La Argentina se acerca a los insectos para consumo humano
PARA LA NACIONNicolás de la Barrera
Hervidas o fritas, acompañadas por mandioca o polenta de maíz. Esta es solo una forma de comer las larvas de un tipo de escarabajo -Metamasius hemipterus- que, en primavera, saldrán a cosechar los integrantes de la comunidad originaria Guavira poty, en Misiones.
Se trata de una forma de alimentación ancestral. "Son de consumo diario, dependiendo de la época. Para nosotros es un gran alimento y tiene rico sabor", dice Rosalino Duarte, el segundo cacique de la comunidad. Dependiendo de la madera en se haya desarrollado -en palmeras de tipo pindó o árboles yacaratiá-, la larva adquiere matices en su sabor.
El estudio del manejo que las comunidades hacen para producir la domesticación de estas larvas de escarabajos es el tema que el ingeniero forestal Jorge Araujo, becario del Instituto de Biología Subtropical (IBS, CONICET – UNaM), trabaja en su tesis doctoral. "El consumo tiene un significado más allá de la nutrición sino que es parte de una identidad cultural de la comunidad guaraní", dice Araujo.
El investigador reconoce que, a la vista, la larva puede causar impresión pero luego, una vez asada o frita, es una comida con un sabor "bien exquisito" que puede recordar al del maní.
Extendido en otras partes de América latina, su consumo en nuestro país se encuentra circunscripto a los pueblos originarios. "No está incorporada al hábito alimenticio de la sociedad occidental porque el consumo de insectos está mal visto", dice Araujo.
Pero más allá de que comer estos animales genere el rechazo casi automático de un gran número de personas, en la Argentina el Código Alimentario prohíbe el consumo de insectos (grillos, cucarachas, hormigas, arañas, escarabajos, etc.). Esta normativa, no obstante, podría ser modificada en un mediano plazo.
Un primer paso lo dio la Unión Europea en 2018: a partir de la actualización de su reglamento, le abrió la puerta a los "Novel Food", esto es, a los alimentos que hasta ese momento no circulaban en este mercado, como los insectos aptos para consumo humano.
Panes y tortas con harina de grillo
Agua, levadura, sal, y una mezcla de harina de trigo con harina de grillo. Los ingredientes básicos para hacer un pan podrían ser estos en poco tiempo más.
En el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), de hecho, avanzan a paso firme en una harina elaborada a partir del Gryllus assimilis, una especie de grillo.
Se trata de animales criados a base de alimento balanceado y aislados de otros insectos. Una vez que el proveedor los faena vivos con agua hirviendo para después congelarlos, en el Departamento de Desarrollo de ingredientes en la Subgerencia operativa de tecnología de alimentos del INTI lo que hacen es secarlos y luego molerlos, explican la licenciada en tecnología industrial de los alimentos, Desiree Lenz y la doctora en química orgánica Gabriela Gallardo. "Todo es a escala laboratorio", aclara Lenz
Tras cernir aquello que fue molido, finalmente la harina es fraccionada. "Hicimos estudios reológicos para ver cuál era el comportamiento de esa harina, por ejemplo, si la mezclamos con una harina de trigo y los resultados, que los publicamos en un congreso internacional, dieron que se pueden desarrollar panificados. Por ejemplo, un pan francés se podría hacer tranquilamente", añade.
Por su parte, Gallardo describe: "Si obtenés un buen producto, cuando lo molés tiene un sabor como si fuera un aroma un poco a chocolate, a algo dulzón".
Por el momento no parece que en poco tiempo los grillos -el cuerpo del insecto- vaya a estar disponible en la mesa de un restaurante o en una cena familiar, aunque sí hay países en donde se comen sin un gran procesamiento. "Se pueden consumir de diferentes formas: asados, fritos, horneados, saborizados", dice Gallardo.
Cómo sería recibida la idea de incorporar la entomofagia a la dieta local, por ahora, es una respuesta que nadie tiene, aunque la preferencia por la carne en nuestro país frente al resto de los alimentos conduce a presumir que no sería algo sencillo de instalar.
"Lo que proponemos por su calidad nutricional es hacer aislados o concentrados proteicos. O sea, aislar la proteína y utilizarla para la formulación de alimentos, bebidas o diferentes productos", agrega Gallardo.
Cambiar la legislación argentina
Mónica Katz, presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), acepta la incorporación de los productos como la harina de grillo. "Toda fuente proteica es válida, y los insectos tienen altas proporciones de proteínas, de alta calidad biológica, y serán el alimento del futuro, no como insectos sino como polvos derivados de proteína de insectos", detalla.
En la Argentina, que los derivados de grillos u otros animales similares lleguen a las cocinas dependerá de la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL). Para ello, el INTI, el INTA, Senasa, UADE -en donde se trabajó en el potencial de la harina de grillos-, un proveedor privado, y la Fundación INAI de Agroindustria ya formaron un equipo de trabajo para hacer una propuesta formal ante esta comisión antes de fin de año.
"La idea es que se abra un capítulo en el código que sea todo de entomofagia, no únicamente para grillos", afirmó Gallardo.
La presentación, que contará con datos científico-técnicos, también incluirá el antecedente de la Unión Europea y la mirada sobre el tema de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés): de acuerdo a esta división de las Naciones Unidas, la entomofagia ya forma parte de la dieta de dos mil millones de personas en el mundo.
Según la FAO, esta clase de alimentos proporcionan "proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado".
"Los gases de efecto invernadero producidos por la mayoría de los insectos son probablemente inferiores a los del ganado convencional", dice la FAO, y agrega que "utilizan mucha menos agua que el ganado tradicional".
Alejados de las cocinas por cuestiones obvias de higiene, al menos un pequeño grupo de insectos ahora se acerca sigilosamente a los platos de cada día. Si se convertirán en un manjar, esa ya será otra historia.
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