El menú del futuro: las tendencias que estarán más presentes en los restaurantes argentinos
Dolli Irigoyen, Christina Sunae y Rodrigo Ayala participaron de un estudio mundial que definió ocho temas en lo que se basará la conformación del menú 2023. En nuestro país las tendencias locales más elegidas fueron tres
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Menús del futuro e un estudio que nació por la necesidad de abarcar la demanda de los cambios en la gastronomía; es una investigación que lleva adelante Unilever Food Solutions en setenta y seis países; y este año es la primera vez que se realiza en Argentina.
Para llevarlo a cabo convocaron a cientos de chef locales y miles del mundo; quienes aportaron la información con la que se definieron las ocho tendencias de la gastronomía para este 2023.
Las mismas se centran en recetas que utilizan vegetales, ingredientes sostenibles y nutritivos, como así también técnicas culinarias que asisten en realzar el sabor de cada plato. Platos que ofrecen un equilibrio entre los placeres del paladar y la salud, con el objetivo de mejorar las dietas a través de una nutrición positiva y de reducir el impacto ambiental de nuestra cadena alimentaria global. En definitiva, ofrece nuevas formas de avanzar hacia una mayor sostenibilidad en el sector de servicios de alimentos, empoderando a los profesionales de la cocina con platos inspiradores.
De las ocho propuestas que surgieron a nivel mundial, tres de ellas fueron las elegidas por los protagonistas argentinos; una asociada con la vida familiar; otra con el cambio en la alimentación y la tercera con la sustentabilidad. Concretamente, las tres tendencias de la gastronomía argentina se definieron así: compartir la mesa; darles protagonismo a los vegetales y evitar el desperdicio de alimentos. Conclusiones que luego se traducen tanto en ideas como en aplicaciones tangibles y prácticas a la hora de cocinar.
Ahora los vegetales son el centro de atención del plato, al cual aportan energía, color y sabor. El tema del compartir siempre viene asociado al cuidar y los platos pensados para compartir reúnen a las personas alrededor de la mesa en torno a comidas repletas de sabores nuevos y sabores conocidos. Un menú sin desperdicio es el que debe tener las 3 R en la cocina: reducir, reutilizar y reciclar. Se trata de pensar opciones que ayuden a aportar el sabor de los platos y al mismo tiempo tengan un efecto positivo sobre la rentabilidad de los operadores, creando efectos beneficiosos para todos.
“Nuestro equipo cuenta con más de 300 chef que crean soluciones de platos. Preparaciones que tienen el objetivo de equilibrar un excelente sabor con la comodidad y la nutrición; todo con un alto estándar y de manera constante” explica Ramiro Hosselet, Gerente de Marketing de Unilever Food Solutions; y, agrega que estos alimentos ofrecen alta calidad pero sin sacrificar la cocina. “Tenemos desde salsas sin grumos, productos veganos, hasta formulaciones de colorantes y especias sin conservantes; y un servicio de capacitaciones y cursos on line”
¿Cuándo y por qué nace Menús del Futuro?
Esta es la primera vez que se realiza un evento de tal magnitud en el país; pero a nivel mundial, el estudio asociado a Menús del Futuro nació con la necesidad de abarcar la demanda de los cambios en los alimentos, como son los vegetarianos, opciones de menú sin gluten y dietas de alimentos integrales a base de plantas, que demuestra la manera en que las tendencias gastronómicas y las necesidades de los clientes siempre se está modificando, por eso, sabemos que este puede ser un problema constante. En respuesta a esto, desde Unilever Food Solutions, proporcionamos ideas e inspiración para mantener un menú distintivo en constante renovación.
¿Cuál fue el eje principal propuesto para el cambio?
El eje principal del estudio responde a tres diferencias clave. En primer lugar, se basa en una combinación de múltiples informes y datos existentes para ofrecer el resumen global más amplio disponible. En segundo lugar, está dirigido a chefs: sabemos que los chefs se inspiran en otros chefs y se informan a través de ellos, por eso participaron 250 chefs de nuestro equipo y junto a la opinión de más de 1.600 chefs de todo el mundo.
Por último, y como punto muy importante como agente de cambio, el informe Tendencias de los Menús del Futuro 2023 se ha traducido en aplicaciones tangibles, reales y prácticas. Los chefs y los operadores quieren saber cómo pueden aplicar las conclusiones. A partir de las recetas, técnicas y productos proporcionados, hemos conseguido que sean útiles de inmediato como un factor de transformación con respecto a lo que se viene realizando en materia culinaria.
¿Cuáles son las tendencias que detectaron para este año y cuáles piensan que son más factibles de aplicar en Argentina?
En la actualidad, pudimos detectar que ya estamos empezando a ver todas las tendencias mencionadas en los menús locales. Es una pregunta difícil, porque sabemos que hay diferencias regionales en la rapidez con que algunas se adaptan o que ya han surgido; pero un aspecto que nos pareció especialmente revelador fue el interés universal y especialmente en la Argentina, por los menús y recetas a base de plantas a la hora de diseñar platos nuevos y creativos.
En la investigación local, los chef propusieron vegetales irresistibles, menús sin desperdicio y compartir 2.0. ¿A qué se refieren con cada una de ellas?
Cuando hablamos de Vegetales Irresistibles, nos referimos a que las verduras que ya no tienen que desempeñar un papel secundario a la hora de completar el plato, son los protagonistas, aportando energía, color y sabor en la actualidad. En el caso de Compartir 2.0, hablamos de que cuando se trata de comida, compartir es cuidar. En todo el mundo, los platos hechos para compartir reúnen a las personas alrededor de la mesa en torno a comidas repletas de sabores nuevos y conocidos. Y por último, los Menús sin desperdicio: las 3R en las cocinas -reducir, reutilizar y reciclar- que pueden ayudar a maximizar el sabor de los platos y tener un efecto positivo sobre la rentabilidad de los operadores, creando efectos beneficiosos para todos.
¿Quiénes fueron los embajadores locales de llevar adelante la propuesta?
Si tenemos que elegir un representante de cada tendencia en el país, Dolli Irigoyen, desde Compartir 2.0, propone platos clásicos reversionados que acercan a la familia a la mesa. Christina Sunae, con su origen Filipino y los Menús Sin Desperdicio, hace foco en aprovechar lo máximo de cada ingrediente utilizado; y para los vegetales, las recetas vegetarianas que proporciona Rodrigo Ayala a través de su consultora de arte culinario.
¿Quiénes fueron los representantes locales en detectar la tendencia y cómo se llevó a cabo el proceso?
El proceso de trabajo fue muy fácil de realizar en la Argentina, ya que contamos con el aporte de muchísimos chefs que ayudaron a los operadores nacionales a adaptar y modificar las recetas utilizando ingredientes locales accesibles. Si bien no podemos compartir los datos completos por motivos de protección de la privacidad de los chefs evaluados por UFS, sí podemos compartir la información general que hemos analizado, que reflejan el tipo de preguntas y opiniones exploradas.
A partir de los resultados, ¿qué es lo que hacen concretamente para colaborar con el proceso?
A partir de los resultados del estudio, no sólo nos limitamos a identificar tendencias, sino que ofrecemos formas prácticas y tangibles de aplicarlas a los servicios de restaurantes en cualquier parte del mundo. De esta forma, en nuestro país, ayudamos a los operadores nacionales a adaptar y modificar las recetas utilizando ingredientes simples.
Creamos ingredientes que permiten ahorrar tiempo de preparación en la cocina, sin comprometer el sabor ni la consistencia de las preparaciones. Proporcionamos ideas e inspiración para mantener un menú distintivo en constante renovación.
A su vez, otorgamos toda la información a nuestros clientes, a través de UFS Academy, que es la plataforma de cursos y capacitaciones para gastronómicos en línea. La academia cuenta con un equipo de profesionales gastronómicos que enseñan nuevas habilidades culinarias, consejos y trucos sobre comidas para comenzar a usar de inmediato. El acceso es simple y gratis para todos los chefs.
¿Cuáles son los productos o soluciones que se adaptarían a mejorar estas nuevas tendencias?
Todos nuestros productos se adaptan a las tendencias, principalmente los aderezos porque permiten llevar los vegetales a otro nivel y ayudar a transformar las comidas evitando desperdicios. Los productos de Knorr, ejemplo el Rebozador Total de Knorr, ayuda a incorporar más proteínas de origen vegetal y reducir las proteínas de origen animal.
A partir de los resultados; ¿piensan desarrollar nuevos productos o soluciones?
Sin dudas. Como dijimos, si bien Menús del Futuro toma los aportes de los chefs de todo el mundo como eje fundamental, no solo se limita a identificar tendencias, sino que ofrece maneras prácticas y reales de aplicarlas a los servicios de restaurantes en cualquier parte del planeta. Nuestra idea es poder trabajar en desarrollar nuevos productos que se adapten a las tendencias desde su gestación, pensando en todo el proceso: productivo, ingredientes y recetas.
Tendencias en el mundo
Los otros cinco puntos que se tomaron a nivel global fueron el de la comida casera modernizada; es decir platos que se solían llamar “tradicionales”, y ahora pasarán a ser los nuevos clásicos; el consumo de bayas y flores comestibles, donde los chefs apuestan por ingredientes encontrados en la naturaleza para que los comensales se sientan conectados con su entorno. El contraste de sabores es parte del listado de tendencias donde aparece por ejemplo el ají y el chocolate, que ya son populares en algunas partes del mundo, y brindan a los comensales experiencias inolvidables y multisensoriales.
Comida para sentirse bien está representado por comensales que optan por una vida sana y chefs que preparan opciones sabrosas y nutritivas que aportan vitalidad, diversidad y un equilibrio en la alimentación. Finalmente está el tema de las proteínas conscientes: cada vez más, la huella ambiental que deja la preparación de alimentos es motivo de preocupación mundial. Traducir el concepto de ser más ecológicos en la cocina a nivel local incluye fuentes de proteínas alternativas e interesantes, como los porotos o las carnes de origen vegetal para futuros platos.
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