Cambio de hábitos: cuáles son los barrios porteños que concentran la renovada oferta de la gastronomía
La pandemia condenó a zonas comerciales que hoy lucen desoladas, aunque las nuevas costumbres de las personas abrieron otras oportunidades
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LA NACIONMauricio Giambartolomei
Los efectos devastadores del coronavirus aún se sienten, mientras se abren los interrogantes de qué sucederá en los próximos meses con la llegada de una nueva variante y la suba de casos en la Argentina. Además de las consecuencias sanitarias, el impacto económico fue notable y se sintió más en zonas y rubros específicos, como el de la gastronomía, con cientos de locales que debieron cerrar en forma definitiva al no poder superar la pérdida de ingresos por la cuarentena. Pero la crisis también trajo oportunidades y replanteos en la ciudad de Buenos Aires en el camino hacia la pospandemia.
Galerías vacías, persianas bajas, restaurantes históricos que se quedaron sin clientes y debieron cerrar, y farmacias o perfumerías que abandonaron sus locales son las postales de un microcentro desolado que se fue quedando sin gente cuando comenzaron las restricciones y que aún no recuperó la actividad habitual. Se trata de una de las zonas más golpeadas y que dejó de ser atractiva para los nuevos emprendimientos. Sumado a eso, las acciones de llevar más actividad a otros polos comerciales y espacios públicos generaron que otros barrios comiencen a ser elegidos bajo el concepto de comercios de cercanía.
La mirada ahora apunta a barrios como Caballito, Colegiales, Núñez, Villa Devoto, Villa Crespo y Chacarita, algunos de los cuales ya tenían un movimiento comercial y gastronómico, pero tomaron impulso con las nuevas costumbres. Recoleta, Palermo y otros sitios tradicionales van quedando atrás, al menos por el momento.
“Las restricciones durante los peores meses de la pandemia modificaron todo. El centro no se pisa más. Cuando comenzaron las reaperturas todos se volcaron a los comercios de cercanía, fue un cambio de hábito. Hubo muchos cierres, pero las franquicias abrieron también mucho en los barrios, lugares donde antes había barcitos ahora se transformaron en bares de onda”, explica Ana Lía Toccalino, secretaria de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) y de la Cámara de Restaurantes de Buenos Aires.
“La pandemia fue el fracaso para muchos comerciantes, pero también la oportunidad para quien tenía un resto en el bolsillo. Surgieron oportunidades en este tiempo, al margen de que veníamos golpeados económicamente. Sabemos que en 2022 las franquicias seguirán siendo el motor de esta nueva modalidad, que apunta a llegar a más barrios”, agrega Toccalino.
No hay certeza de cuántos locales se abrieron desde que se habilitaron los encuentros sociales y se flexibilizaron las restricciones, pero la Ahrcc anticipa que el próximo año será de crecimiento y una continuidad del repunte que significó 2021. Según la Agencia Gubernamental de Control (AGC) porteña, entre enero y octubre pasado se recibieron 1805 solicitudes del rubro gastronomía y sus subrubros, de las cuales fueron aprobadas un 60%.
“Nos alejamos de la comida tradicional para ir hacia formas más innovadoras, sencillas, sanas y naturales, comidas sencillas y cartas más pequeñas. Tea Connection, Café Martínez, The Temple, Green Eat y las cervecerías, todas en formato franquicias, son la punta de lanza de este repunte comercial”, afirma Toccalino.
Cierre y repunte
De acuerdo con las estimaciones de la entidad, en 2021 se abrieron un 10% más de comercios que en 2019, el último año considerado normal antes de la llegada de la pandemia, aunque todavía hay sectores dentro de la gastronomía que siguen relegados o comerciantes que no lograron subirse a la rueda de la reactivación. “No sabemos cuál será el futuro de los sectores más desolados, como el microcentro. Aunque todos estamos abocados a la reactivación, nadie lo ve posible por el momento”, sostiene Toccalino.
El microcentro fue una de las zonas más golpeadas por la crisis económica. Gran parte de los 15.000 comercios cerrados en toda la ciudad como consecuencia de la cuarentena (fueron 20.000 en el pico de las restricciones, pero 5000 se reconvirtieron en la modalidad de venta online) se encuentran allí. Un proyecto oficial para reformular su dinámica, aprobado recientemente en la Legislatura, podría ser el rescate para que no se convierta en un territorio olvidado.
En el gobierno porteño también entienden que hubo cambios en las costumbres y los hábitos de las personas impulsados por la pandemia, pero prolongados más allá de las restricciones. “El microcentro era uno de los lugares más poblados y ahora, de los más golpeados”, suelta Julio Tahier, director general de Desarrollo Gastronómico. “Rumbo a la pospandemia, vemos que los comercios barriales levantaron mucho o pudieron aguantar la peor época. Muchos terminaron golpeados, pero subsistieron porque la gente no se movía de su barrio, no tomaba el transporte público y se afianzó el consumo de cercanía. Esa tendencia vino para quedarse”, agrega el funcionario.
El modelo de Palermo, sostienen en BA Capital Gastronómica, se trasladó a otros sectores que no eran parte de la consideración del consumidor con espacios de gastronomía más simple, informal, con nuevas versiones de tapeos o productos prácticos y frescos.
“Yo veo un concepto más amplio que el de las franquicias. Hay emprendedores gastronómicos que ven oportunidades, como en cada crisis económica, creando conceptos y marcas nuevas, aunque el de franquicia es un modelo de expansión rápido que no necesita grandes ideas porque ya está el layout [el diseño] aplicado”, opina Tahier. “No sé si será el despegue definitivo, pero sí está volviendo a levantar el sector. Creo que en el verano habrá un boom de la gastronomía, un resurgimiento, porque todos tenemos ganas de compartir y para eso no hay nada mejor que juntarse con amigos o en familia”, concluye.
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