En un mes habrá un histórico cambio para la carne vacuna

El próximo 1° de noviembre, de no mediar cambios, el sector de la carne estará frente a un hecho histórico. Ya no se podrá vender la media res, sino que la salida de la carne desde la industria frigorífica al comercio minorista se hará en trozos cuyos pesos individuales no deberán superar los 32 kilogramos.

Esta nueva forma de comercialización se oficializó el 21 de abril de 2021 mediante una resolución conjunta del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social y los entonces Ministerio de Desarrollo Productivo y Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Entre los objetivos de la normativa estaban “modernizar la cadena de distribución de carnes en medias reses para pasar a una distribución por trozos anatómicos de menor peso que le permita a los abastecedores realizar una mejor asignación de los trozos de acuerdo a las necesidades de cada mercado minorista”.

Desde que el Gobierno dio a conocer el fin de la media res, hubo diferentes posturas en la cadena de comercialización de la carne. Por un lado, los matarifes expresaron reparos al sostener que “lejos de resultar una solución importará generar mayores costos y problemas en materia de seguridad e higiene”

Asimismo, indicaron que estos aspectos pueden “ser suplidos con la implementación de medios mecánicos que garanticen que el trabajador no deba soportar cargas mayores a 32 kilos, dejando en libertad a los integrantes de la medida en adoptar la medida que estime conveniente”.

En tanto, los exportadores celebraron la medida. En un encuentro con la prensa realizado hoy, el presidente del Consorcio de Exportadores de Carnes ABC, Mario Ravettino, mencionó algunas de las razones por las cuales consideran que es necesario implementar el cuarteo.

En primer lugar, indicó que se va a garantizar una mayor seguridad sanitaria, ya que “evita que la carne se arrastre por superficies como el piso del camión o las paredes de la carnicería al realizar la descarga en el punto de venta”. De manera que, sostuvo, para el consumidor habrá “importantes avances en materia de sanidad e inocuidad”.

También hizo hincapié en que esta medida cuida la salud de los trabajadores, quienes “dejarán de cargar sobre sus espaldas las medias reses que pesan de 80 a 120 kilos”.

Este fue uno de los puntos mencionados por el Gobierno al momento de oficializar la normativa, al destacar la necesidad de “cuidar del bienestar físico de los trabajadores del sector cárnico evitando que transporten con su cuerpo medias reses de pesos muy superiores a los convenios y a la Organización Internacional del Trabajo (OIT)”.

Por otro lado, el directivo dijo que los puntos y carnicerías podrán recibir los cuartos que sus clientes más demandan en la zona y así evitar desperdicios. En rigor, en la actualidad, las carnicerías compran a los frigoríficos medias reses, pero con el cuarteo pasarían a adquirir de acuerdo a la demanda de sus clientes.

Esto, para los exportadores, luego impactará en los precios. En ese sentido, Ravettino manifestó que “es un mito que los precios son más caros en cortes”.

“Actualmente, como el carnicero tiene que trabajar con toda la media res, para integrar debe vender todos los cortes y para eso en los barrios de menor poder adquisitivo, por un lado, se baja el precio de los cortes caros, tales como el lomo, el bife y el cuadril; y por otro, se suben los baratos. En consecuencia, los cortes populares en los barrios humildes están más caros”, indicó Ravettino. Agregó que con el troceo “eso se terminaría”.

Miguel Jairala, que es asesor económico y de mercados del Consorcio ABC, señaló: “Seguramente, el consumidor de bajos recursos se beneficie mucho más que el que tiene más capacidad de compra que actualmente consigue, por ejemplo, el lomo en corte subsidiado por la incapacidad de venderlo de los operadores. Aquel consumidor que está pagando un sobreprecio de hasta un 25% por cortes como la falda o la carnaza común, seguramente se verá beneficiado fruto de una asignación más eficiente de los cortes”.

En un informe, los exportadores alertaron sobre el sistema actual: “El sistema de media res castiga a los consumidores orientados a los cortes populares, o de menor precio, cargándole un precio relativamente superior al que ofrecen los supermercados bajo el sistema de distribución por cortes. La media res no sólo es ineficiente como sistema de distribución sino que también es regresiva en términos de la distribución del ingreso. Un consumidor en una carnicería podría ahorrar $226/kg si compra peceto; pero pagaría $160 más por kilogramo la carnaza común. Un corte de $1700/kg se subsidia en $236 mientras que un corte de consumo popular de $800 sufre un recargo de $160″.

Detallaron que como hay cortes que no se venden se transforman en carne picada y que eso también genera pérdidas potenciales de poder de compra. “Las pérdidas por incapacidad de vender ciertos productos, como cortes anatómicos y tener que picarlos, tienen un impacto variable que puede llegar a $10 o más por kilogramo”, dijeron.

En esa línea, de acuerdo a la información que presentó Jairala, por ineficiencias en toda la cadena como resultado de tener media res “se desperdicia un 20% del novillo”.

Por otro lado, según el representante de los exportadores, esta medida va a ayudar al país en materia internacional. “Es una medida que moderniza nuestra industria y nos permite adaptarnos a estándares globales. La Argentina y Paraguay son los únicos países que continúan comercializando de esta forma [por la media res]”, indicó.

Oposición

Ravettino defendió el troceo de las críticas de quienes aseguran que no están dadas las condiciones para implementarlo: “El cuarteo en sí no origina grandes inversiones, sino que hay problemas de frío y estructurales que actualmente existen y que implican una infracción, independientemente de si se ponga o no en práctica el cuarteo. Porque bien, hay una legislación vigente que exige que la carne de las plantas debería salir a 7 grados, eso no se cumple”.

“Los matarifes e intermediarios nunca creyeron que se iba a implementar y ahora se toparon con que ya es una realidad”, indicó.

En tanto, desde la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores informaron que hicieron un relevamiento y que “la mayoría de los frigoríficos no cuentan con la infraestructura y no han realizado las inversiones necesarias a fin de poder dar cumplimiento con las medidas que las unidades de carnes deben presentar a fin de ser comercializadas en el comercio minorista”.

“Favorece al oligopolio o concentración de la actividad, dejando afuera a una gran cantidad de oferentes”, denunciaron. Por otro lado, sostuvieron que habrá “suba de costos en la actividad que inevitablemente se trasladarán al precio final del producto, implicando esto asumir más valor en la mesa de todos los argentinos”.

Por otro lado, hicieron un punteo sobre cuestiones que consideran se verán afectadas. En primer lugar, en relación a la sanidad, indicaron que “aumenta la superficie expuesta a contaminaciones y la carne no queda protegida por ningún tipo de envase”.

Sobre la vida útil y la calidad de los trozos, manifestaron que es “igual o menor a la media res”. Según los matarifes, a diferencia de los exportadores, esta nueva forma de comercialización “aumenta el costo por peor cubicaje y procedimientos de descarga” y que “se dificulta la carga y descarga en la distribución”.

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