La Torgnole. Cocina francesa y llamas salteñas en plenas Sierras Chicas

El chef Martín Altamirano propone en su restaurante de Ascochinga un menú de pasos que cambia todas las semanas

No adscribe a ninguna: cocina de entorno, cocina fusión, cocina de autor. El chef Martín Altamirano prefiere referirse a su restaurante de Ascochinga como “un bodegón cuidado, donde se come rico, y se cocina con acento cordobés”. Está radicado allí, a 60 km de la capital cordobesa, desde hace siete años. En la casona de paredes de adobe hay un piano, una guitarra y objetos que recolectó de los más diversos sitios. En 1883, allí funcionaba un tambo de la estancia La Paz, ubicada al lado. Al llegar es muy posible que salga al encuentro Zoilo, un border collie muy entusiasta. Martín lo para en seco al grito de ¡Arrêt! y el perro se queda inmóvil. Está educado en francés: su dueño pasó más de una temporada cocinando en ese país.

La carta cambia cada semana y los que reservan con demasiada antelación se atienen a la sorpresa porque ni siquiera Martín puede adelantarles demasiado, salvo que será fresco, muy fresco, con productos de su granja o de los proveedores la zona y que en algún momento llevará a la mesa una cazuela con quenelle de pollo con salsa financiera. En 2007 probó ese plato por primera vez en Vonnas, Francia, en el restaurante de Georges Blanc (3 estrellas Michelin), donde luego trabajó e hizo pasantías. “Él me regaló la receta que, en realidad, es de pescado y después yo la adapté con pollo”, comenta. Ahora es un clásico no negociable de su carta.

Por lo demás, La Torgnole (coscorrón, en francés) implica estar dispuesto a las nuevas sensaciones: “Acá la gente viene, deja el auto o la bicicleta y se relaja. Esto es slow food”. No lo dice, pero es posible que en algún momento vean el espectáculo de sus llamas salteñas sueltas por el parque. Son su conexión con el norte argentino, donde vivió en 2001, cuando fundó el restaurante Salamanca y una escuela de cocina que todavía sigue formando profesionales.

Cocinero por accidente

Martín era un nene de 9 años cuando llegó un verano a Jesús María con su familia: padre, madre y un hermano cinco años menor. Su papá, al que recuerda siempre promoviendo reuniones sociales donde no faltaba música, alquiló un frigorífico para incursionar en los cortes de exportación y la actividad resultó tan promisoria que se quedaron. Dos años después, enfermó y falleció, y mamá Angélica reunió a los chicos para decidir qué harían.

“Yo no quería saber nada con volver al departamento de San Telmo, en Buenos Aires. En Jesús María las calles eran de tierra, andábamos en bicicleta, íbamos con los amigos a pescar, vivíamos al frente del río que todavía tenía hinojo en la orilla. Y mi mamá, que es una gallega de sangre celta con un espíritu imposible de torcer, opinó lo mismo y nos quedamos”, relata.

La juventud fue igual de inquieta, con una banda de blues que tocaba en bares (La 1930) y un par de carreras creativas (arquitectura, cine, música) que quedaron a medio andar. “Llegué a la cocina por un accidente. Mi camioneta se desbarrancó, se me vino encima y estuve en cama, casi inválido, con fracturas en todo el cuerpo. Veía a Karlos Arguiñano y a Ramiro Rodríguez Pardo en la TV y decidí hacer terapia con la cocina. Entonces me metí en la escuela Azafrán”, cuenta. Fueron dos años a full, prendido en todas las clases, pasantías y oportunidades que se le presentaban.

A fines de los ’90, cuando nadie hablaba de foodtrucks, ideó algo parecido con unos anafes y un vehículo que recorría las canchas de polo de la zona. Se fue a Jujuy y se enamoró del norte. Volvió, encaró la cocina de El Colibrí (de la familia francesa Fenestraz) y a partir de 2007 empezaron sus giras por Europa: Saint Tropez, Niza, Valencia, Formentera, Girona. “Tuve la oportunidad de conocer magníficas cocinas. Miraba todo y no paraba de aprender. Trabajar en Francia fue como hacer el servicio militar, de España me traje todo lo que sé de arroces y pescados, y en Italia me hice fan del aceite de oliva y conocí el compañerismo en la cocina”, resume.

Para todo el mundo

Para Martín, la buena cocina, creativa y sabrosa no tiene por qué ser exclusiva y por eso desde hace cuatro años aceptó la propuesta oficial de organizar una recepción con productos de la zona para el público del Festival de Doma y Folklore (suspendido este año por la pandemia). La última vez armó un jardín de fuegos e invitó a colegas a cocinar a las llamas cordero de Tanti y, usando palos de eucaliptos como estacas, unos pollos marinados en aceite de oliva y jugo de limón. La entrada consistía en empanaditas de osobuco y, para el postre, higos y duraznos de Colonia Caroya salteados con grapa, con crema de peperina. “La misma intención gastronómica de La Torgnole, pero en una carpa multitudinaria. Por la degustación pasaban más de 500 personas cada noche. Así, durante 10 días, sacá la cuenta”, señala.

En 2016, cuando escuchó por la radio que había problemas en el comedor de la Escuela Pringles de Jesús María se puso el delantal y partió a colaborar. Con lo que había preparó una sopa de cebolla con croutones, quenelle de pollo con arroz y un crumble de manzana de postre. Lo único extra que puso de su bolsillo fue un helado de vainilla para agasajar a los chicos. “Como la quenelle lleva harina, huevo, manteca, con seis kilos de pollo le dimos de comer a 120 chicos. Y les encantó”, asegura.

Para alguien como Martín, la cuarentena impuesta por la pandemia no fue razón para quedarse quieto. En todo caso, sirvió para experimentar nuevas ideas como la cocina solar y ensayar el delivery de menús envasados al vacío (paella, locro, ribs de cerdo con batatas, risotto), algo que funcionó muy bien y llegó para quedarse. Para esto, y para todo, cuenta desde hace siete años con Flavio Bravo, mucho más que un ayudante de cocina.

Además, asesoró al italiano Cristian Baldovín para la inauguración de La Cautiva (ex Don Aristóbulo, histórica parrilla de Jesús María) que incorporó un patio de fuegos y nuevos cortes, y donde está a cargo de la pastelería Agustina, la hija de Martín. “Es muy buena y recomiendo fervorosamente su tiramisú, que lleva calabaza”, revela. Es ella quien hace unos años lo convirtió en el “bi-abuelo” de Olivia y de Ema, sus adoradas nietas.

Un menú probado

“Vengan con hambre”, suele ser la recomendación de Martín a la hora de las reservas (indispensables). Los pasos del menú son varios y la idea es que se extiendan durante horas. Los platos de la secuencia bien pueden ser: carpaccio de lomo madurado, alcaparras, emulsión de remolachas, rúcula, vinagreta cítrica, sal de Malbec; espuma de papas, langostinos y trufas negras; risotto rojo de remolachas y arvejas con pez ángel y beurre blanc; quenelle de pollo y salsa financiera; roulade de pavo rotie con vegetales de verano, arándanos y salsa de sidra; quesos y panal de miel; cerezas salteadas en licor de naranjas, torta frita y helado nitro de vainilla.

La Torgnole Gastronomique. Ruta E-66 Km 41,5. T: (03525) 54-7981

De lunes a lunes, mediodía y noche, sólo con reserva telefónica previa. Menú de ocho pasos maridado con vinos elegidos, $3.200.

Conforme a los criterios de

Conocé más