La hora del foodtech: los alimentos basados en algoritmos llegan a las góndolas argentinas

La disrupción no perdona a ninguna industria y después de los taxistas, los hoteles y los diarios, ahora les tocó a las grandes empresas de alimentos la hora de enfrentar la irrupción de un competidor no tradicional que desembarca con nuevas reglas en su negocio. Antes de fin de año llegarán a las góndolas de los supermercados argentinos las primeras partidas de NotMayo, una mayonesa elaborada a base de garbanzos y lupino (y sin huevo), que representa la cabeza de playa de una invasión de nuevos alimentos basados en algoritmos y que reemplazan los insumos animales por ingredientes vegetales.

Detrás de este producto se encuentra la empresa NotCo, fundada por tres emprendedores chilenos y fondeada con un aporte de Kaszek Ventures, la firma de capital de riesgo que impulsan los argentinos Nicolás Berman (ex PedidosYa), Nicolás Szekasy y Hernán Kazah (dos ex Mercado Libre). "Lo que estamos haciendo es una disrupción en las góndolas de los alimentos. A partir de un desarrollo propio de un algoritmo de inteligencia artificial, lo que buscamos es replicar molecularmente lo que es una mayonesa o una leche, dejando de lado el input animal y reemplazándolo con ingredientes vegetales", explica Matías Muchnick, un joven de 30 años que hace cuatro decidió dejar su carrera en el mundo de las finanzas -trabajaba en el banco JP Morgan- para lanzarse al negocio de los alimentos saludables. Para este proyecto y después de una primera experiencia fallida, se asoció con otros dos chilenos: Pablo Zamora (un doctor en Biotecnología) y Karim Pichara (doctor en Ciencias de la Computación) para crear NotCo. "La industria alimenticia supo hacer productos que nos gustan, pero esta forma de consumir nos está matando a nivel sociedad, así que tenemos que cambiar", asegura Muchnick, que reconoce que se lanzó al proyecto con un fin exclusivamente económico pero ahora es un convencido de la necesidad del cambio y se convirtió al vegetarianismo.

El debut de NotCo se concretó hace un año y medio con el lanzamiento de NotMayo en los supermercados de Jumbo en Santiago de Chile. "Elegimos la mayonesa porque era una categoría muy especial en mi país. Chile es el tercer consumidor per capita de mayonesa en el mundo y de entrada nuestro desafío fue volver a posicionar a la categoría que estaba muy comoditizada, porque en prácticamente treinta años no se había producido ninguna innovación. Y rápidamente, los resultados nos acompañaron. Hoy tenemos una participación de mercado que ronda el 10% detrás de dos marcas multinacionales como Hellman's, de Unilever, y Kraft, de Mondelez", se entusiasma Muchnick, desde su laboratorio en Macul, a unos 20 minutos del centro de Santiago. Los buenos resultados de NotMayo, incluso, despertaron el interés de multinacionales que estuvieron sondeando a NotCo.

El desembarco de la NotMayo -a las que próximamente se sumarán otras propuestas de alimentos sin insumos animales como la NotMilk, NotYogurt y NotCheese- en la región se inscribe dentro de una verdadera revolución que enfrenta la industria alimenticia a nivel mundial. La movida, conocida como foodtech, se basa en la utilización de algoritmos y big data para el diseño y producción de nuevos alimentos sustentables, que no dependen de recursos como la carne o el pescado.

Esta revolución verde tiene su epicentro en los países más desarrollados, aunque rápidamente se derrama en el resto de las economías. En Estados Unidos las ventas de alimentos "basados en plantas" -un término que incluye a los productos que no contienen carne, huevos o productos de la industria lechera- son los que lideran el crecimiento en la industria, mientras que en América Latina según un estudio de la consultora Nielsen, más de 75% de los consumidores modificó su dieta para cuidar su salud.

Muchnick precisa cuáles son las claves en las que se basa su empresa para intentar liderar la movida foodtech en la región, ya que sus planes inmediatos incluyen el desembarco con las mayonesas y otros productos en la Argentina, Colombia, Perú y Brasil.

1 Romper con el prejuicio. El fundador de NotCo asegura que el primer desafío que enfrentan con sus productos fue romper con los prejuicios y las resistencias que rodean a los alimentos veganos. "Antes de asociarme con Pablo y Karim en NotCo tuve un primer proyecto similar que no anduvo, porque tardamos un año y medio para hacer una mayonesa sin huevo, a base de soja, que era muy sana pero un producto asqueroso. Me acuerdo que lo presentábamos como la primera mayonesa vegana del mercado chileno, pero yo iba a las reuniones con los compradores de los supermercados con miedo porque el producto no estaba para nada logrado. De ese proyecto aprendí, que lo primero y lo que se negocia es el sabor. No queremos que la gente consuma nuestros productos con esfuerzo o que lo haga pensando que tiene que hacer un sacrificio. Y para eso hay que terminar con la idea de que los alimentos veganos son diferentes. La clave es que la gente ni se dé cuenta de que está comiendo una mayonesa sin huevo"

2 Replicar el modelo de las farmacéuticas. Para alcanzar un producto igual a la mayonesa o el leche, en NotCo explican que decidieron replicar el modelo con que trabajan los grandes laboratorios farmacéuticos. "Los mejores bioquímicos del mundo no están trabajando para la industria alimenticia sino para la farmacéutica. Y en nuestro caso decidimos tomar su modelo de investigación y desarrollo, trabajando con datos y la inteligencia artificial y reconstruir lo que es una mayonesa, pero utilizando otros ingredientes", explica Muchnick. Para avanzar en esta dirección, en la empresa desarrollaron Giuseppe, un programa computacional capaz de generar fórmulas de alimentos conocidos basándose solo en ingredientes vegetales, imitando el sabor y la textura de alimentos que se deseen replicar. Giuseppe fue creado a partir de un algoritmo de inteligencia artificial que busca patrones que ocurren en datos de plantas y alimentos tradicionales. Estos patrones permiten a Giuseppe detectar cuáles son las plantas que deberían combinarse para generar el sabor y la textura deseados.

3 Tener un posicionamiento masivo. Una vez conseguido el producto, la decisión de NotCo fue que su mayonesa no se posicionara como una marca del nicho vegano sino que saliera a competir en forma directa con las líderes del mercado. "No apuntamos al consumidor vegano, sino a los clientes en general. De hecho, el 92% de nuestros compradores en Chile es gente no es vegana, ni está preocupada especialmente por el medio ambiente o por su salud, sino que elige la NotMayo porque le gusta", explica el emprendedor chileno. Para alcanzar este posicionamiento masivo, una clave es tener un precio competitivo y romper con la idea de que elegir un producto vegano o más saludable con el medio ambiente implica un esfuerzo económico. "Siempre la idea es estar en la misma franja de precios que las marcas líderes, aprovechando que nuestra estructura de costos es más competitiva", explica Muchnick

4 Hacer un producto cool. Después de lograr un producto igual al tradicional y con un precio accesible, el último desafío es lograr convencer a un eventual comprador que pasarse a una marca alternativa es una buena opción. "Para nosotros fue fundamental lograr que la gente hable de NotMayo y posicionarnos como un producto que implica una revolución pero sin esfuerzo para el consumidor. La idea es que sea un producto que a la gente le guste tener en la heladera y que se jacte de ponerlo en la mesa".

Los planes de expansión

Después de la mayonesa, los planes de NotCo incluyen el lanzamiento en los próximos meses de NotMilk y otros productos derivados como NotYogurt, NotCheese y, eventualmente, un dulce de leche (¿NotManjar en Chile?). "De entrada y por una cuestión de escala, la NotMilk estará un escalón un poco por encima en precio de la leche tradicional, pero estimamos que rápidamente se equiparará con el resto porque la idea es competir directamente. No queremos repetir el modelo de la leche de almendras, que es mucho más cara que la tradicional y además tiene un sabor diferente, básicamente a almendras. Con NotMilk vamos a hacer un reemplazo perfecto, con un mejor componente nutricional y sin lactosa ni caseína, pero que tenga el mismo sabor y la misma textura que una leche tradicional y que no me arruine un café o me permita hacer un buen flan".

Muchnick reconoce que el gran desafío para NotCo llegará cuando se lancen al mercado más difícil, que es el de la carne. "Ya estamos desarrollando una hamburguesa hecha íntegramente con vegetales y el desafío será que al comerla uno tenga las mismas características sensoriales que se tiene con una hamburguesa tradicional, pero sin todos los problemas de salud y digestión. Y estoy convencido de que cuando encontremos el producto, el gran desafío será vendérselos a los argentinos que son los que más saben de carne", explica.

En paralelo al desarrollo de los nuevos productos, NotCo avanza con su plan de expansión regional. En unas semanas, la empresa concretará el lanzamiento de su NotMayo en el mercado colombiano y en diciembre llegarán los turnos de la Argentina, Brasil y Perú. "En la Argentina ya estamos negociando con Jumbo y otras cadenas para comenzar a vender nuestros productos y la idea es también avanzar con un proyecto de producción en el país. A mediano plazo la idea es que nuestros alimentos que vendamos en la Argentina sean elaborados en el país", asegura Muchnick.

El fundador de la compañía se muestra especialmente esperanzado en el potencial que podrían tener sus productos en el mercado argentino, con el agregado que implica que sus socios mayoritarios, del fondo Kaszek Ventures que en diciembre del año pasado concretó una inyección de capital por US$3 millones, juegan de locales. "Estamos convencidos de que acá nos va a ir muy bien, porque en la Argentina hay una demanda muy fuerte por todo lo que sea alimentos saludables y no por nada las dietéticas son un furor", asegura Muchnick, mientras continúa con su equipo la prueba de una leche, perfecta de sabor pero con un leve color marrón que no lo convence. "Hay que seguir con las pruebas hasta encontrar el sustituto perfecto".

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