La sorprendente historia del lugar en México donde nació la famosísima ensalada César
Aviso: esta crónica se escribió antes de que estallara la crisis del coronavirus.
Era un viernes por la tarde en la garita de San Ysidro, la frontera terrestre más transitada en el mundo, que conecta a Tijuana en México y San Diego en Estados Unidos.
Me dirigía a Tijuana para almorzar en el restaurante que inventó la ensalada César.
Tal cual: uno de los platos más famosos de EE.UU. fue inventado en México.
A 25 minutos a pie desde la frontera se encuentra el Caesar's Restaurante-Bar, en la principal calle de Tijuana.
Un par de palmeras frente al edificio bloquean parcialmente las letras rojas que deletrean Caesar's, y el gigante retrato en blanco y negro del fundador Cesare Cardini acompañado de las palabras "Hogar de la legendaria ensalada César".
Después de migrar hacia EE.UU. desde Italia en la década de 1910, Cardini abrió un restaurante en Sacramento y después otro en San Diego, ambos en California.
Pero para escapar de la prohibición del alcohol se mudó al otro lado de la frontera, a Tijuana, en 1920, y en 1927 abrió su negocio en la ubicación actual.
La hija de Cardini, Rosa, quien murió en 2003, contó durante décadas la historia de cómo su padre inventó el platillo con su nombre el 4 de julio de 1924.
Dice la leyenda que el restaurante estaba teniendo tan buenas ventas en el Día de la Independencia de Estados Unidos que comenzaron a quedarse sin ingredientes.
Para salvar la situación, Cardini improvisó un plato con hojas de lechuga romana, yema de huevo cruda, queso parmesano y otras sobras, transformando todo en algo sorprendentemente delicioso.
Fama mundial
Estoy lejos de ser la primera persona en cruzar la frontera para comer ensalada en Caesar's.
A lo largo de la década de 1920, hordas de estrellas del cine estadounidense acudieron a Tijuana tras la prohibición de alcohol en su país y la noticia sobre la ensalada pronto se esparció entre la élite de Hollywood.
Clark Gable y Jean Harlow están entre quienes viajaron a probar la crujiente lechuga aderezada de Caesar's.
Y en su libro Julia Child's Kitchen, la aclamada chef estadounidense Julia Child describe una de sus primeras memorias en restaurantes, cuando se aventuró con sus padres a ir a Caesar's desde su casa en California en la década de 1920 y ver a Cardini preparar su creación frente a su mesa.
"Era la sensación de ensalada de costa a costa", escribió Child. "Hubo incluso rumores de su éxito en Europa".
De hecho, el éxito de la ensalada pronto se extendió desde México y California a todo el mundo.
En la década de 1940, la revista Gourmet la llamó "el punto culminante gastronómico del momento".
Y en 1953 fue coronada como "la mejor receta originaria de las Américas en 50 años" por la Sociedad Internacional de Epicúreos de París.
Los Cardini empacaron nuevamente y se mudaron de Tijuana a Los Ángeles, donde patentaron su famosa ensalada aderezada en 1948.
Hoy aún es vendida como Aderezo César Cardini, pero mientras la marca está asentada en EE.UU., el restaurante que inspiró el plato y sus raíces permanecen firmemente en Tijuana.
Reflejo de su origen
En muchos sentidos, la historia reciente del Caesar's refleja la de Tijuana, una ciudad glamorosa para estrellas del cine y gángsters, que sufrió décadas de crímenes y violencia antes de experimentar recientemente un renacimiento cultural.
En 2009, el restaurante, que ya no era propiedad de los Cardini, cerró debido a su deterioro, pero en 2010 una familia local, los Plascencia, lo reabrió después de una reestructuración total.
"Es un ícono", dice Javier Plascencia, chef estrella en Tijuana. "Es una de las pocas piezas de historia cultural que tenemos".
El restaurante actual tiene un toque europeo antiguo, con azulejos blancos y negros y una barra de caoba brillante.
Las camisas blancas de los camareros contrastan con los chalecos y corbatas de color negro.
Fotografías históricas de Tijuana decoran las paredes, las vigas pesadas cruzan un techo de madera oscura y la iluminación es tenue, lo que le da al local un ambiente íntimo.
Ordenar la ensalada César es como presionar el botón de reproducción a un espectáculo.
La ensalada César no es solo una receta: es una pieza de coreografía, un baile lento entre el aderezo cremoso y la lechuga romana.
La magia ante los ojos
El espectáculo comienza cuando el camarero se aproxima con el carrito de ensaladas.
El ensaladero designado vierte una cucharada pequeña de ajo picado en un tazón grande de madera, y luego agrega mostaza, filetes de anchoa y unas gotas de salsa inglesa o Worcestershire.
Quiebra un huevo y, con dos cucharas cuidadosamente balanceadas, drena la cáscara y arroja la yema al recipiente.
Luego exprime un poco de jugo de lima, y revuelve cuidadosamente todo lo que hay en el recipiente con unas pinzas de madera.
Mientras lo hace, rocía el aceite de oliva y el queso parmesano finamente rallado.
Una vez que el aderezo se mezcla bien, el camarero coloca en un plato hojas frescas de lechuga romana y las cubre con el aderezo.
Luego, sirve la ensalada, agregándole pimienta negra, un solo crostini (rebanada de pan tostado) y más queso parmesano.
Nada de croutons (pan tostado en cubitos), pedacitos de tocino o jugo de limón.
La controversia
A pesar del nombre de la ensalada y la famosa historia que Rosa Cardini relató de su padre, no está claro quién exactamente inventó el plato.
En su libro The Essential Cuisines of Mexico ("Las cocinas esenciales de México"), la autoridad de comida mexicana Diana Kennedy sugiere que en realidad fue creado por el hermano de César, Alex.
Según Kennedy, Alex comenzó a trabajar en el negocio de los restaurantes a los 10 años en Italia, antes de convertirse en piloto en la Primera Guerra Mundial y luego mudarse a Tijuana en 1926 para unirse a su hermano y abrir su propio restaurante.
"Primero conocida como ensalada de aviador, después se hizo popularmente conocida y copiada como César, pero la llamaré como debería llamarse: Ensalada Alex-César Cardini", escribió Kennedy.
Un socio de negocios de Alex y César en sus restaurantes de Tijuana, Paul Maggiora, también afirmó que él fue el primero en lanzar esta ensalada.
Otra versión acredita su creación a un joven empleado del Caesar's: Livio Santini.
También de Italia, Santini se mudó a Tijuana en 1924, consiguió un trabajo de cocinero para Cardini y supuestamente preparó la ensalada basándose en un plato que su madre solía hacer.
Hasta el sitio web del Caesar's pregunta: "¿César Cardini o Livio Santini crearon la ensalada? Sinceramente no estábamos allí cuando nació uno de los platos más famosos del mundo. Pero ciertamente honramos y respetamos tanto al señor Cardini como al señor Santini".
Cualquiera sea el verdadero origen, a medida que la ensalada se mudó al norte hacia los Estados Unidos, uno de sus ingredientes clave cambió.
Lima o limón
Hoy la mayoría de las recetas de este plato incluyen un chorrito de jugo de limón, y no el jugo de lima fresca que el ensaladero agitó en el aderezo de mi mesa.
Incluso la Enciclopedia Británica lo define como un plato con limón.
La autora de libros de cocina y ganadora del premio James Beard, Carolynn Carreño, nació en Tijuana y atribuye esta confusión entre limón y lima a un simple malentendido.
"El problema, tal como lo veo, es que la palabra en español para lime se traduce como lima, pero también como limón, que, por supuesto, se parece mucho a lemon (limón, en inglés)", escribió.
El padre de Carreño trabajaba en Caesar's en la mesa de ensaladas de la década de 1950, y como ella señaló, la ensalada César original que comía de niña siempre se hacía con limas pequeñas y verdes mexicanas.
Casi 100 años después de que alguien en Tijuana preparara la primera ensalada César, el plato sigue siendo el elemento más popular del menú en el restaurante donde nació. Y un orgullo para los locales.
Durante los últimos siete años, el tijuanense Julio Álvarez ha estado trabajando como barman en Caesar's.
"Soy el más viejo aquí", me dijo con orgullo. "La ensalada es muy importante... es como un monumento para la gente de Tijuana".
Quizás nunca sepamos la verdadera historia de si César, Alex, Livio o Paul crearon el plato, pero una cosa es cierta: un inmigrante italiano inventó una de las ensaladas más famosas de Estados Unidos en Tijuana con lechuga romana, llamada así por Roma.
Es una comida intercultural, verdaderamente una ensalada mixta, y un plato por el que vale la pena cruzar las fronteras.
BBC Mundo
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