Jalisco, la tradición de un estado bajo el efecto tequila
Desde Guadalajara y hasta las destilerías más auténticas, un viaje bien maridado con shots de historia, gastronomía y la reserva moral de la mexicanidad
PARA LA NACIONAníbal Mendoza
Hay mexicanos para todos los gustos. El imaginario popular trae a cuento, por el carril rápido, calaveras de todo cuño para conmemorar a los muertos, poetas y músicos que conforman la aristocracia de la canción iberoamericana, luchadores enmascarados que pelean de mentirita, revolucionarios de bigote y chatarrera que pelean de verdad y hasta y narcos devenidos íconos pop en series, filmes, incluso en las noticias, entre otros eslabones de la cadena evolutiva, inasibles a todo arrebato de uniformidad.
Y sin embargo hay una foto de familia. A todos los une el brindis con el mismo brebaje. El más famoso de los destilados del agave: el tequila, marca país y contraseña de cualquier festejo del sur del Río Bravo hasta el golfo.
Una tradición tras otra
El Estado de Jalisco asume su condición de reserva moral de la mexicanidad. De aquí provienen la charrería, hoy deporte nacional, una tradición que se remonta a la época de la colonia y los charros, los diestros jinetes que la urdieron, versión local del gaucho criollo con sombrero y un outfit característico que trasciende calendarios y perdura en las fiestas de pueblo.
Jalisco también es, a ritmo de rancheras, la tierra prometida del mariachi, género y personaje que jalonan la tradición musical del país hasta el día de hoy. Por si no les sobraran los motivos para sacarse el sombrero Jalisco completa sus sacramentos dándole entidad a la bebida nacional.
Si bien hay otros estados que detentan denominación de origen (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas) es Jalisco el que hegemoniza la producción del aguardiente, el que moldeó su lanzamiento comercial al mundo y le adosó, como quien no quiere la cosa, el nombre de uno de sus pueblos.
"Jalisco es México", repiten los carteles en cada pared estratégica de sus municipios y ningún otro de los 32 estados, ni siquiera Ciudad de México, le puede refutar el estribillo.
El asunto va más allá del folklore y los pergaminos. La Cámara Nacional de la Industria Tequilera acaba de lograr el reconocimiento de esta bebida en el calendario oficial y desde este año el tercer sábado de marzo se celebra el Día Nacional del Tequila, con todos los oropeles del caso. Coctelería y gastronomía maridadas para la ocasión, concursos de mixología apadrinados por algunas de las 1600 marcas con participantes llegados de todo México y la ciudad embebida en shots de intensidad variable y margaritas de autor.
Para adentrarse en el mundo que emerge del agave tequilana Weber azul el primer paso es llegar a Guadalajara, capital del Estado de Jalisco y uno de los escenarios clave de la la lucha por la emancipación.
City Tour
Por supuesto, la ciudad goza de un mundo propio estimulante incluso para los abstemios. El casco histórico provee de algunos edificios emblemáticos. Probablemente el primero de la lista sea el Hospicio Cabañas, antiguo hogar de huérfanos entre 1810 y 1980 y ahora reconvertido en centro cultural. Catalogado como Patrimonio de la Humanidad, el edificio neoclásico alberga los estrafalarios murales de José Clemente Orozco, crónicas pintadas de los estragos de la modernidad, en formato de sátira con recurrencia a la mitología griega como retórica para sus pinceles.
El Instituto Cultural Cabañas -tal es su nombre oficial- forma parte del conglomerado de edificios que emergen de la Plaza Tapatía, construida para que los locales tuvieran un lugar para desplazarse a gusto y disfrutar de la ciudad a su aire. En su explanada principal hay una fuente con el monumento la Inmolación de Quetzalcoatl, conjunto de esculturas de bronce y labradas a mano que hoy se posiciona como una de las postales canónicas de la urbe.
A pocas cuadras de allí refulge la Plaza de Armas, bastión del centro histórico. En el medio destaca una glorieta de estilo francés adornada con estatuas de mujeres desnudas que se convirtieron en el símbolo del vicio y la perdición- dicen que las abuelas las tapaban al paso de niños y adolescentes- para una sociedad históricamente conservadora.
Aparte de la pornografía en hierro desde esa glorieta se atisba el Palacio de Gobierno, cuyo reloj hasta hace pocos años conservaba el agujero producido por el balazo de un hombre de Pancho Villa durante la Revolución Mexicana. El Gobierno estatal restauró la fachada, repuso el vidrio y, ante las quejas de los vecinos, tuvo que rehacer el agujero, aunque con diez minutos de diferencia respecto del original, de 1915. Todavía resuenan las burlas.
Basta subir unos escalones del palacio de estilo barroco, mirar hacia arriba y dejarse llevar por otro mural de Orozco que retrata a Miguel Hidalgo, el libertador de México que desde este edificio abolió por primera vez la esclavitud en 1810. El mural muestra al sacerdote criollo sosteniendo una antorcha contra las "fuerzas oscuras", con licencias poéticas al tono de época. Como poner en la misma secuencia a nazis y stalinistas, el Ku Klux Klan, el Emperador Hirohito y otros facinerosos en un totum revolotum al que le deben inspiración unos cuantos artistas argentinos.
Centro religioso
A la vuelta reluce la Catedral, emblema de la cristiandad americana, con sus torres y fachada neogótica tatuadas como postal oficial de Guadalajara. El edificio original se construyó en 1541, pero fue amedrentado en sendas ocasiones por un incendio y un terremoto que obligaron a reinventar su fisonomía. La mezcla de estilos arquitectónicos gótico, barroco, morisco y neoclásico hoy resalta gracias a una nueva iluminación exterior que desde hace cinco años le adosó un nuevo color al centro de la ciudad.
A unas cuadras de la plaza es imprescindible otear desde afuera y examinar por dentro el Templo Expiatorio del Santísimo Sacramento, otra joya del neogótico mexicano. Construido en piedra de cantera tallada a mano, exuda arte y redención en cada detalle: vitrales hacia el infinito, arcos ojivales, grandes rosetones, gárgolas que rememoran a la malograda Notre Dame de París.
El monumento tampoco lo tuvo fácil. Empezó a erigirse en 1897pero su construcción fue interrumpida por la Revolución, con persecución a sacerdotes y monjas, retomada en 1927 y terminada en 1972.
La visita prescribe, según el clima, uno de esos refrescos de tradición como el agua de tamarindo, horchata de arroz, agua de Jamaica, presentes en cualquier bar al uso. Para quienes vienen decididos a rendir tributo a las esencias locales, mejor que se den una vuelta por dos bares que acaparan méritos en coctelería de alta gama. El speakeasy Fat Charlie, hoy detenta el status de la barra de vanguardia de Guadalajara. Oscar Becerra, bartender y técnico tequilero, rehúye de los lugares comunes y apuesta a una alquimia que, como el nombre de uno de sus tragos, no tiene reglas. Marida, por ejemplo, tequila con tabaco, piña asada y tamarindo o promueve la amistad entre el tequila, el melón, el cilantro y la albahaca en otra de sus creaciones. Por su parte, Anita Li (y su reverso I Latina) ofrecen otras amalgamas de tequila y platos con solera.
Respecto a la oferta gastronómica, el restaurante Los amores de Frida, con fogones a cargo del chef mexicano Jorge Orozco, se inscribe entre los reivindicadores de la culinaria prehispánica. Saltamontes, gusanos de Maguey, escorpiones se sirven a los valientes bajo fundamentos aprendidos de memoria. Alacranes que embellecen el cutis, chapulines recargados de proteínas, escorpiones que metabolizan como afrodisíacos, un vademécum azteca en toda regla.
Tampoco hay que vestirse de superhéroes: en el menú también hay tacos, pozoles (clásica sopa mexicana) al estilo Jalisco y brilla el Molcajete Tapatío (arrachera, pollo, chistorra, panela, cebollas, nopales y chile güero) para un buen homenaje sin temeridad.
Datos útiles
Cómo llegar
En avión, desde Buenos Aires hasta Guadalajara con escala en Panamá, con Copa Airlines (que también vuela desde Córdoba, Mendoza y otras ciudades del interior). El vuelo CM721 sale de Panamá 18.54 y llega a Guadalajara a las 22.23. Tarifa desde, $ 28.957. www.copaair.com
Dónde dormir
Hotel Westin. Encaramado en una de las zonas más prestigiosas de la ciudad, junto a la Expo, el Westin Guadalajara de la cadena Marriott dispone de 221 lujosas habitaciones, confortables y amenas. Desde 119 dólares la noche, en base doble.Dónde comerRestaurante La Tequila: clásico de la gastronomía de Guadalajara, desde hace más de veinte años propone recetas tradicionales con intención contemporánea. Quesos fundidos al tequila, tacos de camarón, barbacoa de cordero, escamoles (huevos de hormiga). Precio promedio, 30 dólares. latequila.com.Los Amores de Frida: pozole al Estilo Jalisco, 5 dólares; molcajete tapatío (arrachera, pollo, chistorra, panela, cebollas, nopales y chile guero), 14 dólares; tacos de carnistas, 6 dólares. www.losamoresdefrida.com
Qué hacer
Casa Sauza (visita a campos de agave, destilería La Perseverancia, comida con maridaje. Entrada: 8 dólares. www.casasauza.com.Casa José Cuervo (Destilería La Rojeña, la más antigua de América latina). Entrada: 20 dólares.www.mundocuervo.com
Más información
Turismo de Guadalajara: vive.guadalajara.gob.mx
En la tierra de los jimadores
A una hora de coche desde Guadalajara, se encuentra Tequila, "lugar de tributo" en lengua náhuati, zona cero del agave mexicano. Este municipio del estado de Jalisco, a la sombra del volcán homónimo. legó su nombre a lo que durante tres siglos llevó el mote de vino mezcal y desde los años 70 sedimentó como la agroindustria más importante del Estado. El pueblo recibió la condecoración como Patrimonio Cultural de la Humanidad gracias al paisaje que lo circunda, 34.600 hectáreas dicadas al cultivo del maguey, el mentado árbol de las maravillas, el que "proporciona todo lo necesario para vivir", según los guías locales.El tequila únicamente se puede crear a partir de la variedad agave azul tequilana weber, mientras que su rival en el mercado, el mezcal, se hace de hasta 20 tipos de maguey de los 290 que existen. Además, se crean blends de más de un tipo de agave que ya no se llamarán tequila.
El paisaje lleva inexorablemente a una inmersión en su pasado. Una puerta de entrada es la Casa Sauza Tour Experience, que permite experimentar el trayecto del fruto a la botella y el proceso de elaboración, desde la plantación de los hijuelos hasta el envasado.Allí el viajero aprende que los jimadores son los hombres que se dedican a la cosecha o jima de las piñas de agave, fuente del jugo que derivará en aguardiente. La revolución tecnológica aún pervive en el coa, la herramienta que detentan. Una suerte de espada samurái ancestral, también llamada "lengua de suegra, por filosa y peligrosa", según chicanean los guías. Este proceso aún es llevado a cabo a la usanza de los pioneros, por lo que el oficio de los jimadores ha pasado de abuelos a padres y de padres a hijos. Caballitos tequileros.
En esta vieja destilería que atesora 145 años el apogeo es, por supuesto, la degustación. Por convención existen categorías y clases. Hay dos categorías: el Tequila, con al menos 51 % de azúcares de agave y hasta 49% de azúcares de otras fuentes, y Tequila 100 % agave, con azúcares únicamente de agave. A la vez hay cinco clases: el Blanco o Plata, el Joven u Oro; Reposado:; Añejo y Extra añejo, según el período de descanso en barrica. La maduración, según los expertos, no necesariamente le otorga una plusvalía.
Muchos maestros tequileros prefieren el blanco, sin ninguna otra intermediación del paso del tiempo.En los adentros de la antigua fábrica La Perseverancia destella un mural de 1963,que homenajea al tequila, recrea su historia ancestral y advierte sobre los cuatro estados de ebriedad: la euforia, la melancolía, la desinhibición y la inconciencia, con todos los resultados imaginables a la vista.La plaza principal, con sus mariachis de rigor, los dulces caseros, el Museo del Tequila, los bares de otra época, los suvenires en forma de caballitos tequileros -el vaso cilíndrico tradicional- y hasta un hotel que adopta la forma de una barrica de tequila complementan los atractivos del pueblo, pavimentado de un centenar de destilerías de renombre.La visita a la Rojeña de José Cuervo consuma probablemente la introducción al mundo del tequila de la mano de su marca más internacional para entender la evolución de su lugar en la mesa. Hubo un tiempo en el que el vino mezcal -su primera denominación- fue la bebida de los jornaleros, santo y seña de los barriobajeros y cargó con la fama de ser apenas una coartada para la borrachera criminal y la vida disoluta. Gracias a las películas de Cantinflas, María Félix y Jorge Negrete en los años 40, el tequila pudo pasar de la taberna a los hogares por la pantalla grande y acompañar a trago limpio el devenir de un siglo que aún lo celebra como uno de los regalos de México al mundo.
Por Aníbal Mendoza
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