Ascenso y caída de los bagels: la supervivencia del más rico

Los bagels no escaparon de las modas comerciales argentinas. Después de vivir una verdadera explosión hace casi diez años, que llevó a una multiplicación de los locales en gran parte de la ciudad, la tradicional comida "made in New York" hoy vive una nueva etapa, con una oferta más acotada y que no está exenta de los vaivenes que enfrenta toda la industria gastronómica.

En la actualidad, son menos de media docena los locales que apuestan exclusivamente a este rubro dentro del mundo gastronómico. Se podría pensar que el bagel hasta tiene una competencia ideal -la suficiente como para incentivar el mercado-. Pero a pesar de ello, el problema principal radica en subsistir en la coyuntura actual del país.

Uno de los que apostó por este negocio es Gastón Vila con su cadena Bagels & Bagels. Lo que empezó como un hobby y luego derivó en un catering para empresas, hoy cuenta con cinco sucursales y en las próximas semanas sumará otras dos. Con una inversión de US$20.000 abrió su primer local en el shopping Remeros Plaza, en Tigre. Así fue como nació -tras los resultados alentadores- en su cabeza el sueño de tener una cadena de restaurantes de bagels; y el modelo de franquicias logró encontrarle el giro perfecto para que su negocio arranque. Hoy Vila cuenta que factura $14 millones en 2018 y actualmente se encuentra por encima de esa cifra. "El modelo resultó bien porque siempre hay potenciales clientes, surgen en épocas de crisis. Hay gente que de repente se quedó sin trabajo, pero tiene una indemnización interesante, tiene unos ahorros o simplemente quiere un trabajo y dedicarse a la gastronomía", apunta el emprendedor de Bagels & Bagels y agrega que hoy por hoy arrancar con una confitería desde cero es complicado: "En cambio, nosotros les mostramos los costos, acompañamos al cliente a que sea un negocio sano", sostiene.

El otro bageleroque se vio obligado a repensar su modelo de negocio por la actualidad financiera fue Ariel Jinchuk con su marca So Bagel. Después de tener un local a la calle, otro en un shopping y un food truck en el Distrito Arcos decidió barajar y dar de nuevo y cerrar el negocio al público, apostó por trabajar a puertas cerradas apuntando a la venta mayorista. Hoy cuenta con una cocina en el barrio de Villa Crespo y se dedica a vender pan de bagels y hamburguesas al por mayor.

"Nos dimos cuenta de que por esa plata podíamos alquilar un local en Villa Crespo, vendíamos más mayorista de lo que vendíamos al público", comenta Jinchuk y agregó también que tiene muchos clientes porque hacer el pan en una cocina normal es complicado. Exige espacio, personal y la maquinaria adecuada", asegura.

El salmón por las nubes

El bagel elegido por el público es el clásico: salmón, queso crema y palta. De allí deriva la arista principal: el kilo en las pescaderías ronda los 1000 pesos. En base a este lineamiento, los gastronómicos se han visto obligados a tomar ciertas medidas para reducir lo que probablemente significa el costo más alto para un negocio de comida neoyorquina. "Tratamos de acomodarnos sin disparar los precios y aunque el bagel de salmón va a ser siempre el más consumido tratamos de tener variantes que le hagan un poco de competencia" ,señala el creador de Bagels & Bagels al contar sobre su propuesta alternativa: un bagel de milanesa. "No se vincula tanto con el bagel pero la gente lo terminó aceptando muchísimo"

En el sector todos coinciden en que lo que no se debe negociar es la calidad del producto, aunque la suba de precios sea casi letal para el negocio. "Tenemos muy claro que con las cuestiones difíciles del mercado nunca está la opción de bajar la calidad para recortar costos. Si tenemos que subir el precio lo hacemos, pero en ninguna circunstancia estamos dispuestos a comprometer la calidad del producto", comentó Jacob Eichenbaum-Pikser, el emprendedor norteamericano que creó Sheikob's.

Con el dólar rondando los 60 pesos, la cotización del salmón pasó a ser una preocupación extra para las casas del rubro. "Una cosa que me indigna es que cuando sube el dólar sube el precio, pero cuando baja no baja el precio", explica el creador de Sheikob's y resalta que a veces los proveedores sacan provecho de esta situación. "Hay cierto tipo de aprovechamiento de la inflación, son una especie de monopolio que les tenés que seguir comprando a ellos, no tenés muchas opciones. Además, están todos medio arreglados entre sí", cuenta el neoyorquino.

En el sector se quejan que los descuentos por la compra de salmón al por mayor no superan el 15%, con lo cual aún para las casas del rubro continúa siendo un insumo muy caro. Además destacan que el salmón es una carne que al cocinarla se reduce a mitad: por lo cual para hacer un kilo de gravlax se necesitan dos kilos de salmón fresco.

"Por más de que la harina suba, eso uno lo puede controlar haciendo masa madre. La levadura vos la podés reproducir, la podés estirar. En cambio, productos como el salmón o el pastrón, por cada kilo que vos pones a preparar se reduce a la mitad más o menos", sostiene Jinchuk de So Bagel.

Si bien el bagel es un producto aspiracional, a veces, una mirada muy romántica en este rubro puede derivar en un fracaso. Cuentan los gastronómicos que hay tres puntos claves para que un local de bagels despegue.

El primer requisito fundamental es hacer tu propio pan. Este pan, que ocasionalmente te remite a otra cultura, parece muy sencillo, pero no lo es. Requiere su tiempo y su arte: se amasa y se debe hervir varias veces. "Hay un montón de tipos que hacen una figazza con un agujero en el medio y le ponen semillitas arriba, pero eso no es un bagel. El pan es el 50% del sándwich, si tenés un pan medio tu sándwich es más o menos, si esta buenísimo tenés medio gol adentro", cuenta Jinchuk

Por otra parte, Vila considera que es esencial argentinizar la receta del bagel neoyorquino tradicional porque también hay que escuchar lo que el cliente pide. "El gusto argentino es un pan un poco más esponjoso. Obviamente que las bases del bagel están y la cocción también, pero tiene unos aditivos naturales que hacen que el pan sea más suave", asegura.

Sin embargo, tal como expresa Jinchuk, el principal motivo por el cual es aconsejable tener una receta propia es el precio. Comprarlos a un proveedor es menos rentable. "Al principio el pan se lo comprobamos afuera, pero la verdad es que no hay comparación con el costo de hacerlo vos y aparte se controla la calidad. El pan es tu marca registrada. Pero para eso hay que tener las maquinarias y la gente adecuada", explicó.

La atención al cliente representa otro pilar. El secreto radica en brindar una experiencia cómoda y única. "Lo más importe es la buena atención porque a fin de cuentas es lo que hace que el cliente vuelva a tu negocio y consuma. Muchas veces uno va a un negocio y te tratan como que si te estuvieran haciendo un favor al venderte su producto" expresa Simón Tawil, dueño de My Bagel -la única bageleríade la Argentina con certificado Kosher-. Agrega que la experiencia está severamente ligada a una cuestión casi obvia: la higiene en cualquiera de los procedimientos culinarios.

En Sheikob's revelan que para generar dicha atmósfera es fundamental formar parte del barrio, una táctica interesante para entrar en el inconsciente colectivo. "No buscamos ese nivel de producción masiva, no estamos tratando de parecer una bagelería de Nueva York sino una de Buenos Aires. Nos entregamos más a parecernos una auténtica confitería porteña", afirma.

Por último, y quizás la más importante en términos de rentabilidad económica: el control de stocks. Para abaratar costos es fundamental evitar los desperdicios y cuidar la merma, sobre todo, de los productos más costosos como el salmón o el pastrón. "Cuidamos muchísimo el tema del control de stocks, las cantidades que se ponen, el desperdicio. Tenemos un proceso de cuidado especial. Tal como en la compra, ahí está un poco la clave", revelan en Bagels and Bagels.

• $20 - Inversión: Es el desembolso inicial promedio en miles de dólares que demanda la apertura de un local de este rubro en Buenos Aires.

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