Medida histórica: el Gobierno aprobó un sistema que permite reducir el tiempo de enfriado de la carne

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) dio a conocer hoy que aprobó la aplicación del sistema de enfriamiento por aspersión (spray chilling) en los establecimientos faenadores. Fuentes del sector calificaron a la medida como “histórica” y señalaron que era un reclamo de la actividad.

“Por medio de la resolución 1047/2024, publicada hoy en el Boletín Oficial, se modifican los capítulos I y V del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el decreto nº 4.238/68, y se establecen tanto requisitos para la utilización del método autorizado como medidas de monitoreo y control sobre el funcionamiento del mismo”, dijo el ente en un comunicado. La norma lleva la firma de Pablo Cortese, presidente del Senasa.

Según precisó, el sistema de enfriamiento por aspersión “se basa en la aplicación controlada de agua potable fría sobre las superficies de las medias reses durante su etapa de enfriamiento, lo que permite –según se ha demostrado en los diferentes estudios realizados— reducir el tiempo de enfriado”.

Los considerandos de la resolución se refirieron a este tema: “Corresponde señalar que existe una tendencia mundial de búsqueda de nuevos métodos tecnológicos, particularmente en la tecnología de carnes, siendo una de ellas la aplicación de agua potable por aspersión (spray-chillling) para el enfriamiento de medias reses en los frigoríficos”. Luego allí se agregó: “Que a partir de la aplicación de un sistema de enfriamiento por aspersión en cámaras de enfriamiento sobre las carcasas se ha demostrado en los diferentes estudios realizados que es posible la reducción en la merma de las medias reses”.

De acuerdo a la resolución oficial, “la utilización de la técnica de enfriamiento por aspersión cuenta con la demanda por parte del usuario y consumidor a nivel mundial, por lo que la actualización y adecuación de las normas sanitarias y de inocuidad resulta parte fundamental de una estrategia integral para el desarrollo de las actividades económicas en el ámbito de los alimentos, en línea con la nueva tendencia mundial en la temática”.

Tecnología

Según lo informado por el Senasa, los establecimientos deberán contar con equipos y dispositivos para aplicar el sistema y con un protocolo de procedimiento que especifique el ciclo de aspersión, el número de ciclos a realizar en un período de tiempo determinado, el volumen de agua utilizado y el período de deshumidificación correspondiente.

“La actualización del reglamento, que permite la incorporación de esta técnica, está en línea con la tendencia mundial de búsqueda de nuevos métodos tecnológicos, particularmente en la tecnología de carnes, y constituye un aporte importante para la promoción de la calidad e inocuidad de los alimentos”, remarcó.

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