La era del troceo: un nuevo capítulo en la cadena de la carne

La tradicional imagen de un hombre enfundado en blanco con manchas rojizas cargando una media res bovina como si fuera un chal, asombrosa para los extranjeros, pronto podría pasar al arcón de los recuerdos argentinos, como el carro del lechero. En medio de la tensión en la cadena de la carne por los anuncios de controles y requisitos que parecen desproporcionados, el Gobierno anunció que establecerá la obligación de que la carne se comercialice troceada en el mercado interno.

La primera normativa específica se publicó anteayer en el Boletín Oficial con la obligación de trozar la media res en partes que no superen los 32 kg a a partir del 1ro. de enero de 2022. Se estima que serán tres partes: el cuarto delantero, el cuarto trasero y el “parrillero” (asado, vacío, matambre, entraña y tapa de asado).

Esto sería la línea de largada de un camino que en algún momento puede llevar a una comercialización por cortes específicos (lomos, nalgas, vacíos, faldas, osobucos, etc.), algo que los frigoríficos exportadores acostumbran al menos desde la década del ’70, cuando el entonces principal cliente, la Unión Europea, dejó de importar carne con hueso y ya no se pudo mandar desde aquí el famoso “cuarto pistola” (el cuarto trasero con el costillar).

Como para apoyar esta medida, la Superintendencia de Riesgos del Trabajo publicó esta semana la Resolución 22/2021, que extiende de 25 a los 32 kg el peso para el que no se exige asistencia mecánica en “toda manipulación, transporte, distribución, carga y/o descarga de productos cárnicos”.

El tope de 25 kg ya prohibía el hombreo de medias reses (de unos 110 kg cada una en promedio), pero no había entrado en vigencia debido a prórrogas. El límite actual de 32 kg tampoco habilita el hombreo de medias reses pero sí si se las separa en las tres partes señaladas.

Desde la cámara de frigoríficos exportadores, señalada por todos como promotora de la norma (es algo que piden desde hace cuatro décadas) no respondieron la consulta para esta nota; pero desde un par de empresas del sector corroboran que ellas no tendrían grandes inconvenientes en cumplir esta disposición.

El asunto es que los frigoríficos exportadores representan alrededor de un tercio de la producción de carne. El resto procede de los llamados frigoríficos “consumeros”, solo dedicados al mercado interno, y los matarifes, que compran hacienda, contratan el servicio de faena en un frigorífico y distribuyen a los carniceros. Y las plantas de consumo interno no cuentan con sala de cuarteo, que requiere un gran espacio y capacidad de frío extra. Una sala de cuarteo puede costar unos 500.000 dólares, sostienen en un frigorífico.

“El objetivo es loable, pero es una pena que haya salido en el contexto en que salió, junto a medidas que no necesariamente ayudan al desenvolvimiento del sector”, sostiene el analista Miguel Gorelik, director de valorcarne, en referencia a las resoluciones 3 y 60 de esta semana, que repusieron los permisos de exportación y requisitos gigantescos.

“Sería mucho más conveniente que esta evolución de la comercialización fuera marcada por tendencias del mercado, no de esta manera. Si los controles se hicieran como corresponde en los mataderos más precarios, se habría llegado a esto mismo también; pero de la forma en que se está haciendo, se pone a un sector del procesamiento y la comercialización a la defensiva, como si estuviera recibiendo algo inmerecido”, dijo.

Gorelik sostiene que mientras el sistema de distribución actual de medias reses lleva todos los cortes a cada lugar, la distribución de carne por cortes será mucho más eficiente, porque estará más en línea con la demanda de cada zona: los cortes de mayor valor se dirigen a donde más se demandan, lo que permite obtener un mejor precio por ellos, lo que habilita a su vez que se envíen más cortes de menor precio a las zonas con menor poder adquisitivo.

Para Gorelik, la factibilidad de que prospere depende del poder de policía que se aplique y de que haya “excepciones razonables”, como que pueda existir transporte de medias reses entre una planta de faena y una de cuarteo, que se pueda abastecer de medias reses a grandes superficies comerciales como supermercados y mayoristas, a cadenas de carnicerías y a los locales que decidan equiparse para evitar el hombreo, entre otras.

Alberto Williams, presidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de la ciudad de Buenos Aires, augura que la iniciativa no va a funcionar, por la inversión que demanda y porque va a implicar un aumento de precios de la carne en un momento crítico. “Hay que modernizar o cambiar los camiones, invertir en los frigoríficos para que puedan cortar la media res, comprar insumos, como las cajas, que valen una fortuna? El costo va a ser muy grande y va a ser en perjuicio del consumidor: hoy ese troceo lo hace el carnicero, gratis”, indicó.

Además de al consumidor, dice, el sobrecosto le va a pegar al carnicero, que ya está bastante golpeado: “En los barrios buenos, el carnicero ya no puede pagar el alquiler, con (el costo de) la luz nomás ya está mal”, sostiene, y calcula que de las cerca de 6000 carnicerías que tenía en la ciudad de Buenos Aires hace dos años, hoy quedan unas 5300.

Por otra parte, Williams rechaza la idea de que esto lleve a una mayor eficiencia, y desconfía: “El carnicero pone un margen de utilidad, calcula los precios y despacha toda la carne que compra. Esto es cosa de los exportadores, porque hay cosas que no les sirven. ¿Qué van a envasar en las cajas? ¿Vaquillonas de 400 kilos a precio de novillito o de ternero?”.

Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), no lo ve con dramatismo, pero sí con preocupación: “El troceo nos saca del área de confort de la media res, que no se puede seguir hombreando. Creo que vamos a tener un costo más alto, por la logística, el transporte y los insumos, porque más cortás la media res, más se oxida. En volúmenes grandes, lo que hoy se transporta en un camión va a requerir dos”, explica, y estima ese costo extra en alrededor de 7%.

Sin embargo, no está convencido de la forma: “Lo peor que hay es tomar una medida desconociendo la actividad. Como matarifes, nosotros nos podemos adaptar al troceo siempre que la fábrica lo haga. Y el 95% de las fábricas de consumo está bien sanitariamente. Pero veo imposible avanzar con el troceo a menos que se empiece desde hoy a planificar el estado de las plantas edilicias, porque el frío es caro y se necesita mucho más espacio físico: tres pedazos ocupan casi el triple del lugar de la media res”, apunta.

“En algún momento hay que arrancar, pero no lo veo aplicable si no supervisan los frigoríficos para ver qué necesitan y que inversión demanda”, sostiene, y recuerda que la comercialización en cuartos ya se intentó otras veces sin éxito, como el programa Corte por lo Sano, que, en los 90?, ideó Felipe Solá cuando era secretario de Agricultura de Carlos Menem: “Fue un trastorno adaptarse al Corte por lo Sano, y después se levantó”, dijo.

El ejemplo de Uruguay

La comercialización en medias reses no es habitual en el resto del mundo en el que la carne vacuna está entre las preferencias de los consumidores. En Uruguay, país con el que la Argentina comparte la cultura carnicera, está en vías de desaparecer sin que lo dispusiera ninguna norma gubernamental. “Acá se puede vender indistintamente media res, delanteros, traseros o cajas con pulpas sin hueso al vacío. En la práctica, es mínima y tiende a desaparecer la media res”, sostiene Luis Avero, director de Abasto Saturno, una de las principales empresas proveedoras de cortes vacunos de Uruguay.

Según explica, “se venden más bien octavos, los cuartos ya se dividen en dos: en el delantero, se vende alguna herradura para el que trabaja aguja con hueso y aguja sin hueso, y por otro lado, el asado”.

En el caso del trasero, “alguna pierna para algún carnicero que vende la pulpa fresca, que es el que está desapareciendo, porque no hay mano de obra para cuartear medias ni piernas: cuanto más elaborada llega la carne mejor, porque carniceros tradicionales van quedando pocos”, sostiene el ejecutivo. Por otra parte, añade Avero, “las grandes cadenas que comercializan carne con hueso trabajan el asado y poca cosa más, algún espinazo y después, todo es pulpa al vacío”.

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