Un cuento de Navidad con sabor alemán
PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
Canela, cardamomo, coriandro, anís, clavo de olor, pimienta, jengibre… En el tiempo que precede a la Navidad, las calles angostas del centro medieval de Aachen, tapizadas con hojas amarillas de las hayas, huelen a mil y una especias. El aroma proviene de las decenas de panaderías, pastelerías y chocolaterías con sus vidrieras mágicas: allí se elaboran las aachener Printen, las galletitas de Aquisgrán.
La Navidad es una de las fiestas más importantes en Alemania y el mercado navideño de Aachen, uno de los más famosos. Además de comprar y pasear, allí se toma el vino caliente especiado (Glühwein), y se comen las tradicionales castañas. Las celebraciones empiezan el día de San Martín (11 de noviembre) y continúan el día de Santa Catalina (25 de noviembre) y de San Nicolás (6 de diciembre), los cuatro domingos de Adviento, la Nochebuena, la Navidad y el Año Nuevo hasta el día de Reyes.
Las Printen se hornean desde los tiempos en que Carlomagno eligió esta aldea como centro de su imperio y residencia a mediados del siglo VIII; ya entonces era reconocida por sus fuentes de aguas termales.
La catedral de Aachen, con tesoros medievales y vitrales, fue declarada Patrimonio de la Humanidad en 1978. Hasta aquí llegan cientos de peregrinos, especialmente cada siete años –la próxima, en 2021– cuando se exhiben las cuatro reliquias que atesora un cofre gigante repujado al que todos rezan: el manto de la Virgen; el arrullo del niño Jesús, la tela que cubría a Cristo en la cruz y el paño con el que envolvieron la cabeza de San Juan el Bautista después de su decapitación.
Después de la de Carlomagno, en 768, durante 500 años este fue el lugar donde se coronaba a los reyes del Sacro imperio Romano Germánico. La historia cuenta que los peregrinos que venían a las ceremonias, eran alimentados con estas masitas, al principio duras como piedras y luego un poco más blandas.
Printen en Aachen
Heinz Klein, dueño de Klein, una panadería dedicada desde 1912 a hacer Printens, dice que "cada negocio de la ciudad tiene su propia fórmula. Las preparamos a la vieja usanza o más blandas, con el agregado de polvo de hornear y humedad, bañadas en chocolate, avellanas, almendras, pequeñas como gotas de agua o enormes, con formas de animales o personajes como Carlomagno. Hacemos 7000 kilos por día".
Las galletas (Lebkuchen), citadas por los hermanos Grimm en sus Cuentos de Hadas como decoración de la casita del bosque de Hansel y Gretel, se comen en toda Alemania con alguna variación en los ingredientes. Los niños las preparan en las casas y en los jardines de infantes y las colocan en calendarios de tela para recibir algo cada día y así lograr cierta noción del tiempo hasta el 24 de diciembre.
Al atardecer, un soldado disfrazado de romano cuida los antiguos baños termales mientras decenas de chicos pasean con faroles de papel de arroz con una vela en su interior, acompañados por la música de una orquesta callejera. El centro de la ciudad, con un 10 por ciento de población universitaria, conserva el empedrado medieval.
Lindero con la Catedral, bajo el palacio gótico del Ayuntamiento, se encuentra el restaurante Ratskeller. Allí sirven alta cocina germana, al principio ligada a la francesa, hoy lograda fusión con la culinaria italiana y asiática, entre otras. Platos como foie gras de pato con ensalada de achicorias y vinagreta de jengibre, hígado de ganso a la plancha sobre rodaja de pan de morcilla y printen o medallón de ciervo con repollitos de Bruselas y castañas, dan cuenta de una mezcla originalísima de sabores audaces. Corroborada por chefs reconocidos con estrellas Michelin como Tim Raue, con su mezcla de cocina alemana con asiática en Berlín; o Joachim Wissler con sus sabores y texturas basados en la comida tradicional en el restaurante Vendôme, en los alrededores de Colonia.
La espuma de Colonia
Estas ciudades alemanas se pueden unir cómodamente en tren. Los pases se obtienen con tarjeta de crédito en las máquinas expendedoras de la mayoría de las estaciones.
Lindera con la Estación Central, asoma la gigantesca Catedral en estilo gótico y neogótico, construida durante 600 años desde 1239, con magníficas obras de arte sacro. Los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial la afectaron pero su estructura se mantuvo.
Pasan cientos y cientos de viajeros por día: es la segunda ciudad de peregrinación después de Santiago de Compostela. Aquí descansan los restos de los Tres Reyes Magos en un relicario de oro.
Después de visitarla, resulta ineludible recibir el tradicional bautismo… de cerveza Kôlsh, acompañada por salchicha de tamaño considerable sobre un puré de papas verde… ¡con kale! La Kôlsh sólo se elabora en la región: es pálida, bastante suave y no se sirve helada. Se disfruta en vasos finitos y largos llamados Stangen en cervecerías como Schmitz, Mühlen, Päffgen o Peter’s Brauhaus.
En ocasiones conservan su arquitectura original: entrada de madera con arcada, chimenea, paredes con boisserie y cálidos salones. Se pueden ver los barriles pequeños para tirar la cerveza, que se renuevan constantemente. Los mozos transportan los vasos en una curiosa bandeja redonda con un palo con manija en el medio y agujeros, ideal para no romper nada. Al culminar la bebida, si no quiere más basta con tapar el vaso con el posavasos. Si no se tapa, cada tanto aparecerá alguien a cambiarlo.
El ambiente es informal, las mesas son comunitarias y las voces muy altas. De hecho, los colonienses son gritones: a diferencia de otras partes de Alemania, aquí uno puede sentirse en casa. "Somos un pueblo pasional, gente del Sur. Esta es nuestra forma de ser y de ver la vida", cuenta Ute Fender, la guía local.
Ciertos menús están escritos sólo en alemán pero otros vienen traducidos al inglés. Un plato típico es el Rheinische Sauerbraten, carne marinada en vinagre cuatro días con salsa de pasas de uva y arándanos, acompañada por croquetas gigantes (del tamaño de una pelota de tenis, de papa mezclada con harina, rebozadas y fritas, pesadísimas) y puré de manzana. Originalmente se realizaba con carne de caballo; ciertas cervecerías aún la ofrecen como Brauhaus Stüsser o Sûnner Keller.
Cielo y tierra
Otros platos dignos de Asterix y Obelix en Germania son el Himmel un Âd, (que significa cielo y tierra): rodajas gordas de morcilla fritas con cebolla, puré de papas y de manzanas; el codillo de cerdo con Sauerkraut (chucrut); salchicha a la plancha con ensalada de papas; goulasch de cerdo o ciervo y la sopa de chucrut con trozos de salchicha ahumada. Después de comer tan liviano sólo resta dormir; no es fácil sobrellevar tamaña osadía gastronómica.
Frankfurt: brindis con Apflwein
Centro financiero de Europa, con uno de los aeropuertos más grandes de la región, 240 bancos y los rascacielos más altos del continente, Frankfurt del Meno es la quinta ciudad del país con 700.000 habitantes. Nuevamente la mejor forma de moverse es en tren.
Comida japonesa, india, italiana, döner kebabs para disfrutar en la calle; paquetas cafeterías y chocolaterías con pastelería francesa y oriental, helados italianos: esta ciudad cosmopolita tiene restaurantes y bares de todas las nacionalidades. Incluso hamburgueserías cool como Five Guys, en la plaza Römemberg, rodeada de edificios históricos reconstruidos. No se pierda la caminata por el casco antiguo que incluye el Römer (el ayuntamiento), la Ópera, la casa de Goethe (reconstruida totalmente después de la guerra), una larga lista de museos increíbles y el Nuevo Viejo Barrio.
En las veredas, los pies se posan sobre pequeños cuadrados de piedra cubiertos de metal dorado con inscripciones, casi imperceptiblemente elevados. Se llamnan Stolperstein y son un proyecto del artista Gunter Denmig que recorrió el mundo. Llevan grabados los nombres de los judíos que vivieron en las casas linderas antes de ser llevados a los campos de exterminio en la Segunda Guerra. La palabra en alemán significa "una piedra en el camino" y buscan llamar la atención de los caminantes para no olvidar los asesinatos cometidos por el nazismo.
Para comer, es ideal adentrarse en Klein Markt, un coqueto mercado. No faltan el jamón de Parma o de Jabugo, los hongos de todo tipo y color, las verduras que parecen de porcelana, las trufas, el caviar, la carne, los embutidos, los quesos, la pastelería, los pescados. En Schreiber, tradicional casa de chacinados, pruebe la salchicha al paso con mostaza y pan: puede ser de carne de cerdo o vaca, bastante más raro.
Sidra, al fin
Al caer el sol conviene cruzar el puente peatonal sobre el río Main para adentrarse en la parte alta de Sachsenhausen, el barrio más pintoresco de la ciudad. Conserva sus calles adoquinadas y angostas en laberinto, las casas con el entramado de madera, las fuentes y las tabernas con largas mesas de madera a donde se vende el vino de manzana (Apfelwein). La bebida característica de Frankfurt es sidra, un poco más amarga que como la conocemos, pero sidra al fin. Se sirve tirada en grandes jarras de cerámica o en vasos de vidrio, que pueden llevarse de recuerdo.
Frank Winkler, dueño de la taberna Lorsbacher Tal, cuenta que "las manzanas se cosechan desde agosto. Luego se hace el jugo y se deja fermentar hasta diciembre, cuando se bebe bien fresca. Se acompaña con queso Handkäs, de leche de vaca, con música, pan negro y manteca. La música consiste en una marinada de cebolla, vinagre, aceite, comino, sal y pimienta".
La salsa verde es otro clásico de Frankfurt y hasta tiene su campeonato anual. Hecha con yogurt, limón y siete tipos de hierbas para acompañar papas y huevos, lo más típico es comer con cuchara un plato que parece sopa en el que hay que buscar lo sólido entre tanto líquido. "Para Adviento, servimos la sopa con ciervo y castañas, platos con pato y ganso", añade Winkler, orgulloso de su taberna atestada de gente.
Cada estación del año trae sus ingredientes como el zapallo redondo de otoño, que tanto se vuelve sopa como guarnición y se come hasta el cansancio; el ganso y el pato para Navidad, y el espárrago blanco del verano (mayo), con salsa holandesa y jamón crudo, del cual son fanáticos. En el sur se destaca el ciervo y el jabalí y en el norte, el pescado, principalmente arenque crudo o frito y ese plato delicioso que son las gambas ínfimas del Mar del Norte sobre pan blanco con salsa golf y lechuga.
En cuando al vino, toda la zona montañosa del Bergstraße tiene bodegas para probar el delicioso Riesling blanco y rojo (sigue siendo vino blanco, pero las uvas son moradas). Pero esa es otra historia para contar.
De la papa a la empanada
La alta cocina es para unos pocos: convive con las tradicionales salchichas de todo tipo y color, las papas en sus variadas presentaciones, el repollo; la santísima trinidad culinaria germana.
"Alemania es el productor Nº 1 de cerdo del mundo, incluso le venden a China. Por eso las salchichas más baratas son las de cerdo y la Schnitzel (milanesas), más frecuentes, se hacen con esa carne", cuenta el argentino Maximiliano Pallocchini, en Berlín desde 2013. Pareja de la reconocida escritora Samanta Schweblin, inicialmente se mudaron a esa ciudad porque ella recibió la beca del Servicio Alemán de Intercambio Académico. Luego, Max abrió junto con Santiago Farfán Marqué el restaurante Gloria, en el barrio de Kreuzberg, donde sirven empanadas, platos y vinos argentinos.
Wurst significa embutido y, según su relleno, se escribe con el prefijo correspondiente. La salchicha gruesa de Berlín se llama Bockwurst; la que viene con curry, Currywurst, y Bratwurst es un genérico que denomina unas cuantas variedades.
"Del sur, generalmente de Bavaria, viene la salchicha blanca a base de cordero: hervida en caldo, se sirve con pan negro y mostaza dulce como desayuno con cerveza, los fines de semana. Otro embutido del mismo color pero más pequeño proviene de Nüremberg", dice Farfán.
Vienen acompañadas con el tradicional Sauerkraut –chucrut rojo y blanco, según el tipo de repollo –, ancestral modo de conservación de los alimentos cocinándolos por fermentación, hoy reivindicado. O con la omnipresente ensalada de papa: cortada en rodajas y hervida, luego se mezcla con pepino, mayonesa suave, algo de cebolla y a veces panceta.
Datos útiles
Cómo llegar
En avión, directo Ezeiza-Frankfurt, por Lufthansa, a partir de $ 48.000.Con escala, por Iberia y Air Europa (vía Madrid), entre otras opcines, a partir de $ 35.000.
El tren de Frankfurt a Colonia, a partir de 30 euros. Del aeropuerto de Frankfurt a la ciudad (40 minutos), $4.65 euros.
Dónde comer
Comida standard: entre 15 y 30 euros. En un restaurante de categoría alta, como Ratskeller, en Aachen, desde 60 euros. Cervecerías de Colonia: vaso de cerveza de 1.60 a 2 euros.
Para probar Rheinische Sauerbraten, con carne de caballo, en Colonia: Brauhaus Stüsser, www.brauhaus-stuesser.koeln
Algunas cervecerías recomendadas: Brauerei Päffgen, Früh am Dom, Gaffel am Dom,Kleine Glocke y Malzmühle
En Frankfurt: IImori patisserie: (chef japonés con patisserie francesa en el centro histórico de la ciudad). www.iimori.de
Naiv: bar con mil y un botellas para elegir, vinos, cervezas y tragos. www.naiv-frankfurt.de
Bitter zart: chocolatería increíble y pastelería imperdible. www.bitterundzart.de
Margarete: cocina alemana moderna, restaurant de moda. www.margarete-restaurant.de
Wacher’s Kafee (desde 1914): si le gusta disfrutar de las variedades de café, no se lo pierda. wackerskaffee.de
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