Día del asado: mitos, verdades y lo que hasta ahora no se sabía de una costumbre argentina

El asado forma parte de las tradiciones y de la cultura de los argentinos. Es así que hoy se celebra en la Argentina el “Día del Asado”. Todo surgió hace más de una década cuando un grupo en redes sociales quiso institucionalizar esa fecha. Pero se cree que la historia de asar carne se remonta mucho tiempo atrás, cuando el hombre conoció el fuego muchos años AC y, aunque no hay datos que lo confirmen, seguramente unos días después de ese descubrimiento algún homínido habrá tirado un animal sobre las brasas, según se destaca en un informe de Luis Fontoira, del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva).

Para referirse al primer asado en las tierras que tiempo después conformarían la Argentina hay que remontarse a 1556, cuando llegaron las vacas al Virreinato del Río de la Plata. Años después fueron llevadas a la zona de Santa Fe y a reproducirse por toda la pampa. Se calcula que en el siglo XVIII la pampa albergaba unos 40 millones de cabezas de ganado.

Para realizar la zafra de los animales se organizaban “vaquerías” y los paisanos atrapaban las vacas cortándole los garrones con una lanza.

Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, cronista vocacional del siglo XVIII, consignó sobre aquellos gauchos: “Muchas veces se juntan de estos, cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia”. Concolorcorvo también especificó la forma en que asaban lenguas y matambres y cómo revolvían con un palito “los huesos que tienen tuétano” o “caracuses”, actitudes que comenzaban a prefigurar al asador criollo de estos días.

Cayetano Cattaneo, un jesuita italiano que estuvo en estas regiones a comienzos del siglo XVIII contaba de las costumbres culinarias de los paisanos: “...no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan (…). Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. Enseguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función”.

Fray Pedro José de las Parras realizó un relato similar pocos años después: “Vi también en diversos días matar dos mil toros y novillos, para quitarles, sebo y grasa, quedando la carne por los campos. (…) de modo que yo he visto, en solo una carrera (sin notar en el caballo detención alguna), matar un solo hombre ciento ventisiete toros. (…) Aprovechan, como se ha dicho, el sebo, la grasa y las lenguas y queda lo demás por la campaña...”

John Miers, que visitó la Argentina en 1818 dijo: ”Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne. No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo; comodidades corno son mesas, sillas, tenedores, etc., les son desconocidas. Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado”.

Pablo Mantegazza, en su escrito “Carne asada y puchero”, de 1858, aseguró que “el verdadero gaucho no vive sino de carne guisada o hervida; de la primera sobre todo, que, con el nombre de asado, constituye su plato predilecto y sin el cual no se sentaría a la mesa. En honor de la cocina de esos países diré que un asado con cuero, esto es, un pedazo de asado cubierto aún con la piel velluda y tostado sobre las brasas, es uno de los bocados más sabrosos del mundo...”

En 1833, Charles Darwin, de recorrida por la Argentina, en una carta a su hermana le aseguró haberse convertido en “todo un gaucho”: “Tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma; es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco como una alondra”.

Pero el asado tipificado como tal apareció entre los platos de cabecera en el recetario de cocina popular argentina que elaboró la salteña Juana Manuela Gorriti en 1890 en el libro, titulado “Cocina ecléctica”, que describía un minucioso y detallado procedimiento para trozar, condimentar y preparar el “asado argentino”.

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