Cita gastronómica: pez limón, chernia y edamame, los tres productos estrella de la feria Mappa
Organizada por el gobierno porteño, cuenta con la participación de más de 350 productores de todo el país y unos 30 cocineros en el predio
- 7 minutos de lectura'
LA NACIONEvangelina Himitian
Es considerado uno de los pescados más sabrosos del planeta, junto con el atún rojo salvaje. Con una particularidad: se puso de moda en la Argentina ya que, por causa del cambio climático, empezó a nadar con más frecuencia las costas de Mar del Plata. De hecho, se cree que ejemplares de Brasil y de Nueva Zelanda migraron hacia el sur, en busca de aguas menos cálidas. El pez limón deslumbra a los chefs argentinos y todos los restaurantes de mar quieren tener en su carta a ese pez exclusivo, esquivo y veloz, que se captura con caña y se paga hasta 9000 pesos el kilo crudo. Por eso, se convirtió en el pescado del momento y se llevó un lugar destacado en el arranque de Mappa, la feria gastronómica que comenzó el viernes en Colegiales y culmina esta noche, organizada por el gobierno porteño con la participación de más de 350 productores de todo el país y unos 30 cocineros en el predio.
Junto a la chernia, otro pez muy en boga y al edamame, un superalimento muy consumido en Japón, producido a partir de una variedad de la soja que se empezó a cosechar en el país, el pez limón es uno de los protagonistas de la feria, presente incluso en los relatos, las fotos, los videos y las charlas que en los stands.
La marea alta que se registra en Mar del Plata y un paro del sindicato marítimo complicó la llegada de la estrella a la feria el día del arranque y lo volvió más exclusivo aún. “Yo venía dispuesta a probar el pez limón, pero no lo encontré. Probé la chernia, que también era uno de mis objetivos y me encantó”, aseguró Leandra Benitez, de 29 años, que llegó a Mappa con amigas.
No es casualidad el furor que genera este pescado. Su carne es firme y brillosa, de sabor suave y de percepción mantecosa en boca, por eso es ideal para sushi, sashimi, tiraditos, ceviche, tataki y más. Muchos cocineros afirman que el pez limón es superior, en todo sentido, al salmón rosado, y que en el exterior se vende al doble. “Como en otras cuestiones, está de modo. Y el aumento de la demanda hizo subir el precio. Es un pez de carne mantecosa, con un sabor muy particular. Es muy difícil de pescar, es muy estacional. Nosotros trajimos chernia, a pesar de la marea alta, sabíamos que podía faltar y lo tenemos conservado de antemano”, explicó el chef Gabriel Oggero, que en el stand de Crizia ofrecía brioche crocante con chernia a la parrilla, uno de los platos más buscados.
“La Argentina puede posicionarse muy bien con este producto y hacerlo de forma sustentable, sin matar un solo pez limón del mar”, sostuvieron los hermanos Facundo y Matías Bernatene, que presentaron en una charla el proyecto que impulsan desde hace dos años: la cría de pez limón en estanques, a siete kilómetros del mar.
“Pescamos los ejemplares que necesitamos y los mantenemos hasta el desove. Después, los devolvemos al mar. Y en un sistema de recirculación de acuicultura, que es acuicultura regenerativa, logramos la reproducción y la cría, en condiciones que garantizan el bienestar animal”, dijo Matías, minutos antes de reunirse con un grupo de posibles inversores interesados en esta iniciativa, que se llama Eywa y que promete una potencialidad de 50 toneladas al año, con una escalabilidad de 1000 toneladas en cinco años. El único competidor está en Holanda. Por ahora, cultivaron ejemplares para hacérselos llegar a los principales chefs argentinos. “Las reacciones fueron muy buenas, porque el sistema está certificado internacionalmente, se realiza mediante un sistema que es sostenible, no contamina ni depreda el mar, logra controlar el estrés animal y no hace necesario el uso de antibióticos, porque se mantiene en actividad a los peces, ya que en los piletones nadan contra la corriente”, detalló Facundo. “La Argentina puede convertirse en un referente de pez limón en el mundo”, agregó Matías.
El pez limón silvestre arriba a las costas de la Argentina a fines de noviembre siguiendo una corriente cálida que viene de Brasil. Aunque llega en los meses más cálidos, también se los ha visto en la Patagonia en invierno, lo que sugiere que parte de la población pasa un ciclo entero en las aguas argentinas, probablemente a partir del cambio climático y el fenómeno de la tropicalización.
Matías se dedica hace más de 20 años a investigar el mar y cuenta que está trabajando con investigadores australianos para lograr marcar ejemplares y verificar una teoría: que estos peces llegan con más frecuencia a Mar del Plata justamente por el cambio climático. Y que se utiliza ese punto, como lugar de encuentro de distintas variedades de pez limón, como el que viene de Brasil a el que viene de Nueva Zelanda, con fines reproductivos. “Creemos que lo que ocurre en Mar del Plata es un encuentro de reproducción donde se cruzan distintas variedades de pez limón para garantizar la supervivencia de la especie. Por eso, es importante no depredar esa especie sino protegerla. Una forma sería cultivar el pez limón en tierra y preservar a los peces libres”, apuntó.
Francisco Rosat es el chef de Lo de Fran, de Mar del Plata, presente en Mappa. Como es de familia de pescadores, sabe lo que significa para un pesquero dar con el pez limón. Muestra un video en su celular, en el que un barco levanta por casualidad dos redes repletas de peces limón. Cuando abren la red, la fiesta abordo es total. “¡Llenaron 90 cajones de 30 kilos cada uno!”, recordó. Parece la escena del relato bíblico de la pesca milagrosa. “Hay dos formas de pescarlo. Por casualidad, cuando aparece algún ejemplar en una red, aunque se estaba buscando otra cosa. Otra forma es con anzuelo, uno por uno. El pez limón es muy noble, mantecoso. Es ideal para sushi o sashimi, porque se aprecia más comiéndolo crudo. Es una carne única”, contó.
El “ojo de bife de mar”
En el puesto que tiene en Mappa junto con Crizia, uno de los platos más elegidos es la chernia, también uno de los pescados que se pusieron de moda en los últimos tiempos. Es una especie de mar que se encuentra en el Atlántico. Los arrecifes lejanos de Mar del Plata son la única zona del Mar Argentino donde la chernia es relativamente frecuente. Si bien es una presa escasa y solitaria (no forman cardúmenes), suelen pescarse más de un ejemplar en el mismo lugar y en el mismo momento. Su carne es blanca, tiene un sabor suave, consistente, de altísima calidad, por eso es muy apreciada por los chefs. Por su grosor, muchos cocineros la comparan con un ojo de bife. El cocinero español Borja Blázquez probó chernia en Buenos Aires y dijo que era uno de los mejores del mundo.
El edamame es el tercero de los productos estrellas de la feria Mappa que más adeptos cosechó. Tanto en el stand de Edagreens, donde María Lizaso ofrece a cocineros y a visitantes esta novedosa forma de la soja, que la convierte en un superalimento comparable con las más nutritivas de las proteínas vegetales, como en el stand de Alo’s Bistro, donde Alejandro Feraud preparó gramajo de edamame, ajo negro y huevo pastoril. Edamame significa en japonés soja en rama y es justamente una variedad de soja exclusiva para consumo humano, que se cultiva de forma artesanal y 100% orgánica. “En muchos viajes al exterior veía que era un snack muy frecuente y en la Argentina, donde hay tanto cultivo de soja, no existía. Por eso decidí investigar y empezar a producirlo localmente. Nuestros principales clientes son los chefs, pero de a poco se va abriendo un mercado en locales de alimentos orgánicos, la gente empieza a buscarlo y a consumirlo en su casa, ya sea como un guacamame (similar al guacamole), en ensaladas o como snacks”, refirió Lizaso.
La feria sigue hoy hasta las 23 en el espacio de Matienzo y Zapiola, Colegiales.
Conforme a los criterios de
