El Puentecito: los secretos del bodegón que lleva casi 150 años en la misma esquina de Barracas
LA NACIONLeandro Vesco
"Recibí la orden de mi padre. Me dijo: 'mañana me muero y pasado te vas a trabajar al bodegón", confiesa emocionado Fernando Hermida, de 56 años, uno de los propietarios de El Puentecito, el restaurante de la ciudad que más años lleva en el mismo lugar.
Desde 1750 la arrabalera esquina de Luján y Vieytes, en Barracas, ha tenido las puertas abiertas. Fue posta de caballos, pulpería, taberna y, desde el 20 de noviembre de 1873, un comedor que se forjó bajo los códigos que los inmigrantes le impusieron cada vez que se sentaron a comer en este rincón del mundo: platos abundantes, suculentos, sabrosos y a buen precio.
Más antiguo que El Puentecito solo es el El Imparcial, que en realidad data de 1860, y que luego de una mudanza en 1933 está en la esquina de Salta e Yrigoyen.
"Acá se viene a comer, nos tomamos muy en serio esto", afirma Hermida. Las especialidades de El Puentecito, en un menú de 100 platos, son una tira de asado de un 1,20 metros, la paella y la tortilla española.
Muchas historias flotan entre las 50 mesas de este templo de la comida y el sabor porteño. En un momento de su larga historia El Puentecito fue hotel. Allí se hospedó Hipólito Yrigoyen; en uno de sus balcones dio su último discurso antes de ser presidente en 1916 y, la noche anterior, cenó en el bodegón. Alfredo Palacios solía pronunciarse en sus mesas para los vecinos, cuando esta esquina bullía de gente.
"Barracas en ese entonces era un barrio de grandes fábricas y, en cada una de ellas, trabajan cientos de personas. Todas venían a comer acá", cuenta Hermida. Raúl Alfonsín fue uno de los clientes fieles: aún siendo presidente se acercaba a comer. Su mesa todavía se recuerda, como también la del escultor Julio César Vergottini y la que una vez ocupó de Guy Williams, el actor que hizo de El Zorro.
"Tenemos un récord difícil de igualar", anticipa. En una de las mesas un cliente, Carlos Fernández, de 70 años, fue a almorzar. Se hizo larga la sobremesa, merendó, pasó la tarde y se fue el sol, cenó. El convite se prolongó durante toda la noche, desayunó, continuó compartiendo anécdotas y platos, luego volvió a almorzar y a usar la sobremesa para seguir degustando la interminable lista de platos del menú. Volvió a tomar una merienda y al caer la noche, finalmente, se fue.
"¡Me cago en la hostia, este hombre sigue comiendo!", recuerda que le dijo su padre cuando volvió a cubrir su turno. Conclusión: pasó 30 horas comiendo. "Creemos que es un récord Guinness", afirma Hermida.
La esquina sin ochava donde está El Puentecito tiene una ubicación que en el pasado fue estratégica: está a 100 metros del Riachuelo. Allí estaba el puente Gálvez (hoy el puente Pueyrredón viejo), de madera, que construyó el estanciero que tenía sus tierras en donde hoy se halla Avellaneda. "Cobraba peaje por gaucho, carreta y caballo. Entonces el Riachuelo era poco profundo; a los indios le cobraran el mismo valor que a un caballo", cuenta Hermida.
Desde la posta salían las carretas que iban a La Plata, Chascomús y al Sur. Donde hoy está el bodegón se hacían recambio de caballos y de gauchos, que continuaban viaje hacia tierra dominada por el indio y el misterio. "A Chascomús el viaje duraba dos días desde acá", precisa Hermida.
"El tipo de construcción habla de la sabiduría de los albañiles de ese entonces: estos ambientes no necesitan ni siquiera de aires acondicionados", afirma el escritor y periodista Pietro Sorba en su libro Bodegones de Buenos Aires, en el que incluye a esta legendaria esquina de Barracas.
El Puentecito debe su nombre a la calle que hoy es Luján y por donde se entraba a la pulpería (aún se entra por la misma vereda, 147 años después): un viejo puentecito de madera que cruzaba un pequeño arroyo a pocas cuadras fue el origen. Hasta que se construyó el actual puente Pueyrredón, todos las líneas de tranvías y colectivos pasaban por el bodegón. "Hasta el 2010 estábamos abiertos las 24 horas, todos los días. Luego la noche ya no fue la misma: la gente dejó de salir", confirma Hermida.
Los cambios de hábitos del consumidor han atravesado aquí todas las épocas. "Ahora está de moda la cerveza, pero nadie sabe tirarla, eso es un arte, hoy cualquiera la hace y la sirven sin espuma", afirma. Su padre, que trabajó hasta 1958, año en que compró El Puentecito, en la pizzería Roma, en calle Lavalle, "tiraba cerveza", un puesto fijo en aquellos años. Su método lo llevó al bodegón: abría un porrón de cerveza bien fría y la servía en un vaso, luego la trasvasaba a otro, así dos o tres veces, y recién allí, la tomaba. "Con el trasvasado pierde poder alcohólico, pero no el sabor. Podías tomarte dos litros que no te pasaba nada", dice el hijo, también Fernando, que pasó toda su niñez entre ollas, mozos y mesas.
Hoy los dueños son seis socios. Las distintas generaciones que lo tuvieron dejaron su impronta, pero los Hermida le dieron el alma. Fernando padre llegó de La Coruña en 1928 y, 30 años después, compró una parte de El Puentecito.
Entre familiares y colegas gastronómicos lograron crear una cofradía que salvó al bodegón del cierre en la década del 60. En el año 2006, una enfermedad detuvo la fuerza de Fernando padre y, en su lecho de muerte, le legó a su hijo la atención del restaurante. "Me dio la orden de seguir, todo lo que hago, es por él, que amó este lugar", afirma.
"En una sociedad en permanente transformación, la existencia de lugares centenarios, sirve de faro de referencia a dónde ir a buscar respuestas y certezas", afirma Carlos Cantini, vecino y quien está a cargo de otro gran bodegón centenario del barrio, La Flor de Barracas. "La gastronomía de un lugar es un hecho político y cultural, por lo tanto la carta del menú de El Puentecito es una declaración de principios, un refugio de resistencia a propuestas gastronómicas vacías", reflexiona.
El Puentecito recibió en 2012 a otro visitante ilustre, el escritor español Arturo Pérez-Reverte. El autor necesitaba un bodegón de Buenos Aires para ambientar su novela El Tango de la guardia vieja. "Vino al Archivo Histórico Enrique Puccia, tomó contacto con el barrio y conoció El Puentecito. Barracas es un barrio que suele atrapar a quien lo visita por primera vez", cuenta Graciela Puccia, hija del historiador barraquense.
"Buscando lugar para instalar mi imaginario almacén de tangos, lo encuentro al fin: me voy a comer a El Puentecito. Carne y vino mendocino. Aromas del Buenos Aires que intento resucitar en mi imaginación. Decido meter esta vieja casa de comidas en la novela. Un guiño, dos líneas. Más que para los lectores, para mí mismo", dijo Pérez-Reverte a LA NACION en aquel año.
El salón de "El Puentecito" es inmenso e impecable. Docenas de fotos, de todas las personalidades que lo han visitado, y objetos que remiten a La Coruña, colecciones de sifones de soda y recuerdos decoran las paredes. Las banderas de España y la Argentina, dan la bienvenida. Los platos principales se muestran en un recuadro. Pulpo a la gallega ($1980), pollo al puentecito ($490), costillas de cerdo a la riojana ($750), chivitos a la calabresa ($860), cararoles a la bordelesa ($390), ranas a la provenzal ($580) y tortilla española ($470).
"Salen 50 por día mínimo, y las piden babé", dice Hermida. En el fondo del salón existe un museo en donde se hallaba la vieja matera de la posta de 1750. Aquí se encontró un pozo destinado a enfriar bebidas. La colección del museo es asombrosa, el tiempo se detiene aquí: bordalesas de vino de 1890, toneles de cerveza de principios de siglo XX. "Recreamos cómo era esto hace más de un siglo atrás. Todas las piezas las hemos encontrado acá", afirma Hermida.
"Sigo la línea de mi viejo: la abundancia. Todos los platos son abundantes. Acá no hay nada marcado: si sabés comer, sabés esperar. No tenemos microondas, ni ocho cuartos. Si me pedís un conejo, será por lo menos 35 minutos de espera. Si te pica mucho el bagre, te traigo algunas rabas", resume Hermida.
La moda de los bodegones también cruza su filosofía gastronómica. "Estoy en contra de la estética del abandono y la suciedad; podés tener un bodegón limpio. Acá servimos comida, no tenemos un taller mecánico, tenés que encontrar el salón limpio y lo cocina brillante. Lo que te metes en la boca, es lo que pasa atrás", afirma.
Los mozos son un punto crucial, al igual que el cocinero, columna central del bodegón. Trabajan cinco, algunos con más de 30 años de oficio. "Acá no hay comanda, se usa el canto derecho y la gimnasia de la memoria", dice.
En el bodegón trabajan dos cocineros: uno desde hace 38 años. "No podés cambiar en este rubro, la provoleta que probaste hace 30 años tiene que ser igual a la que probás hoy, si no, se pierde la gracia", concluye Hermida.
Por Leandro Vesco
Conforme a los criterios de
