El corte estrella que puede pasar oculto en una carnicería, el innovador y el “falso”

En tiempos donde los malabares que hay que realizar para llegar a fin de mes se han vuelto una constante, los secretos del carnicero amigo a la hora de elegir carne vacuna que tengan las tres b (bueno, bonito y barato) son muy bienvenidos. Las comidas favoritas de todos los argentinos son el asado, las milanesas y la carne al horno.

“Sin dudarlo el asado es la estrella máxima de reunión: compañerismo y diversión. En la parrilla no pueden faltar los chorizos, morcillas, la clásica tira de asado, el vacío y las achuras. Somos tan fanáticos del asado que hasta su olor atrae a cualquier vecino que pueda pasar por tu cuadra, vereda y hasta cercanía de tu balcón”, dicen los conocedores.

Según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), el 42% de la carne vacuna que un argentino compra normalmente es carne picada, seguido por el asado (32%) y el vacío (20%), entre otros. Pero muchos de los cortes de la media res no son conocidos por los argentinos. Varios de esos pueden llegar a ser mucho más económicos y versátiles que los clásicos cortes elegidos frecuentemente.

En este sentido, el 71% de la población argentina realiza la compra de la carne vacuna en carnicerías y solo el 29% del total de la carne se vende en los grandes puntos de venta. “A su vez se sabe que la relación precio-calidad es uno de los atributos más valorados por los consumidores a la hora de comprar carne”, explican en el organismo.

Aunque ni el carnicero quiere que los consumidores sepan, existen tips, según el Ipcva, para elegir la mejor carne en la carnicería: cortes nuevos, innovadores y de menor precio, que sin duda “llevará el asado y las comidas a otro nivel”.

Tips para elegir

Uno es la arañita. Muchas veces desapercibido en la carnicería, es un corte muy preciado. Se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad de la cadera, tiene abundante grasa intramuscular y no pesa más de 100 gramos.

“La arañita es el corte del carnicero. Muy difícil que te la quiera vender. Es el corte estrella que todo carnicero suele guardárselo. De sabor suave parecido a la molleja pero con textura de una entraña”, afirman.

Luego esta la marucha, también pocas veces en el radar de los que llegan a comprar a la carnicería. Este corte es del cuarto delantero de la media res, una pieza vistosa con distintos matices y sabores. “Su parte central es apreciada para la obtención de bifecitos. Sorprende e impresiona por su intenso marmoleado, le aportan un sabor único y muchísima jugosidad. La marucha es un corte fantástico. Estas características dan un corte ideal para la parrilla, a la plancha o a la sartén. Un corte fresco y moderno que permite innovar en la parrilla”, aseguran.

Pero no todo queda en la parrilla. Seguramente tampoco el azotillo no se encuentra dentro de los cortes conocidos. Así como el osobuco antes no lo compraba nadie, la recomendación es el azotillo. Es un corte del cuarto delantero, cerca del cuello.

“También se puede llegar a conseguir como falso matambre por su similitud. Es parecido pero diferente. Te invitamos a que los pruebes en un buen braseado, un azotillo a la pizza o unas ricas empanadas, tacos o sándwiches para cualquier evento. Atención, es un corte que necesita cocción lenta por lo que siempre es recomendable tiernizarlo”, remarcan.

El Ipcva también aconsejó: “No te dejes engañar al momento de pedirle osobuco al carnicero y que no te vendan gato por liebre. O mejor dicho que no te vendan brazuelo por osobuco. El brazuelo se ubica en el cuarto delantero del animal. Cuenta con un mayor porcentaje de hueso si se lo compara con el osobuco”.

“El osobuco o garrón es la pata trasera de la vaca. Este es valorado por su jugosidad y sabor. Por lo que si te ofrece brazuelo regatéale el precio teniendo en cuenta su rinde. No te dejes engañar con el ‘falso’ osobuco”, finalizan.

Esta nota se publicó en septiembre de 2023

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