¿A pasto o grano?: el factor clave que define la calidad de la carne que se come

El sistema de producción y el plano nutricional ofrecido pueden modificar considerablemente la composición química de la carne.

Dentro del organismo humano, los alimentos que incrementen los niveles de los ácidos grasos saturados y los insaturados pueden modificar los niveles del “colesterol bueno” (LDH o lipoproteína de alta densidad) y los del “colesterol malo” (LDL o lipoproteína de baja densidad). Además, de los niveles del ácido linoleico conjugado (CLA), tan importantes para la salud humana.

La alimentación y el manejo, bajo distintos sistemas de producción, generan carnes con diferentes características de calidad, y en especial, sobre la grasa de cobertura (dorsal) y la intramuscular. La cantidad y color de la grasa, en especial, la subcutánea o cobertura, son dos factores muy importantes y que varían de acuerdo al tipo de alimentación (forrajes frescos, forrajes conservados y nivel de concentrados) y al sistema productivo (pastoril o corral).

Actualmente, los nutricionistas buscan incrementar los alimentos que mejoren el balance omega 6/omega 3. Ambos ácidos grasos multi-insaturados se los considera esenciales debido a que el organismo humano no puede sintetizarlos. Su importancia radica en que previenen enfermedades cardiovasculares (arteriosclerosis), tienen propiedades anticancerígenas, mejoran la respuesta inmunológica e inflamatoria y los procesos de osificación y la diabetes. Por ello deben ser incorporados con la dieta.

Las pasturas de buena calidad incrementan los niveles de ácido linolénico (omega 3) en la carne bovina debido al mayor contenido de los forrajes. La relación omega 6/omega 3 recomendada por la Asociación Americana del Corazón, debería ser inferior a 7 y de CLA superior a 0,6 mg ácido linoleico/100g de ácidos grasos totales (Depetris y Santini, 2016).

En el INTA Balcarce, producto de numerosos trabajos de investigación comparando los sistemas pastoriles con los engordes a corral, encontraron resultados muy interesantes. Depetris y Santini (2016) evaluaron diferentes sistemas pastoriles, ricos en gramíneas y leguminosas, con los de engordes a corral con alta proporción de concentrados y silaje de planta entera, con novillos británicos terminados con poco más de 500 kg promedio. En líneas generales, no se encontraron diferencias significativas entre sistemas en cuanto a la fuerza de corte (terneza) (Pordomingo, 2019).

Esto nos dice que, sea a pasto o a corral, lo que determina la terneza es el proceso. Y no sólo es importante el ritmo de engorde en la terminación, sino que, también, se deben lograr adecuadas tasas de crecimiento en la recría. En esta etapa las ganancias de peso deberían oscilar entre 500 a 700 gr/cabeza/día.

Engorde a corral

En sistemas de engorde a corral, con dietas ricas en granos (+del 70%), se observó una relación omega 6/omega 3, promedio, entre 11 a 12 y una concentración de CLA de 0,36 mg ácido linoleico/100g de ácidos grasos totales.

Engorde pastoril

En los sistemas pastoriles, sin ningún tipo de suplementación, se observó un comportamiento totalmente diferente. La relación omega 6/omega 3 varió entre 1,2 a 1,8 y la concentración de CLA entre 0,5 a 0,7 mg ácidos linoleico/100g de ácidos grasos totales.

En los sistemas pastoriles, para lograr un desarrollo armonioso del cuerpo (hueso, músculo y grasa) en la recría de los terneros las ganancias de peso deberían oscilar entre 500 a 700 g/cabeza/día. En tanto, en la etapa final de engorde las ganancias deberían superar los 700 a 800 g/cabeza/día. De esta forma se obtiene la máxima calidad de la carne.

En estos sistemas, el espesor de grasa dorsal al momento de la faena puede variar entre 4 al 6 mm, lo cual se corresponde con carnes con un 3-4% de grasa intramuscular, clasificadas como “magras”, que tendría un efecto positivo sobre la calidad de esas carnes.

Si la edad de faena en engorde a corral varía entre 6-8 meses y en el sistema pastoril entre 10-15 meses, desde el destete al peso final de engorde no se afectaría la terneza ni color, siempre que no dure más tiempo (Depetris y Santini, 2016).

En conclusión, la carne de engorde pastoril puede tener la misma calidad que aquella proveniente del engorde a corral, siempre y cuando los animales tengan ganancias de peso por arriba de los 700 gramos/cabeza/día, promedio, durante todo el ciclo de engorde pastoril.

El autor es nutricionista del INTA EEA Bordenave. Centro Regional Buenos Aires Sur (Cerbas). fernandez.anibal@inta.gob.ar // afmayer56@yahoo.com.ar

Literatura citada

• DEPETRIS, G y SANTINI, F. 2016. Calidad de carne asociada al sistema de producción. Grupo de Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto. INTA. Estación Experimental Balcarce.
• PAVAN, E; MAGIETTI, C; TESTE, L; PAPALEO, J. 2018. Efecto de la extensión de la recría pastoril (RP) o de la terminación a corral (TC) sobre las características de res y de calidad de carne vacuna.
• PORDOMINGO, A. (2019) Derribando mitos: el pesado tiene igual terneza que el liviano. Valor Carne.
• PRIOLO, A.; MICOL, D.; AGABRIEL, J. (2001). Effects of grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour. A review, en: Animal Research, 50:185-200.
• TEIRA,G; PERLO, F; BOONATO, P; TISOCCO, O., 2006. Calidad de carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración Ciencia, Docencia y Tecnología, vol. XVII, núm. 33, pp. 173-193 Universidad Nacional de Entre Ríos Concepción del Uruguay, Argentina.
• VOLPI LAGRECA, G.; PORDOMINGO, A.J.; ALENDE, M.; GARCÍA, P.T. 2017. Grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos de la carne de novillos con diferentes estrategias de recría o terminación. Avances en calidad de carne bovina. Implicancias de la alimentación, la genética y el manejo. EEA INTA Anguil PP 197.

Esta nota se publicó originalmente el 7 de abril de 2022

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