En Río de Janeiro, los otros Juegos Olímpicos del mejor chef del mundo

RIO DE JANEIRO.- El señor que baila delante del coro tiene puesto un sombrero nordestino, parecido al de Napoleón. Y el hombre que lo filma con su celular es Massimo Bottura, 3 estrellas Michelin, el mejor chef del mundo. Capítulo uno de Chef’s Table, el documental de Netflix, nada menos.

El señor del sombrero nordestino es uno de los comensales que esta noche experimentarán, probablemente, la mejor cena de sus vidas, o tal vez la única comida en los últimos tres días. Bailan y cantan porque la institución que acoge a estas personas sin hogar trabaja con musicología. Bottura se ríe, saca fotos, se agacha, aplaude.

Dos meses atrás, este salón que está en la Rua da Lapa 108, centro de Río de Janeiro, proyectado por el arquitecto paulista Gustavo Cedroni, amueblado con meses y sillas de los Hermanos Campana y decorado con un cuadro de La última cena, hecho con caramelo, por Vik Muniz, era un terreno baldío. Visto de afuera es un rectángulo blanco que de noche parece una caja de luz. Y lo es, es una caja de luz modernísima en un barrio oscuro, una fuente de alimentación, un generador de energía. Desde el 9 de agosto, este espacio con paredes de policarbonato translúcido es la sede del Refettorio Gastromotiva, un restaurante comunitario en el que, diariamente, chefs invitados crean menús con ingredientes excedentes, no manipulados, para personas en situación de vulnerabilidad social.

La idea surgió el año pasado, cuando el chef brasileño David Hertz, fundador de Gastromotiva, una ONG que capacita gente de bajos recursos para insertarlos en el mercado gastronómico, participó del Refettorio Ambrosiano, creado por Bottura, donde más de 65 chefs internacionales cocinaron con ingredientes sobrantes de la Expo Milán. Decidieron replicar el modelo en Río. En 55 días, con la colaboración de un centenar de profesionales, empresas, artistas y voluntarios espontáneos lograron inaugurar el comedor durante los Juegos Olímpicos. Una fecha perfecta y no sólo por la prensa. Cuando la ciudad intenta esconder a quienes que no tienen dónde vivir, este lugar los agasaja.

Los alimentos excedentes provienen de la Villa Olímpica y una vez que terminen los Juegos Paraolímpicos serán donados por otros colaboradores. Las cenas gratuitas se mantendrán, funcionará una escuela de gastronomía y el comedor estará abierto al público al mediodía con el lema Pague un almuerzo y deje una cena.

El señor del sombrero nordestino y todos los integrantes del coro, vestidos con remeras blancas con el logo de la institución Uma Só Voz, se sientan en las mesas largas, de madera clara. También se sientan las invitadas de Casa Nem, que recibe transexuales, travestis y transgénero en situación de calle. Ellas no tienen uniforme; están maquilladas, peinadas y usan vestidos ajustados. Acaban de dar las instrucciones a los voluntarios que ayudaremos con la cena esta noche. Servir por la derecha, retirar por la izquierda. Llenar los vasos con agua cuando estén vacíos. Ser amables, pero mantener distancia. Cosas que hace un verdadero camarero. En la cocina, que ocupa el corazón del salón, Rodolfo Guzmán, el mejor chef de Chile, prepara la entrada. Empanadas de pino –carne picada– con pebre, una salsa que lleva tomate, cebolla y cilantro.

“Cada día es diferente, pero hoy está más agitado que nunca”, dice Gisele, que conduce a los voluntarios y es de Gastromotiva. Hay luces de estudio por todos lados porque un director de cine brasileño se ofreció para filmar un documental. Y hay un fotógrafo que se ofreció a registrar todo lo que pasa. Hay voluntarios que viajaron desde San Pablo para servir. Hay estudiantes de cocina que cortan hojas de repollo colorado, papas; controlan la máquina de hacer helado que donó la marca italiana que fabrica las máquinas. Hay fotos de cocineros en blanco y negro pegadas a la pared. Las donó el francés JR, famoso por empapelar las favelas con retratos gigantes de sus moradores y ahora por la foto de la nadadora que instaló en el mar de la bahía de Guanabara. Salvo unos pocos puestos fijos, todo el trabajo en esta caja de luz es una donación, es voluntaria. Y este dato transforma cada partícula de aire que se respira entre las paredes translúcidas de policarbonato y los ladrillos a la vista del viejo muro del barrio de Lapa.

A las 6.30 empezamos a servir la comida, la empanada con pebre, y después carne y vegetales a la parrilla con merkén ahumado, un ají chileno. “El servicio entre la entrada y el plato principal tiene que ser rápido –explica Gisele–, no sabemos cuánto tiempo estuvieron sin comer los invitados. Retiramos los platos vacíos por la izquierda y servimos el postre: helado de rica rica, una hierba del desierto de Atacama, con manzanas caramelizadas. ¿Qué pensarán estos comensales acostumbrados a lo malo y a lo poco, al probar el sabor amargo del merkén? ¿Al tener entrada, plato principal y postre? ¿Sabrán que un plato de Alex Atala, el chef número uno de Brasil, que cocinó aquí hace un par de días, cuesta lo que les permite sobrevivir un mes?

Después de que la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, publicó las estadísticas del hambre y desperdicio de alimentos en 2014, y se supo que el lema de la Exposición Universal de Milán sería Alimentar el planeta, energía para la vida, las propuestas que le empezaron a hacer a Bottura para realizar cenas no le cerraban. Todo el mundo quería que cocine, pero nadie le preguntaba qué podían hacer, cuáles podían ser las soluciones. La Exposición Universal era sobre innovación, pero nadie quería innovar, entonces decidió hacer su propio proyecto: el Refettorio Ambrosiano. Refettorio –en latín Reficere– significa rehacer o restaurar, y también es el lugar donde los monjes comen juntos.

La venezolana Cristina Reni circula por el espacio sin parar. Trabaja hace tres años con Massimo en Osteria Francescana, que en junio fue elegido el mejor restaurante del mundo por 50 Best. “Este es un proyecto cultural –dice Cristina, que es la Project Manager, tiene el pelo muy corto y 27 años–, cada uno de los detalles que embellecen el comedor viene de la colaboración del propio lugar. Por eso cada uno de nuestros comedores sociales va a ser distinto, porque refleja la cultura local, es un homenaje a la comunidad.” Habla rápido, apasionada. “Para nosotros hacer esto en Brasil en este momento histórico es muy importante. Al principio todos nos decían que no era posible, que estábamos locos, que estaba el impeachment, y ahí decidimos que teníamos que hacerlo, porque la gente estaba dejando de confiar, y cuando dejas de confiar vas desechando lugares, oportunidades, entonces la idea es recuperar los alimentos, las personas que duermen en la calle, recuperar la dignidad.”

Massimo Bottura se sienta en uno de los bancos que hicieron los Hermanos Campana. Ya son más de las 9 de la noche y aunque parece tener una energía inagotable está cansado. Le pregunto cómo está siendo la experiencia y dice que muy difícil: la burocracia, problemas –todavía no tienen instalada la luz y trabajan con un generador-, la lengua, la mentalidad brasileña. ¿Y cómo surgió la necesidad de hacer algo así?, pregunto. “Cuando lo tienes todo, el mejor chef del mundo, el mejor restaurante del mundo, bla bla bla, hay un punto en tu vida en que si tienes cultura y sentido de la responsabilidad, debes restituir un poco, para ayudar a los otros. Si un millonario me quiere contratar 15 días para que cocine en su casa, tiene que pagarme 15 millones de euros, aquí pago yo”, dice, y se calla, se queda observando algo. Sostengo el grabador sin saber qué hacer y cuando me doy vuelta veo los ojos húmedos del señor del sombrero nordestino, que saluda a los voluntarios. “This is the reaction, esto es lo que pasa”, dice Bottura, y sus ojos, detrás de los lentes de marco negro, también se empañan. El señor del sombrero nordestino se acerca a despedirse. Bottura se levanta, le da un apretón de manos largo y le pide a su mujer, la norteamericana Lara Gilmore, su socia en todo, que les saque una foto. Las partículas de aire del Refettorio reverberan en una frecuencia nueva.

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