¿Terneza o sabor?: los mejores secretos para elegir la carne según una reconocida sommelier

Analizar sensorialmente y evaluar su terneza, su sabor, el aroma y la jugosidad. Eso es lo que realiza un sommelier de carne vacuna para determinar la calidad del producto y es precisamente a lo que se dedica Constanza Moltedo desde hace dos años.

Estos atributos, explica, pueden cambiar según la crianza del animal, su raza, categoría y otros aspectos de producción, lo que influye directamente en su calidad final y sus características. Desde su lugar, evalúa cada corte con precisión, utilizando una escala del 1 al 10 para valorar estos cualidades.

“El entrenamiento en percepción sensorial permite distinguir y recomendar. La idea es que el sommelier no sea un adivino de que es cada cosa, sino que, mediante esta practica, pueda asesorar mejor, ya sea a un cliente, a un consumidor, a una cadena de carnicerías, o a un frigorífico”, dice a LA NACION.

Moltedo forma parte de la segunda generación de sommeliers de carne formada en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires, donde obtuvo su título de veterinaria en 2006.

Su camino hacia esta especialización comenzó cuando un empresario la contactó para desarrollar un proyecto de carne de ganadería a pasto certificada: De Pastura. Lo que comenzó como un rol profesional se transformó en una misión más amplia: demostrar al público las ventajas de esta carne y diferenciarla de la carne convencional de feedlot [establecimientos de engorde a corral con suministro de grano entre la dieta]. “En la Argentina, estamos muy acostumbrados al consumo de carne de feedlot; iba a ser un desafío lograr que se interesen más por la carne a pasto, que tiene muchas otras características”, comenta.

Por eso hace degustaciones de carne para hoteles y restaurantes, donde resalta las diferencias entre la carne alimentada a pasto y la de feedlot. “Quiero llevarte de la boca al campo”, dice, refiriéndose a cómo las degustaciones pueden cambiar percepciones. “Cuando realizo ventas, trato de destacar las notas pastoriles que se perciben en la carne alimentada a pasto. Como sommelier, puedo detectarlas, informar y capacitar a quienes compran, ofreciéndoles un producto diferente al que podría estar en su carta, que a menudo es de feedlot”, agrega.

“Además, la carne a pasto tiene un sabor mucho más intenso y una calidad nutricional superior, con una mayor proporción de omega-3 por el consumo de pasturas. También hay diferencias organolépticas, como el color más amarillento de la grasa”, detalla.

Por lo tanto, el trabajo de Moltedo también implica educar a consumidores y chefs sobre estas diferencias. “Los argentinos tienden a elegir la carne más por su ternura que por su sabor y la carne a pasto con grasa amarilla ha sido mal vista, asociándola erróneamente con dureza. En realidad, la ternura realmente depende de factores como la raza del animal, la categoría y el manejo de la ganancia de peso, no únicamente del tipo de alimentación. El animal que se alimenta a pasto, por ejemplo, camina más, lo que hace que su carne sea más roja y requiera más oxígeno en los músculos. Dependiendo de la zona, esta carne puede ser más firme que la de feedlot, donde los animales están hacinados y se mueven menos”.

Antes de dedicarse a la cata de carne, Moltedo acumuló experiencia en el ámbito de la seguridad alimentaria y la producción ganadera. Comenzó su carrera en control de calidad en Frigorífico Amancay y luego recibió una beca del gobierno japonés para especializarse en Microbiología para la Seguridad Alimentaria. A su regreso, trabajó como auditora y consultora, desarrollando programas de inocuidad y calidad para diversas cadenas de retail y frigoríficos. También fue directora de Seguridad Alimentaria del Municipio del Pilar y realizó posgrados en políticas agroalimentarias.

El curso de sommelier de carne que Moltedo cursó fue particular, ya que la teoría se dictó por Zoom debido a la pandemia, mientras que la práctica se realizó más adelante. “La clase era de tres horas y consistía en probar carnes, sabiendo primero el origen y las características de producción. Es decir, de acuerdo a tres variables: los sistemas de alimentación, las razas, comparando las razas británicas con las razas cebuinas, y la categoría. También los cortes”, recuerda.

Por otro lado, el hecho de ser veterinaria le permite también ayudar en la gestión de volúmenes y en asesorar sobre cortes que no son tan comunes. “Ahora estoy trabajando mucho con la marucha, que en inglés se conoce como flat iron. Este corte, que antes no era muy buscado, ahora ha comenzado a gustar”, explica.

Lo que más disfruta Moltedo es poder cambiar un modelo productivo y sorprender a los clientes con nuevos sabores. “Me encanta cuando la gente dice: ‘Esta carne me recuerda a mi infancia’, porque los sabores evocan recuerdos y emociones. Desde mi lugar como sommelier, quiero asociar este sabor a un modelo productivo que considero importante a nivel ambiental y que la Argentina puede ofrecer. Es una oportunidad para destacar un producto y agregar valor a algo que, fuera del ámbito de la exportación, se considera un commodity”.

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