La experiencia de comer en los dos mejores restaurantes de Lima
Forman parte del selecto grupo de los 50 mejores restaurantes del mundo, están en Perú e invitan a disfrutar de la alta gastronomía sudamericana
PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
Una ola espumosa explota con toda su salinidad y fuerza expansiva en la boca. Luego viene la textura viscosa de un alga con nombre difícil y, más tarde, la gelatina frágil de un bivalvo desconocido. Alguien intentó introducir el mar completo con todo su misterio en nuestro paladar sin previo aviso: al menos, sin advertirnos de tamaña osadía. Entonces, y en un solo movimiento, el alma se arrebuja y se vuelve sirena. La escena –me pasó- transcurre en Central, el restaurant del multipremiado Virgilio Martínez en Lima, Perú. El chef obtuvo el último año el segundo puesto en el listado de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, concurso auspiciado por San Pellegrino y Acqua Panna; y este año, el puesto 6 entre los mejores del mundo. Emociones provocadas por los platos de un largo menú degustación con ingredientes provenientes de diversos ecosistemas y alturas a lo largo y ancho del Perú: en este caso, del Océano Pacífico. Piures, navajas, percebes, calamares, conchas, hojas de mar... Luego vienen los tubérculos obtenidos en las montañas sagradas, los peces de río de reservas del Amazonas y mucho más. El viaje culinario está asegurado.
Ecosistemas peruanos, al plato, en Central
Mudado hace un año al bohemio barrio de Barranco, en Lima, ahora Central, el restaurante del multipremiado Virgilio Martínez ya no está solo. En un mismo edificio que ocupa una manzana, rodeado de jardines y aislado por un muro, se encuentra Kjolle, la flamante propuesta de la chef Pía León y bar Mayo. Allí funciona también el corazón del restaurante, Mater Iniciativa, donde un equipo multidisciplinario estudia productos que luego se volverán platos de la carta. Y a eso se suma Mil, en Cuzco, abierto en febrero de 2018, donde los comensales realizan una experiencia de inmersión en los Andes peruanos en todo sentido: desde el tiempo que se requiere para la experiencia hasta los productos que se sirven de las comunidades vecinas con las cuales trabajan. Se viene un proyecto similar en el Amazonas peruano: Virgilio Martínez no descansa.
El menú servido en un ambiente amplio y vidriado sin largas esperas –disciplina, estética y coherencia son algunas de las obsesiones del chef-, posee una razón de ser: conocer ingredientes ligados a sus lugares de origen, aprendiendo de sabores, formas de producción, sustentabilidad. Martínez busca recuperar la tradición precolombina con insumos que se encuentran desde los 4100 metros hasta el nivel del mar.
Para mostrar en el plato un ecosistema se utilizan sus diversos elementos; así por ejemplo el pescado puede ir sobre una cama de rocas de la región o algas, o una comida puede simular una piedra. A veces los sabores sorprenden para bien y otras desconciertan de tal modo que movilizan e involucran sentimientos y sensaciones encontradas, como si de una obra de arte controvertida se tratara. Los menús degustación Ecosistemas Mater (12 pasos) y Alturas Mater (16) se presentan en un círculo de cartón de enunciados simples, como Aguas del desierto (palta, erizo y Loche, 88 msnm); pueden armonizarse con vinos de diversos terruños o jugos, extractos e infusiones.
Av. Pedro de Osma 301, Lima, (511) 2428515. Lunes a sábados de 12.45 a 13.45 y de 19.45 a 20.30, reservas@centralrestaurante.com.pe. Menú degustación Mater Alturas de 16 pasos, 180 dólares; Ecosistemas Mater, 172 dólares; el maridaje cuesta aproximadamente 90 dólares más.
La exquisita propuesta Nikkei de Maido
Si quiere ir a Maido, número uno en América latina en el último listado de los 50th Best y elegido 10 del mundo hace poco más de un mes, reserve con tiempo. En lo posible, con más de tres meses de anticipación y deberá reconfirmar sí o sí 48 horas antes. Y apúrese, porque al parecer el chef Mitsuharu Tsumura (Micha) cerraría el restaurante en 2021.
Luego de subir un piso en el coqueto barrio limeño de Miraflores, se puede comer en la barra o en las mesas cómodas de un reducto no muy grande con una estética sobria. Nikkei es la influencia japonesa en la gastronomía peruana y en Maido –bienvenido en japonés– esto es religión: ingredientes del Perú se mezclan con los japoneses para lograr texturas, colores y sabores, picores, humos sorpresivos y fuegos, que llegan a la mesa y se sirven con el máximo detalle en un delicado complemento propio (andino) y ajeno (nipón) a la vez.
Hay barra de sushi, se puede comer el menú degustación Experiencia Nikkei de 12 platos o elegir a la carta. Los enunciados son simples y el resultado, maravilloso: tiraditos de atún y mariscos con crema de zarandaja, palta, poriazu y chalaca o un plato extraño de cuy (ratón) con crema de coliflor y rocoto, crujiente de papa nativa y verdes andinos. Entre otros. Y sí, es exquisito a pesar de la impresión de tragarse a Ratatouille. Pescados del día y productos de estación están sujetos a cambio, la cocina –y la vida– es movimiento.
De hecho, el comienzo de la carta, que es la filosofía de Micha, define así a la cocina Nikkei:
"En el fogón se conjuran las sangres. En el fogón cantan los pueblos. En el fogón se funden las historias individuales y colectivas. En el fogón se gesta la vida, se cohesionan los elementos. En el fogón se promueve. Así nació la cocina Nikkei, de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón que se juntaron para vivir armoniosamente y crear una tercera realidad: la Cocina Nikkei."
Si va a Lima, no se pierda esta posibilidad antes de que cierre sus puertas.
San Martín 399, Lima (511) 3135100. Lunes a sábados de 12.30 a 15.45 y de 19 a 22.45; domingos de 12.30 a 17. El menú degustación Experiencia Nikkei de 13 pasos se ofrece para un máximo de 6 personas en el salón principal. Cuesta 160 dólares por persona: 264, con maridaje.
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