamos. En esa época tenía dos confiterías, de esas típicas argentinas, donde se desayunaba, almorzaba y a la tarde se tomaba whisky. Una en Bariloche y otra en Pinamar, que es donde crecí. Me siento pinamarense de alma, como si hubiera nacido ahí".

Los recuerdos para Giovanonni siempre tienen una atadura fuerte a los aromas y la gastronomía. "Mi abuelo por parte de mi madre, Lelo Balestrini, armó el restaurante del hotel Catedral en Pinamar y mis padres lo manejaban cuando yo era chiquito. Mucha gente me dice que se sorprendían de ver mi cuna y a mí en la cocina mientras mis padres atendían y manejaban el local. Creo que de ahí viene todo, lo llevo en la sangre".

Entre bachas, barras y bandejas el bartender transcurrió su adolescencia. "Vivíamos de temporada en temporada, viajando un mes a Bariloche en invierno y trabajando fuerte en el verano en Pinamar".

"Mi primer trabajo real fue como bachero en Divisadero Cariló, mi padre tuvo la concesión muchos años de ese restaurante y parador. Empecé a los doce y cada temporada que pasaba iba pasando de puesto en puesto. Me hizo muy bien ser el hijo del dueño para entender el balance de un local desde los dos lugares. Siempre me llevaba bien con los empleados y era básicamente uno de ellos, pero tener la visión general me dio un conocimiento que me sirvió mucho cuando tuve que manejar locales e inclusive abrir el mío propio -sigue-. Pero la verdad es que siempre quería probar suerte con el diseño gráfico o el cine. Dibujo desde chico y mi idea era no trabajar en el mundo gastronómico, quería otra cosa".

Por eso, a los 18 dejó Pinamar para instalarse en Buenos Aires a estudiar Diseño Gráfico. "Pero sólo duré dos años y me cambié de carrera y terminé estudiando Director de Arte Publicitario. Esa carrera sí la terminé".

De todos modos, Giovanonni nunca dejó del todo el mundo gastronómico. "Para mantenerme trabajaba en la noche en la barra de un boliche que se llamaba El Infierno", recuerda.

La coctelería que Giovannoni hacía en esos lugares era la típica de boliches. Los tragos que se despachan más que se "realizan". "En los boliches tenía que hacer los clásicos, como gin tonic, Cuba libre o las bizarreadas de la noche en los noventa, como la kriptonita, el satanás (con fuego) o piel de iguana", continúa el bartender. "Pero yo había aprendido mucho en las confiterías de mi padre, en esos lugares siempre se mantenía a los mismos bartenders, gente que hacía carrera detrás de la barra. Ahí aprendí lo que es la clásica coctelería argentina, que venía de la escuela de Santiago Policastro (al que apodaban Pichín), tragos como Pinocho, Pinocha y clásicos como el Old Fashioned, Tom Collins o Séptimo Regimiento".

La vida de Tato Giovanonni tuvo golpes de timón sorprendentes, pero que usualmente lo llevaron a buen puerto, siguiendo las referencias náuticas que parecen gustarle. "Cuando terminé la carrera de publicidad no estaba tan contento con eso y justo me llamaron del Gran Bar Danzón para trabajar de bartender. Creo que ese bar que le devolvió la coctelería clásica a Buenos Aires, mostró ese tipo de tragos que solo se podían disfrutar en hoteles como el Alvear, el Claridge o el Plaza. Trabajando con Tatán Ramírez empecé a entender que se podía hacer otra cosa. Me quedé un año completo en el bar y cuando me ofrecen ser el jefe de barra me voy a Los Ángeles a estudiar cine. Me quedaba esa cuota pendiente, saber de verdad si lo mío era el arte o estar detrás de las cámaras. Estuve un año afuera y volví en 2000. Apenas llegué, me fui a Pinamar a ayudar a mi viejo".

Las idas y venidas son parte intrínseca en las vidas de los trabajadores de la gastronomía, pero la vida de Giovanonni es un poco más explosiva, por no querer quedarse quieto ni un instante. "Cuando llegué de Estados Unidos me di cuenta que la cuenta había sido saldada con el arte y me empecé a focalizar un poco más. Me llamó Luis Morandi y me ofreció trabajar en el Danzón e ir armando lo que sería Sucre desde cero. Trabajando y armando la barra y ser el jefe de la misma. Creo que en Sucre es el lugar en donde acepto que mi vida va a estar marcada por la gastronomía. Junto Fernando Trocca, que estaba a cargo de la cocina, entendí que mi trabajo podía ser un mix entre la cocina y la atención al cliente cara a cara. En Sucre pude jugar un poco con los elementos que tenía. Un día el dueño me dice… ¿no querés asar unos tomates en la parrilla y probar hacer un Bloody Mary? La chispa salió un poco de ahí. De Luis Morandi, dejándome jugar con los elementos. El clásico Grilled Tomato Bloody Mary de Sucre fue un éxito".

"Ya estaba trabajando en gastronomía y era bastante bueno, pero el pensamiento era si quería quedarme atrás de la barra treinta años como los barmans que conocía cuando trabajaba con mi viejo o si quería moverme en muchas direcciones, trabajar en hoteles, manejar muchos bares e inclusive se me ocurrió lo de armar un destilado argentino. Básicamente renuncié sin saber cuáles eran los próximos pasos y justo me llaman del Faena para montar el Cabaret del hotel. Les digo que sí, pero si me daban todas las barras del hotel. Allí pude trabajar con Agustín Sena y armar un increíble proyecto. Me quedé dos meses después de la apertura y me salió un proyecto en Nueva York con Fernando Trocca", relata.

No todo es color de rosa en la vida de los gastronómicos y este viaje a Estados Unidos fue una buena demostración de eso. "Apenas llegué me dijeron que se les había caído un inversor y que solo me podían dar un día a la semana como barman en el restaurante Novecento. De ahí pasé a trabajar de camarero doble turno. Pude subsistir seis meses y cuando terminó la visa me volví a Buenos Aires. Al volver todo el mundo pensaba que la había roto toda en Nueva York y me llamaban para asesorar en eventos. Toda una ironía".

Renato relata su vida como una vorágine de idas y venidas, de subidas y bajadas. "Volví a Buenos Aires y empecé a manejar la barra de un bar en San Telmo de unos ingleses. Se llamaba 647. Hasta que terminé en el Sanatorio Trinidad con palpitaciones y un ataque de pánico. Era demasiado. Así que básicamente seguí asesorando lugares, nació mi hijo Milo en el medio de todo eso y me mudé definitivamente con mi mujer Aline".

Más tarde Giovanonni crearía el que actualmente es uno de los mejores bares del mundo, Florería Atlántico. Y también desarrollaría un gin argentino con sabor local y expansión mundial, Príncipe de los Apóstoles, que combina yerba mate, eucalipto, peperina y pomelo rosado. "El proceso duró como tres años, desde conseguir un alambique alemán como el que había visto en Londres, que al final encontré en Mendoza. Una familia lo usaba para destilar grappa", resume. Ahora el gin es exportado a 24 países y se siguen sumando países.

Tampoco fue simple la búsqueda de un espacio para Florería Atlántico. "Busqué sótanos por diez años, tranquilo, sabiendo que tarde o temprano iba a aparecer. L´Abeille abrió (en el mismo lugar donde está actualmente Florería Atlántico) y me quedé con la boca abierta con la locación. Ese era el lugar. Un año después me dijeron que había cerrado y finalmente me dieron el local. Sacando todo lo que estaba de antes me di cuenta que era lo que quería contar con el bar, sobre la inmigración en Argentina, sobre el mar y con productos de cada una de esas grandes inmigraciones", dice del bar que cuenta con una barra de 18 metros.

En los últimos años Tato se mudó a Río, tuvo a su hija Matilda, abrió (y cerró) un bar en el medio de una playa, pero Florería fue su puerto siempre, al que viaja cada mes y adonde invita a bartenders a compartir la experiencia de estar detrás de la barra. Eso lo llevó a conseguir el premio "Bartenders’ Bartender" de 50 Best Bars como un regalo que viene en uno de los años más complicados para la industria y para él.

"Y el premio que recibí es un regalo y la verdad que lo que más me gusta es el nombre. El Bartender que los Bartenders quieren que atienda. Y eso es lo que soy. Y sé que lo voy a ser para toda la vida", define.

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