“Poco se sabía de ella”: la soja “muy sabrosa” que revoluciona la gastronomía

El edamame proviene de Oriente, en idioma japonés significa rama de frijol o poroto (eda= rama y mame= poroto, alubia). Así se conoce en el mundo a las vainas de soja verde cosechadas frescas (inmaduras). Hace tiempo que es una tendencia global de consumo saludable, sin embargo “en la Argentina, el país de la soja, poco se sabía de ella”, al menos hasta hace unos años atrás.

Eso fue lo primero que pensó María “Macu” Lizaso cuando en los viajes, acompañando a su marido, conoció este alimento “extraordinario”. Corría 2013 cuando la mujer, que hasta ese momento trabajaba en la cabaña familiar de Angus colorado, con gran entusiasmo por reinventarse, decidió hacer un máster en Agronegocios en la Universidad Austral.

Allí conoció a un ingeniero agrónomo, Germán Baroli, con quien, cuando terminaron la maestría, filosofaron en llevar adelante algún proyecto innovador, que rompa con los esquemas tradicionales de la producción agropecuaria.

Inquieta, curiosa y emprendedora nata, Lizaso recordó esa soja particular, “muy sabrosa por cierto” que se comercializaba en fresco en diferentes mercados del mundo y también se la encontraba en muchos platos gourmets en restaurantes internacionales y, que a la vista se asemejaba a una vaina de una chaucha, nada más. No dudó de que era esa la producción que hacía falta desarrollar ya que era un nicho no explotado en el país. Con el visto bueno de su ahora socio, Baroli, comenzaron la odisea.

En 2016, tras muchas investigaciones y con una inversión de US$150.000, sembraron las 50 primeras hectáreas en Las Rosas, provincia de Santa Fe. Con tanta mala suerte, que una vez cosechada, la producción fue enviada a una planta de almacenaje que al poco tiempo se incendió por completo, por lo que perdieron la totalidad de la soja edamame.

Igualmente nada los detuvo. Era volver a empezar. Con tareas bien divididas, Baroli se encargaba de una nueva siembra y Lizaso se ocupaba de la comercialización de edamame, recorriendo restaurantes asiáticos y comercios para dar a conocer lo que producían.

Seducir a los chefs argentinos para que elijan sus productos, esa era la ardua tarea que tenía Lizaso por delante. Con los faros puestos en la cocina asiática, la cocina saludable, en la comida fusión y plant based, fueron construyendo su cartera de clientes.

“Desde un primer momento nuestro objetivo fue realizar todos los procesos de punta a punta y llegar directamente a los restaurantes y a las góndolas de las tiendas saludables, el llamado farm to fork. Es decir, buscábamos clientes que validaran la calidad de nuestros productos. El primer restaurante que confió en nosotros fue Osaka”, cuenta Lizaso a LA NACION.

Como únicos productores del país, año a año, el emprendimiento iba tomando mayores dimensiones y, del abastecimiento interno cruzaron el charco para vender también en Uruguay. Pero la cosa no quedaría allí. En la actualidad, están en conversaciones muy avanzadas con la empresa alimenticia Argensun Foods para asociarse y expandir su producción al mundo: “Hoy facturamos unos US$400.000, abastecemos el mercado local y exportamos a Uruguay pero tenemos como horizonte no muy lejano llegar a Europa y a los Estados Unidos”.

En este sentido, en la actualidad, Edagreens, el nombre de la firma, produce unas 300 toneladas por campaña y aspira, con este nuevo acuerdo comercial, aprovechando al 100% las sinergias entre ambas empresas, a alcanzar las 1000 toneladas en breve. “Esta unión comprende el mejoramiento genético, la originación y el desarrollo del mercado interno, regional e internacional con nuestra marca”, dice Lizaso, de 57 años.

Sumamente motivada y entusiasmada por el interés por su producto que mostró la empresa alimenticia, siente que esto será una bisagra en su negocio, otro escalón más arriba en el mundo de los alimentos. “Buscamos dejar de ser emprendedores y expandirnos más. En este nuevo desafío que tenemos. Para ello, invertiremos de manera escalonada US$1 millón para crecer”, detalla.

La producción

Se trata de una variedad distinta a la soja convencional, no GMO (sin modificación genética), que en un primer momento de la siembra es como la de cualquier otro cultivo extensivo pero luego, al cosecharse en, febrero, marzo y abril, en fresco, cuando el grano aun está verde, esta se da de manera artesanal. Luego pasa por diferentes procesos: lavado, blanqueado, el sistema IQF o Individual Quick Freezing (Congelación Individual Rápida), envasado, empaque y un almacenaje a -18º.

“Seguimos las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) tratando de utilizar la menor cantidad de agroquímicos y estamos en un camino cierto de certificación orgánica. Es un producto que no posee conservantes, ni aditivos: es 100% natural. Tiene un valor nutricional enorme, es una proteína muy completa, la mejor dentro de las legumbres”, detalla.

“Tiene una forma de consumir muy atractiva, lúdica y versátil. De un color verde brillante, su sabor es suave al paladar: es una experiencia de consumo saludable y diferente. Por ejemplo como snack, se agarra la vaina con la mano y con los labios se saborea la sal con el que se hirvió el producto, sumado a su sabor dulce por su elevado contenido de sacarosa y, luego con una pequeña presión en la boca, salen los porotos. También se lo usa en primeros platos o como acompañamiento de un plato principal”, agrega.

Por último y con su espíritu emprendedor intacto, finaliza: “Siempre hay tiempo para descubrir y buscar cosas nuevas. Buscábamos cosas diferentes para producir, nos esforzamos y luchamos por conseguirlo. Hoy es como un hijo para nosotros a quien queremos y cuidamos. Ahora queremos hacerlo crecer con quien compartimos esta onda emprendedora”.

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