La poco conocida panadería de Colegiales que triunfa con el “pan hueso”
PARA LA NACIONMariano Jasovich
El secreto recorre las calles de Colegiales. Los vecinos se pasan el dato de boca en boca y muchos llegan en procesión hasta la puerta del local en Conde 1502 (esquina Virrey Avilés). Se trata de la panadería Santa Ana, primero atendida por Benjamín Cires padre y ahora por su hijo del mismo nombre. Acá no es necesario la viralización o publicidad en las redes sociales o las fotos de Instagram retocadas para la ocasión.
Cada vecino pasa el dato de una panadería de las pocas tradicionales que quedan en los barrios porteños. De esas que sólo venden pan y facturas. En este caso, un producto inventado por Benjamín hijo es la clave del éxito: "el pan hueso".
El cronista llegó justo en el momento en que salía la última horneada y había unas cinco vecinas esperando. El "pan hueso" o "huesitos", como le dicen las clientas, cuesta 120 pesos el kilo. "Se vende como pan caliente, literalmente", se sonríe Antonia Cisneros, mientras se lleva su cuartito en una bolsa propia. "En general a eso de las 11 de la mañana ya no nos queda más pan, ni facturas. Acá el vecino sabe que viene y va a consumir un producto fresco, del día", explica Cires.
Hacer pan, hacer la América
El local fue abierto en 1951 por Benjamín padre, quien había llegado de Asturias, España, a los 15 años. En diálogo con LA NACION, el actual dueño de Santa Ana cuenta la historia de su padre: "Llegó a Argentina corrido por la pobreza en Europa. De su pueblo la mayoría emigró a América. Acá primero trabajó como lustrabotas en Constitución. Pero su sueño siempre fue trabajar en una panadería ´así nunca me falta la comida´, decía".
Hasta que en 1951 el patrón de la panadería donde trabajaba le salió de garante para comprar el local y casa en la que hasta hoy funciona Santa Ana. El nombre tiene un valor importante también porque "Ana se llamaba mi vieja", recuerda Cires. De hecho en uno de los laterales del local hay un mural en la que aparecen los padres de Benjamín.
"Mi viejo no me dejaba mucho espacio en la panadería. Quería que estudie una carrera, pero a mí me encantaba estar con él en la cuadra, ver transformar la harina en el pan –recuerda Cires-. Era una lucha secreta que tenía por estar trabajando con él, pese a su resistencia". Hasta que en 1998 Benjamín padre se enfermó de Parkinson y le cedió la panadería.
El secreto del "pan hueso"
Desde 1998, momento en el que Cires hijo se hizo cargo de Santa Ana, empezó a trabajar con masa madre. "Antes de arrancar fui a tomar cursos a Francia y España para poder trabajar ese tipo de procesos de fermentación", señala.
El panadero abre su heladera y muestra la misteriosa masa que es la base de su pan. La mueve entre sus manos, la acaricia e invita a oler su perfume. Se nota que hay amor a su trabajo. Cuando se va de vacaciones, generalmente en el mes de febrero, Cires mantiene la masa madre intacta esperándolo para su vuelta. "Le quito toda la humedad y queda hecha un polvo que resiste hasta que vuelvo", relata Benjamín.
"Cuando me hice cargo de Santa Ana pensé que tenía que hacer algo que me distinguiera del resto –explica Cires-. Pensé en un pan suave de corteza delicada que le gustara a nuestros clientes, que en su mayoría son adultos mayores que pueden tener algún problema si le ofrecés un pan más crocante". Ahí surgió el mítico "pan hueso" que hasta tiene su nombre registrado."Su forma es como la de los huesos que mastican los perros. Es un pan con dos partes de masa que se unen como si fueran dos huesos", explica Benjamín.
Todos los días, salvo el lunes que cierra, Benjamín se levanta a las 3.30 de la mañana para empezar su jornada, que recién termina a eso de las 20. Hace poco, en Santa Ana se desmontó el viejo horno de ladrillos de casi 8 metros de profundidad y se cambió por hornos de calor envolvente más modernos. "Siempre recuerdo como sufría mi papá y mi mamá al lado del horno que llegaba a tirar 400 grados. Y encima dormíamos justo arriba, los veranos era imposible estar", recuerda Benjamín.
"Hacer pan requiere paciencia. Hay que amasar y dejar por lo menos dos etapas de fermentado para obtener un buen producto. En Santa Ana los primeros panes salen a eso de las 8, con casi cinco horas de proceso", sostiene Cires.
Pese a parecer un trabajo rutinario, cada día presenta un nuevo desafío para Cires. "No todas las harinas son iguales, entonces entra a jugar la cantidad de levadura, agua –explica Benjamín- y lo más importante: la muñeca del panadero".
Para llegar a otro público, los fines de semana Benjamín prepara panes más de estilo europeo como baguete, miñones y flautitas. "Durante la semana me compran las vecinas que buscan el pan hueso de harina común o integral –cuenta Cires-. Los domingos vienen jóvenes porque en el barrio se comenta sobre la panadería y van llegando cada finde nuevos clientes".
Argentina se mantiene en el top five de consumo de pan en el mundo. En el país se comen per cápita 72 kilos anualmente. Según datos de la Secretaría de Agroindustria de la Nación, en el país se producen unos 3,05 millones de toneladas anuales de productos panificados, de los que 94% corresponden al pan tradicional de panadería y 6%, al pan industrial.
Así, según cifras de la propia industria, el top ten de los países con mayor consumo per cápita está integrado así: Turquía (132 kilos por habitante al año), Alemania (106), Bulgaria (96), Chile (86), Argentina (72), Uruguay (62), Grecia (60), Francia (57), Bolivia (35) y México (35).
Seguir con la tradición familiar
Cires quedó viudo hace unos años y este año volvió a casarse. Vive arriba de la panadería junto a su nueva esposa y sus dos hijos. "Después de la dura enfermedad que pasé con mi primera esposa esto es un renacer como el ave Fénix para mí", cuenta el panadero.
Como en todo negocio barrial porteño, está involucrada toda la familia. Su hija María Candelaria se encarga de la caja, mientras le deja tiempo el estudio. Pero todas las fichas de Cires están puestas en Santiago, de 13 años. "Se levanta conmigo todos los días a las 3.30 de la mañana para amasar el pan. Yo a medida que surgen los obstáculos le voy enseñando como solucionarlos. Si hay que poner más agua o que pueda reconocer alguna levadura o harina que no vino tan buena".
Benjamín promete que, a diferencia de su padre, él le va a dejar espacio a su hijo para que pueda desarrollar su propia historia como panadero. Quizás en los próximos años, Santa Ana agregue algún nuevo pan creado por Santiago, la tercera generación de panaderos de los Cires.
Por Mariano Jasovich
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