Nuevas sandwicherías. Del clásico lomito a los ingredientes premium, 6 lugares para probar versiones de autor
Los bares de sándwiches son el nuevo grito de la gastronomía. Variedad de panes, productos de estación, opciones veganas y orientales entre otros exponentes.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Es el bocado infalible: sin cubiertos, de picnic o al paso, con clásicos como jamón y queso o sofisticados con rellenos gourmet y panes artesanales. Nadie se resiste a un buen sándwich. Por eso, los bares especializados están empezando a copar la escena gastronómica. Son lugares en los que únicamente se sirve este plato, y su especificidad los vuelve maestros: juegan con combinaciones innovadoras y logran propuestas que bien podrían ser futuros clásicos.
1. Sando de América
Cruce de culturas
En el novísimo Pasaje Echeverría, junto a las vías del tren en Belgrano, apenas una barra le alcanza a Sando de América para convocar multitudes. Esta sandwichería nació con una búsqueda tan ambiciosa como clara: recrear los katsu sando japoneses, que originalmente se preparan con cerdo, salsa tonkatsu y pan de leche, y aquí encarnan además otras variantes. “Es una sandwichería asiolatina: hay sandos japoneses como formato y toques latinos, americanos”, explica Pablo Chinen, cocinero y responsable de producto, que completa la tríada a cargo del proyecto con Tato Giovanonni y Adrián Glikman.
Con una estética entre futurista y retro, con luces de neón, protagonismo del rosa y el rojo y azulejos ochentosos, el lugar completa su propuesta estética con la presentación de los sandos, prolijísimos, cuadrados y con el relleno a la vista. ¿Qué pedir? “El katsu sando con salsa tonkatsu casera de ananá va muy bien”, recomienda el chef. Otros éxitos son el de pollo frito picante con kétchup y gochujang y el de coliflor tempura, con pickles de nabo y pepino, salsa maní, aioli, crocante de quinoa y amapola.
Sobre el crecimiento de la propuesta “sandwichera”, los socios creen que el auge gastronómico es general. “Creo que se pospusieron muchos proyectos en el 2019/20/21 y la retracción hizo una expansión lógica. A nosotros nos atrajo la propuesta del pasaje como formato postpandémico”, sintetiza Chinen.
Echeverría 1677, local 7, Belgrano. Instagram: @sandodeamerica.
2. Isla Flotante
Como antes, pero premium
Abierto en mayo de 2021, Isla Flotante se puso como propósito el ubicarse fuera de los circuitos gastronómicos clásicos. Así, tras encontrar un espacio en una luminosa esquina entre Villa Crespo y La Paternal, tres amigos del colegio se hicieron socios y dieron vida al local. “En una de las ventanas tenía pintado ‘comidas, especialidad en sándwiches’, y eso terminó de ordenar lo que veníamos pensando sobre este proyecto”, relata Mariano Froment, uno de los dueños. Investigando un poco con vecinos del barrio, descubrieron que allí siempre había funcionado un bodegón, y que desde el primer día se habían vendido sándwiches. ¿La especialidad? El de crudo y manteca, un clásico absoluto.
Con estos datos, la suerte estaba echada en el mejor de los sentidos. Porque aunque la carta es variada y cambia seguido, el sándwich de crudo y manteca es una constante desde la apertura, con un jamón artesanal y perfumado traído de Pehuajó y una manteca “a la que se le hacen unos truquitos en la cocina”. Otras versiones que se destacan son el de pastrón con chucrut y mostaza y el de pollo broaster a la huancaína. Consultado sobre el auge de este tipo de comida, Froment cree que tiene que ver con la necesidad de volver a relacionarse, pero a través de platos más simples, de esos que conocemos de toda la vida. Eso sí, “sin perder de vista el énfasis en mejorar la calidad de los productos”.
Dr. Luis Beláustegui 396, Villa Crespo. Instagram: @islaflotante.comidas.
3. Bruxx
Reivindicar el lomito
No todos los exponentes de este auge están en Buenos Aires. Hacia Córdoba, Bruxx es una propuesta de lomitos que se fundó hace cuatro años como contrapropuesta al boom de las hamburgueserías. “Quisimos hacer valer nuestra cultura y tradición, y así nació Bruxx, buscando fomentar el lomito con un toque más gourmet y canchero, pero sin perder las raíces”, expresan sus creadores. Encarnando el negocio en un monstruo de nombre homónimo, lo presentan como un alma noble que solo busca “hacer groso al lomo”, y así juegan también sus campañas, como la que lanzaron en cuarentena regalando sándwiches en las guardias de los hospitales bajo el hashtag #pongamosellomo.
En esa sintonía de personajes, sus lomitos llevan nombres de otros “monstruos”. Por ejemplo, Alf, con lomo de ternera, queso fundido, jamón, huevo, lechuga, tomate y mayonesa casera. También está Chewbacca, con lomo de cerdo, cheddar, cebolla morada, panceta, pepinillos, salsa barbacoa y mayonesa casera; o Sullivan (por el protagonista de Monsters INC), con berenjena, cebolla, pimiento rojo y verde, lechuga, tomate, huevo y mayonesa casera. Definido como un lugar de “lomos y birra”, aquí los sándwiches se maridan con cerveza artesanal de productores cordobeses, en plan de seguir apoyando la industria local. Con seis locales en Córdoba, también llegaron a Buenos Aires con uno en Quilmes, desde el que seguir reivindicando el lomito.
Av. Rafael Núñez 4610, Córdoba, y sucursales. Instagram: @soybruxx.
4. La Manteca Negra
Vegano y personalizado
La Manteca Negra fue una apertura pandémica, una de esas apuestas que buscaron echar luz cuando todo era incierto. Y lo hicieron con mucho tino. A fines de 2020, Camila Almirón (más conocida como “La Negra) y César Mirson (alias “La Manteca”) fundaron este espacio que no solo une sus apodos, sino también las más variadas influencias en una propuesta de sándwiches veganos y vegetarianos. La premisa es elegir el pan, tres opciones de verdura y dos salsas, para así armar la propia versión que más satisfaga. La selección se hace de una enorme variedad de productos caseros y de estación, incluidos panes como la focaccia de papa o el brioche y fermentos como el kimchi o el chucrut.
Originalmente ubicados en Chacarita, en el garage de la propia Camila, donde nació el proyecto, a principio de año se mudaron a Saavedra, justo frente al parque. Desde allí despachan desde las 9 de la mañana sus sándwiches frescos, raw y plant based, demostrando que lo vegetariano y vegano también puede tener su potencia. ¿El detalle? Pueden acompañarse con jugos frescos y naturales y cerrar el combo con su pastelería, también vegana.
Av. García del Río 3710, Saavedra. Instagram: @lamantecanegra.
5. Diviiino
Desacralizar el vino
“Como muchas otras preparaciones gastronómicas que habían estado bastardeadas y la nueva generación de cocineros se está encargando de reivindicar, el sándwich se está revalorizando”, sostiene Mateo Renzulli, socio de Diviiino, un espacio de “copas y sándwiches”, donde el buen vino se combina con grandes exponentes de este plato.
Creado por tres amigos amantes del vino y emprendedores en el rubro (los otros dos socios son Martín Ferraro y Mauricio Florez), su idea fue correr a esta bebida del preconcepto de que solo puede tomarse con una picada o una comida formal de por medio. “En muchos lugares del mundo se está desacralizando, porque marida bien con todo”, apuntan. Y atentos al clima que se genera en la vereda del espacio, donde hay lugar para quedarse y charlar con distensión, pensaron un concepto de cocina rápida pero con raíces y guiños locales, y lo llevaron a la práctica de la mano de Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci, chefs de Anafe, restaurante estrella de Colegiales. ¿La preparación más pedida? El panchito, con salchicha de Viena, kétchup de kimchi, alioli de porotos y papas pay, servido en una brioche de papa. Otra propuesta que gusta mucho son los “prensaditos”, sándwiches prensados ideales para comer con una mano mientras en la otra se sostiene la copa. El más pedido es el de chimichurri y morcilla. Aunque los veganos también tienen lugar: así como su selección de vinos es de baja intervención, hay platos como el Korean Fried Tofu, de tofu frito y bien especiado.
Arévalo 1478, Palermo. Instagram: @diviiino.
6. Milanga & Co
El sándwich más patriota
Y no se puede hablar de sándwiches sin mencionar al más amado por los argentinos de pura cepa: el de milanesa. Aquí se destaca Milanga & Co, el primer fast food dedicado a este rubro, que nació precisamente tras ver la falencia. “Si bien podía encontrarse aislado en varios bares y restaurantes, no estaba explotado como bandera. Acá todo gira en torno al sándwich de milanesa, y estamos convirtiéndolo en cadena gracias a la repercusión que tiene a diario”, cuenta Juan Manuel Ghio, socio gerente.
Bajo este paraguas, los más vendidos son los combos Súper Napolitana (con milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y salsa Milanga) y el Súper Completo (con milanesa con jamón, queso, huevo, lechuga, tomate y salsa Milanga), ambos acompañados con papas y gaseosa y posible de elegir entre milanesa de carne o de pollo. Aunque no solo los carnívoros son bien recibidos: también ofrecen un combo Vegetariano, con una milanesa de berenjenas acompañada de lechuga, tomate y salsa napolitana. “Pero sin dudas, el secreto y la estrella de Milanga & Co es el pan, hacemos una ciabatta casera riquísima”, detalla Ghio.
Con sucursales en las avenidas Corrientes y Santa Fe, el crecimiento fue tal que el 2022 será un año muy fructífero: tienen programadas ocho aperturas más, las próximas en los shoppings Abasto, Parque Brown Factory y Quilmes Factory. “Nuestro plan es hacer 10 aperturas por año durante los próximos 10 años”, sintetizan desde el emprendimiento.
Av. Corrientes 920, Centro, y av. Santa Fe 4600, Palermo. Instagram: @milangaco.
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