Arte y recetas: leer, comer y disfrutar por partida doble
PARA LA NACIONMaría Paula Zacharías
Desde los inquietantes bodegones de patos, conejos y frutas del francés Chardin a los retratos hechos con animales, frutas y verduras de Arcimboldo, la comida es fuente de inspiración para el arte. En el Museo Nacional de Bellas Artes hay ejemplos como Cocina bohemia, de Victorica, donde retrata a su secretario, enfermero, cocinero y amigo preparando el plato del día junto a un mortero. Están en la historia nacional, además, La mazamorra, obra de Fernando Fader y El Carnicero, de Cesáreo Bernaldo de Quiróz. Más acá en el tiempo, Víctor Grippo experimentaba con papas en los ’70 y Marta Minujín hace intervenciones con pan dulces, naranjas o alfajores. Mondongo ha logrado retratos con chicles, chacinados y galletitas. Hoy, en materia gastronómica, lleva la delantera Nicola Costantino, que prepara banquetes y hace tortas heladas que son delicias para los ojos y la boca. Algo de eso se puede ver en el MAR, museo de Mar del Plata.
El arte también es fuente de información cuando retrata usos y costumbres. Se sabe lo que los primitivos habitantes de las cavernas cazaban por sus dibujos. Y se conserva el menú completo del Antiguo Egipto por la estela funeraria de la princesa Nefertiabet, banquete que la acompaña desde hace 4500 años y que hoy se puede ver en el Louvre, el museo más visitado del mundo. Se distinguen panes y tortas, papillas de miel, brochettes de cordero, pescado relleno con pasas de uva y frutas secas, entre otras cosas.
Unir arte y comida ha sido una pasión para la historiadora y lingüista Graciela Audero desde sus años de joven estudiante en Francia. "Fue en París, hace muchos años, donde me inspiraron los artículos de los críticos gastronómicos James de Coquet en el diario Le Figaro y Robert de Courtine en Le Mond, descendientes de los creadores del género, que fueron Grimod de la Reynière y Brillat- Savarin. Eran crónicas donde se mezclaban datos históricos, literarios, artísticos; pequeños ensayos culturales, que informaban sobre restaurantes y recetas, describían mesas refinadas, detallaban menús glamorosos... Para mí, eran placeres lingüísticos porque yo me alimentaba en restaurantes universitarios", explica la autora. Audero lleva un tiempo publicando artículos como aquellos en el diario de su provincia, El Litoral, de Santa Fe.
Eudeba y Ediciones UNL reunieron sus columnas y algunos textos más en el libro Arte y Comida, donde además de hablar de historia del arte y de historia de la gastronomía, ilustra cada capítulo con recetas de época de las obras que más le apasionan. Por ejemplo, para Nefertiabet recomienda "huevos dorados", de codorniz. "Soy una diletante provinciana", se ríe la autora, que también publicó en Ediciones UNL los libros Gastronomía &Co (2010), Sabores versus tiempo (2012) y Bocaditos en palabras (2014). De este nuevo volumen de sus ensayos histórico-gastronómicos, un pequeño recorrido por 10 de los 39 capítulos que lo componen.
1. Banquete de ultratumba
Detalle de estela funeraria. La princesa Nefertiabet sentada ante una mesa de ofrenda. Dinastía IV (2590–2565 a.C.).
Carne, pescado, aves, cereales, frutas, verduras y bebidas se distinguen en la mesa de la princesa Nefertiabet, pintados para su vida de ultratumba por los mejores artistas del imperio. En esta estela funeraria, que se conserva en el Louvre, un banquete la acompaña desde hace 4500 años. Por esta iconografía se conoce el menú faraónico de aquellos tiempos: panes y tortas, papillas de miel, brochettes de cordero, pescado relleno con pasas de uva y frutas secas, botarga (huevas de mújol o atún desecadas, prensadas, curadas en sal), hummus (puré de garbanzos), tahína (pasta de semillas de sésamo), molokheya (verdura egipcia por excelencia) y palomas con ferik (arroz egipcio).
- LA RECETA
- Huevos dorados. Ingredientes: huevos de codorniz, manteca, cebolla, sal y pimienta. Preparación: 1. Hervir los huevos en agua salada, dejarlos enfriar y pelarlos. / 2. Freír la cebolla bien picada en la manteca. / 3. Añadir los huevos a la cebolla y dejarlos dorar ligeramente. Salpimentar.
2. Comida italiana
El comedor de alubias. Aníbal Carracci, 1583.
Aníbal Carracci (1560–1609) pinta esta obra donde se ve un campesino comiendo un plato de alubias o judías. En su mesa hay una hogaza de pan, puerros, una jarra y una copa de vino, y un plato con un pastel relleno. "Es la descripción detallada de una comida simple en un interior modesto", dice Audero. Una rareza y a la vez una celebridad, este cuadro demuestra la vocación de Carracci de salir del repertorio esperable de lo religioso y lo mitológico. Sepuede ver en la Galería Colonna de Roma, Italia.
LA RECETA
- Alubias blancas con almejas. Ingredientes: 600 g de alubias blancas, 2 puerros, 1 pimiento verde picado, 2 pimientos rojos picados, 2 zanahorias en trocitos, 1/2 cebolla picada, 6 dientes de ajo picados, 1 1/4 kg de almejas bien lavadas, 1 vaso de vino blanco, 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de perejil picado, sal y ají molido. Preparación: 1. Poner las alubias en remojo la noche anterior. / 2. Cocinar las alubias con los puerros, pimientos, zanahorias y 3 dientes de ajo. / 3. Freír en sartén honda la 1/2 cebolla y los otros 3 dientes de ajo. Agregar las almejas, el vino y el ají, y dejar cocinar tapado durante 15 minutos. / 4. Mezclar el contenido de la sartén con las alubias y cocinar 10 minutos más. Incorporar el perejil. / 5. Comprobar si hace falta más sal y servir.
3. Cena bíblica
La cena de Emaús. Caravaggio, 1601.
En esta joya de la National Gallery de Londres, Caravaggio recrea una comida habitual en la Judea de hace 2000 años: pollo asado, frutas, pan y vino. La canasta de frutas condensa una carga simbólica, según detalla Audero: su sombra en forma de pez es símbolo cristológico; las uvas negras, símbolos de la muerte; las uvas blancas, de la resurrección; las granadas, de la pasión de Cristo; las manzanas, de la gracia o del pecado original. Además, son las frutas consumidas en la Palestina del tiempo de Jesús y mencionadas en la Biblia, lo mismo que la almendra, la algarroba, la coloquíntida, la aceituna, el dátil, el higo, la nuez, la mora, el melón, el pistacho y la mandrágora. En su momento, causó gran polémica debido a la forma de tratar un tema religioso, lo que obligó al autor a pintar una nueva versión. Es una mezcla de escena bíblica con bodegón.
LA RECETA
- Pata de cordero al tomillo. Ingredientes: 1 pata de cordero de 1 1/2 kg, 1 ramo de tomillo, 2 cabezas de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Preparación: 1. Frotar completamente la pata de cordero con aceite de oliva, condimentarla con sal y pimienta, y con la punta del cuchillo practicar una docena de incisiones e introducir en las mismas ramitas de tomillo. / 2. Poner aceite de oliva en una asadera para horno y colocar la pata sobre ramitas de tomillo. / 3. Rodear la carne con dientes de ajo sin pelar, aplastados con la mano y salados. Espolvorear con pimienta. / 4. Llevar a horno a 200º C durante 45 minutos. / 5. En la mitad de la cocción, rociar la pata de cordero con su jugo.
4. El banquete de la perla
El banquete de Cleopatra, GiamBattista Tiepolo, 1743–1744.
Al hombre se lo conquista por el estómago, sabía Cleopatra, y en su primer encuentro con Marco Antonio lo deslumbró con un banquete que bien retrata Tiepolo, inspirado en las narraciones de La historia natural, de Plinio el Viejo. "Bajo una lluvia de pétalos, le sirve en vajilla de oro un menú gourmet: panes muy blancos con raíces y semillas de loto; codornices y pelicanes cubiertos de vinagre, cebollas y huevos; guisos de ciervo, gacela y antílope. Los platos se suceden exhalando perfumes de azafrán, cilantro, almendras tostadas", detalla Audero. La obra está en la lejana Galería Nacional de Victoria, Australia. La leyenda dice que Cleopatra disolvió una perla de su pendiente en vinagre y se la tomó. Enamorado para siempre, muchos años después Marco Antonio murió en sus brazos.
LA RECETA
- Codornices rellenas. Ingredientes: Codornices, carne picada de cordero, menudos de las codornices, cebollas, manteca, sal, pimienta y comino. Preparación: 1. Picar los menudos y las cebollas, mezclar con la carne de cordero, condimentar con sal, pimienta y comino, y freír en manteca. / 2. Rellenar las codornices y coserlas. / 3. Hervir ligeramente las codornices y dorarlas luego en manteca.
5. Vino orgiástico
Las rosas de Heliogábalo. Lawrence Alma–Tadema, 1888.
En el año 218, gobernó Roma el excéntrico Heliogábalo, licencioso hasta el vicio, sibarita, delirante. Acabó masacrado por su propia familia. Entre sus 14 y 18 años ofreció comidas demenciales como pezuñas de camello, crestas de gallo, lenguas de pavo real, ubres de cerda con su vulva y sesos de lechuza, regados con abundante vino, en copiosas orgías. Le gustaba hacer chistes como servir copias de platos hechos en cera, circular desnudo dentro de un carrito tirado por perros o por cortesanas y soltar osos o leones domesticados. Una vez arrojó una lluvia torrencial de pétalos de rosas y algunos de sus comensales murieron asfixiados. Eso es lo que pinta el holandés Alma–Tadema en esta romántica y colosal pintura. Con repertorio histórico, sigue siendo hoy inspiración directa del teatro, del cine y, ahora, de las series que ahondan en la épica. Integra la colección privada de Juan Antonio Pérez Simón, coleccionista y magnate de telecomunicaciones, en México.
LA RECETA
- Vino caliente, según el poeta Marcial. Ingredientes: 1/2 litro de vino tinto de buena calidad, 3 rodajas de manzana, 1 rama de canela, 1 clavo de olor, 2 cucharadas de miel. Preparación: 1. Poner en una cacerola el vino, un vaso de agua y la miel./ 2. Agregar las rodajas de manzana, la canela y el clavo de olor aplastado./ 3. Llevar a ebullición. / 4. Retirar la rama de canela y servir caliente. / 5. Acompañar con higos.
6. Cebollas para Van Gogh
Naturaleza muerta con cebollas. Vincent Van Gogh, 1888.
La pasión milenaria de los hombres por la cebolla explica que esta aliácea aparezca representada en las producciones artísticas desde la tumba de Tutankamon hasta las naturalezas muertas actuales. Muchos bodegones del arte occidental tienen como motivo las cebollas. Por ejemplo, éste de Van Gogh, que pertenece al Museo Kröller-Müller, en Otterlo, Países Bajos. "El conjunto de objetos precisos sugiere intimidad y señala las cosas que lo sostuvieron emocionalmente en sus últimos meses de vida: alcohol, tabaco, café, comunicación epistolar con su hermano y, sin dudas, ensalada de cebollas crudas de Arles", dice la autora. Van Gogh intentaba volver a su rutina de trabajo luego del incidente de la oreja, tras salir del hospital.
LA RECETA
- Tarteletas con cebollas rojas. Ingredientes: 6 moldes de tarteletas cubiertos con masa quebrada, horneados en blanco, 100 g de queso parmesano rallado, 3 cucharadas de aceite de oliva, 5 dientes de ajo sin pelar, 25 g de manteca, 4 cebollas rojas cortadas en juliana, 2 cucharadas de crema de leche, 1/2 cucharada de tomillo seco, 1 cucharada de perejil, 18 a 24 aceitunas negras descarozadas y cortadas en dos. Preparación: 1. Espolvorear con el queso rallado el fondo de cada tarteleta. / 2. En un pequeño recipiente, calentar el aceite de oliva a fuego lento. Poner los ajos, tapar y cocinar entre 15 y 20 minutos, revolver hasta que estén tiernos. Retirar del fuego. Pelar los ajos y hacerlos puré. / 3. Rehogar las cebollas en manteca durante 10 minutos y revolver frecuentemente. Incorporar el tomillo y la crema de leche, y continuar la cocción entre 3 y 5 minutos, hasta que las cebollas tengan la consistencia de un puré. Incorporar el perejil y el puré de ajos. / 4.Repartir equitativamente la preparación en las tarteletas y distribuir encima las aceitunas. / 5. Llevar las tarteletas al horno, precalentado a 190º C, durante 5 minutos. Servir caliente.
7. Ostras para Matisse
Tulipanes y ostras sobre fondo negro. Henri Matisse, 1943.
De los 50 años de su vida dedicados a pintar, 25 los pasó Matisse en Niza, ciudad mediterránea donde se consumen a granel mariscos y pescados sazonados con limón. Al respecto, el artista dice: "En mi arte, he intentado crear un medio cristalino para el espíritu: esa limpidez necesaria, la encontré en Niza. (...) Todo deviene diáfano, preciso, límpido. En esto, Niza me ha ayudado. Compréndase bien; lo que pinto son objetos pensados con medios plásticos: si cierro los ojos, vuelvo a ver los objetos mejor que con los ojos abiertos, privados de pequeños accidentes, es eso lo que pinto". Hay debate sobre la mejor forma de comer las ostras: con o sin jugo de limón, con o sin vinagreta, apasiona a los gourmets. Para Matisse, con limón. La obra perteneció nada menos que a Pablo Picasso, y se conserva en el museo del artista en París.
LA RECETA
Ostras Rockefeller. Ingredientes: 2 docenas de ostras, 150 g de espinacas frescas, 3 echalotes, 2 dientes de ajo, perejil, 1 rama de apio, 40 g de manteca, 3 cucharadas de licor de anís, 1 limón, sal y pimienta, 150 g de pan rallado, queso parmesano rallado.
Preparación: 1. Rehogar en manteca el apio picado durante 5 minutos a fuego lento. Agregar las espinacas, las echalotes, el ajo y el perejil, todo bien picado, y continuar la cocción durante otros 5 minutos. / 2. Exprimir el agua de las verduras y agregarles el licor de anís, el jugo de limón, sal y pimienta. / 3. Abrir las ostras y sacarles el agua. Recubrirlas con la preparación de espinacas. Espolvorear con el pan rallado y el queso parmesano rallado. / 4. Precalentar el grill del horno. Colocar las ostras sobre un lecho de sal gruesa en una asadera. Calentar unos 10 minutos hasta que las ostras se doren. / 5. Servir 6 ostras por persona.
8. Sopas, choclos y alfajores
Bolsa de la sopa de tomate Campbell, Andy Warhol, 1966.
Warhol pintará incansablemente los símbolos de la sociedad de consumo: latas de sopa Campbell, botellas de Coca–Cola, frascos de ketchup Heinz, bananas, dólares... Pero la lata de sopa de tomate es la obra más reconocible de este pionero del pop y se exhibe en el MOMA, Nueva York. Claro que si hablamos de Warhol y de comida hay que mencionar a Marta Minujín y los choclos con los que pagó la deuda externa en una celebrada fotoperformance que se exhibe en el Malba. Minujín tiene muchas obras con comida: El obelisco de pan dulce (1979), La Venus de queso (1981), La estatua de la libertad de frutillas (1985) y, más acá en el tiempo, El lobo marino de alfajores (2014) y Arte agrícola en acción - Toronjas (1977 / 2016).
LA RECETA
- Sopa de zapallo. Ingredientes: 1/2 kg de zapallo (cualquier tipo), 1 litro de caldo de ave, 1 cebolla, 3 cucharadas de manteca, 1 cucharadita de fécula de maíz, 2 dientes de ajo, sal y pimienta, queso parmesano rallado. Preparación: 1. Cortar el zapallo en trozos y hervirlo en el caldo de ave. Licuar y reservar. / 2. Rehogar la cebolla y el ajo picados en manteca en una sartén profunda. Salpimentar. Agregar la crema de zapallo y cocinar hasta que rompa el hervor. Incorporar la fécula diluida en un pocillo de agua para espesar. / 3. Al servir, espolvorear cada plato con queso rallado y, si se desea, agregar cubitos de pan tostado o frito.
9. Oda a la papa
La procesión de la papa (Fragmento del mural). Gerardo Chávez, 1995.
La obra es un enorme políptico de 12 metros de largo por 2 de alto, pintado con tierra de color sobre tela de yute, que marca la búsqueda de identidad cultural y artística del autor, al llevar al primer plano uno de los símbolos de la antigua tradición peruana: la papa. En 2017 el maestro peruano cumplió 80 años y esta obra se incluyó en la retrospectiva que le dedicó el Museo de la Nación, en Lima. El tubérculo tiene 10.000 años de historia, unas 5000 variedades y protagoniza platos clave del exquisito repertorio gastronómico peruano, como las papas a la huancaína, el ajiaco, la causa de langostinos y las papas rellenas con camarones.
Papas a la huancaína. Ingredientes: 4 papas hervidas sin cáscara, 1 cebolla morada, 4 pimientos amarillos, 1 diente de ajo, 1/3 de taza de leche, 3 galletitas de agua, 200 g de queso blanco, 2 huevos duros, 8 aceitunas negras, aceite de oliva, sal y pimienta. Preparación: 1. Asar los pimientos, la cebolla y el ajo pelados en una plancha o al horno. / 2. Procesarlos con la leche, las galletitas, el aceite de oliva y el queso blanco. Salpimentar. / 3. Cortar las papas por la mitad, en forma longitudinal, y cubrirlas con la crema preparada. / 4. Decorar cada plato con los huevos duros y las aceitunas.
10. Campo de maizales
Maíces intervenidos. Marcelo Pombo, 2013.
En la muestra Los duendes del campo decoraron el patrimonio durante la noche, Marcelo Pombo seleccionó choclos secos, los pintó gota a gota, los decoró con stickers infantiles, moñitos, piedras preciosas de plástico y los transformó en notas de su escala cromática, letras en su alfabeto de hallazgos y maravillas. La muestra se vio en 2013 en el Museo de Arte Contemporáneo de la Universidad Nacional del Litoral e inspiró al artista un espantapájaros en un maizal, xilografía de la artista Mele Bruniard. "Los choclos intervenidos de Marcelo Pombo nos remiten irremediablemente, por un lado, a los campos de maizales de la llanura litoraleña y, por otro, a la planta de maíz originaria de América", señala Audero. Pombo (Buenos Aires, 1959) es un referente de los artistas que a fines de los ’80 se aglutinaron en torno al Centro Cultural Rojas, y ha recurrido muchas veces a la mesa para sus ready mades. Por ejemplo, en los 90’ utilizó jugos de fruta a los que decoraba como joyas con stickers y moños brillantes en su búsqueda de lenguajes desplazados de las "bellas artes".
Humita. Ingredientes: 12 choclos, 1 cebolla picada, 2 tomates picados, 2 pimientos picados, 1 cucharadita de canela, 1 vaso de leche, 2 cucharadas de azúcar molido, 2 cucharadas de grasa de cerdo, sal. Preparación: 1. Dorar la cebolla junto con los pimientos en grasa, luego agregar los tomates. Condimentar con sal y canela. / 2. Añadir los choclos rallados mezclados con la leche. Dejar cocinar a fuego lento revolviendo cada tanto, hasta que los choclos estén tiernos. Agregar más leche si estuviese muy seco. / 3. Poner en 6 cazuelitas de barro y espolvorear con azúcar. Hornear durante 10 minutos.
EL LIBRO
Autor: Graciela Audero
Editorial: Eudeba y Ediciones UNL
Precio: $ 350
Dónde conseguirlo: Librería Eudeba, Rivadavia 1573; Librería Universitaria Argentina, Avenida de Mayo 1110, primer piso, y Waldhuter Libros, Avenida Santa Fe 1685.
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