Cómo es la carne que la Argentina exporta a China para un público exclusivo
Desde hace un año y medio, el frigorífico cordobés Logros vende carne de Wagyu que es consumida en los restaurantes cinco estrellas o premium a un elevado precio
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LA NACIONPilar Vazquez
Cada cuatro meses, entre los contenedores de carne vacuna argentina que viajan hacia China, el principal mercado para este país en esta categoría, hay uno que tiene una particularidad: está destinado a un público exclusivo, de un muy alto poder adquisitivo.
Es carne de Wagyu, una raza japonesa que el frigorífico cordobés Logros exporta hacia dicho destino desde hace un año y medio, y que es consumida en los restaurantes cinco estrellas o premium por su elevado costo. Se estima que en el gigante asiático pagan el kilo a US$50, siendo que allí un kilo de carne vacuna ronda los US$12.
“Esta destinada a un nicho de personas con un muy alto poder adquisitivo y que comen lo más caro que hay en carne hoy en el mundo”, explicó Jose María Roca, gerente de la compañía. Según detalló, esta carne que es utilizada para platos gourmet de alto costo tiene una genética que le brinda una terneza, jugosidad y sabor muy particular.
También se caracteriza por tener un intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares. “Es algo distinto, que atrae saber su origen y su alto costo”, comentó.
En diálogo con LA NACION, Roca contó que es un proyecto de Mariano Grimaldi, titular de la firma, en donde se analizó hacer algo diferente y generar otro nuevo nicho. En los años 90 Grimaldi viajó a Japón para estudiar este negocio e hicieron un proyecto de un feedlot para ese país, pero no se llevó a cabo. En rigor, el mercado japonés para la Argentina está habilitado desde mediados de 2018, pero únicamente para el sur del país que es la zona declarada libre de aftosa sin vacunación.
Sin embargo, hace un año y medio retomaron el negocio con esta raza, pero cambiaron de destino: envían 25 toneladas cada tres o cuatro meses a China. Según comentó, lo que reciben es superior al de los cortes premium de la cuota Hilton.
“Hicimos un acuerdo con la Asociación de Criadores de Wagyu de Uruguay, quienes en el momento de desposte, a las 48 horas de la faena, vienen a hacer una auditoria de la producción. Analizan el color de la carne, el tipo de grasa, el marmoleado del ojo de bife”, dijo.
“Compramos terneros Wagyu en la provincia de Buenos Aires de aproximadamente 200 kilos, según la disponibilidad, que los llevan a un feedlot de Córdoba. Se les hace una dieta que tiene ciertas semejanzas con la que se aplica en Japón de una alta carga energética que lleva 14 meses para lograr un peso de terminación de entre 600 y 680 kilos”, manifestó.
Luego faenan de forma tradicional, se cuartea y se desposta. Se envasa al vacío, algunos cortes se los madura en cámara de enfriado por 15 días, después se congelan y embarcan con destino a China.
A ese procedimiento lo realizan cada cuatro meses y suelen faenar jaulas de entre 60 y 65 animales. Lo que los limita a no producir más es la escasa oferta de terneros de la raza japonesa.
Según precisó, compran Wagyu y sus cruzas con mucha presencia de Angus. “Tratamos de clasificarlos con las guampas características que son cortas y bien erectas, y tratamos que sean lo más negro uniforme posible”, indicó.
En Japón la carne es de color rosa pálido y la grasa gris perla producto de la alimentación porque en los campos no usan maíz, sino que basan la dieta de los vacunos en subproductos del arroz y otros cereales tipo centeno y cebada. Además, utilizan residuos de la producción de cerveza.
En tanto, en la Argentina hay otra empresa que comercializa este tipo de carne: Kobe Beef Argentina, que está ubicada en la localidad de Saldungaray, en el sur de la provincia de Buenos Aires. Fue fundada en 2001, y actualmente vende esta carne en la raza Wagyu al público y abastece a restaurantes y hoteles con cortes premium de esta raza. También exporta sus productos a destinos como Francia, Italia, Senegal y Emiratos Árabes Unidos, entre otros.
En la Argentina esta firma vende la carne. Un ojo de bife de 370 gramos de carne Kobe cuesta $7199, una colita de cuadril de 1,6 kg a $12.270, la entraña de 450 gramos a $6964 y un peceto de 2,3 kg a $7499.
La empresa se consagró campeona mundial de la raza Wagyu en la categoría Hembra en el “Champion of the World” que se hace desde 2012 con participantes de todo el mundo. La entrega de premios se llevará a cabo en la ciudad de Münster, Alemania, en septiembre próximo.
Por Pilar Vazquez
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