Vainilla, por Carolina Gottwald

Chaucha o vainillín. La pastelera explica las diferencias de la chaucha de vainilla con la esencia que se usa en el hogar y aclara que también existe el extracto de vainilla, que es de mejor calidad. "El vainillín contiene vainillina sintética, hecha a partir de varios subproductos industriales, en especial lignina de la madera que no tiene el sabor sutil y complejo de los extractos. La vainilla natural cuesta 100 veces más que la sintética. El extracto se obtiene picando vainas enteras".

La mejor chaucha. Elegir vainas carnosas, suaves y aromáticas, de color café oscuro, casi negro. Deben tener una apariencia brillante. Se consiguen en casas de especias o de pastelería, y es mejor optar por las que estén en envases herméticos ya que conservarán su frescura.

Uso. "La chaucha se corta a lo largo y se le quitan las semillas que están en la parte interna. Si queremos infusionar un líquido a baja temperatura, se colocan las semillas y la vaina para que potencie el sabor", explica la chef ejecutiva de Gontran Cherrier Argentina, local de la marca francesa en Argentina. Lo que se usa son las semillas pero también se puede secar la vaina, procesarla y saborizar, por ejemplo, el azúcar para obtener un azúcar de vainilla.

Cocción. Según la pastelera, al infusionarla se obtiene un mayor resultado. "El sabor de la vaina entera reside en dos partes diferentes: el material resinoso y pegajoso en el que van inmersas las semillas y la pared fibrosa. La primera se desprende raspando y se dispersa en la preparación. La vaina hay tenerla en remojo un tiempo mayor para extraer su sabor. Si la preparación contiene alcohol o grasa, se obtiene aún más sabor".

Precio. El delicado y laborioso trabajo necesario para polinizar a mano las flores de vainilla y curar las vainas, y la escasa producción de las pocas regiones que la cultivan, hacen que el precio de la vainilla sea tan caro.

Variedades. Hay unas 100 especies del género tropical vainilla. Los primeros que la cultivaron fueron los indios totonacas, de la costa oeste de México, hace unos 1000 años. "Los mayores productores son Indonesia y Madagascar. La vainilla Bourbon de Madagascar se considera la mejor, con un sabor más rico y equilibrado. Las vainas indonesias son más ligeras, con un toque ahumado. Las mexicanas tienen aromas frutales y de vino. La vainilla tahitiana, muy escasa, posee notas florales y perfumadas únicas", dice la chef.

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