Secretos ancestrales del mejor locro, la receta y opciones de delivery
PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
En esta cuarentena extendida, conviene reconfortarse con un guiso de tiempos lentos de esos que amparan el alma con sólo olerlo, de esos que acarician. Y como llegó el mes de mayo, nada mejor que un locro patrio. Un poco de historia, cómo hacerlo y, hasta opciones para pedirlo por delivery (entre $300 y $500, la porción).
El locro se impone como plato nacional aunque es común a toda América latina surcada por la cordillera de los Andes. Su historia se remonta a los pueblos originarios y su planta sagrada, el maíz, ingrediente principal junto con la papa, los porotos, alguna verdura, el zapallo plomo (de cáscara gris) y quizás carne de llama desecada en forma de charqui. Estos guisados aparecen en los escritos de los primeros cronistas de la colonia con su nombre quechua, ruqru o luqru, del que derivó el actual locro.
"Con la llegada de los españoles se incorpora la carne de cerdo, las patitas, el cuerito, y cortes de vaca más el chorizo colorado o español. La receta justa propiamente dicha no existe: este plato nació de la pobreza y del mestizaje de culturas" cuenta Tupac Guantay, cocinero salteño que difunde la cocina norteña. Concluye que su versión de locro "nunca pero nunca va a llevar chorizo colorado, de más está decirles el por qué".
La antropóloga Mercedes Costa enseña sobre ingredientes y comidas de la cultura andina a viajeros que llegan a su casa en Maimará, Jujuy, donde vive hace 33 años. Del locro refiere que "es una especie de sopa mestiza con elementos de los aborígenes como el maíz y la papa mezclados con las carnes de vaca, cerdo y chorizo colorado juntas, combinación española si las hay. Pero a su vez simboliza la nacionalidad, porque este plato se come especialmente para las fiestas patrias".
Otro salteño con locros memorables que hasta el año pasado ganaban la calle con sus ollas en el barrio de Palermo es el chef Gonzalo Alderete Pagés del restaurante El Santa Evita, abierto hace un año y medio, hoy reconvertido en rotisería por la pandemia.
"Cuando vivía en Salta mi familia –papá, mamá, mi abuela- preparaban el locro en casa. Entonces uno se volvía muy pudoroso a la hora de comerlo afuera. Al emigrar, las propias tradiciones cobran mayor importancia y es por eso que junto con Florencia Barrientos Paz, socia, pastelera y compañera de vida, comenzamos a hacerlo todos los 25 de mayo como un ritual desde las 3 de la mañana para que la gente lo viniera a buscar con su olla durante todo el día, como en el norte", dice.
Así describe el guiso patrio: "Para mí el gusto del zapallo mezclado con el ahumado del chorizo y el buen pimentón no tienen paragón, sin olvidarse que no existe cosa más hermosa en el mundo que la crema del bombón de poroto pallar salteño estallando en tu boca".
Locro todo el año
En el barrio de Saavedra con sucursal en Florida, Vicente López, se puede pedir locro todo el año en el Fortín Salteño.
"Mi padres vinieron de San Lorenzo, Salta, y abrieron el local hace ya 50 años. En Salta mi abuela Eva preparaba locro que condimentaba con el pimentón ahumado por ella y sus empanadas al horno de barro, todos los domingos. Ellos trajeron esa receta que fuimos adaptando al paladar porteño", cuenta Amalia Schiavo que junto con su hermano Horacio continúan la tradición.
La falda se reemplazó por nalga, se fueron el cuerito y la patita de cerdo y permanecieron la panceta salada y la ahumada, el chorizo colorado, el hueso de ossobucco para dar gusto al caldo de verdura real, el maíz, el zapallo dulce y colorado que es el que le da cremosidad y gusto al potaje con el condimento justo; los porotos aparte, para el que quiera, junto con la salsita picante.
"El locrero padece con la dureza de la cáscara del zapallo pero es el único que le da el verdadero gusto al potaje; también con la cuchara porque no se puede dejar de revolver porque si se pega el maíz el gusto a quemado arruina toda la preparación", cuenta Amalia.
La imaginación argenta no descansa –por suerte- aún para sobrevivir en circunstancias adversas que merodean lo imposible: el delivery permite a los restaurantes facturar entre el 5 y el 20 por ciento de la facturación previa a la cuarentena. Así, durante el mes de mayo, el restaurante Casa Aristóbulo de Florida organiza el Zoom con delivery de la reunión del grupo que lo solicite con locro y vino salteño incluido a precios amables.
Sobre este plato de olla cuenta Andrés Libedinsky , dueño de Casa Aristóbulo que "lo importante es que tenga de todo y que se vea, empezando por un buen pechito de cerdo con manta, bondiola, paleta y asado banderita de vaca, patita, cuerito, chorizos colorado, panceta y hasta un poco de mondongo. Y obviamente maíz blanco, porotos Pallares, un buen zapallo dulzón de campo, (ponerle lo suficiente para que no quede aguado, aguado jamás) y algunos cabutia que aportan fibra y color. Sin olvidarse de una buena salsa picante de verdeo rehogado en grasa de cerdo, con pimentón del norte de buena calidad y ají picante. Esta vuelta vamos a ofrecer una versión veggie igual de sabrosa con gran variedad de porotos y otras legumbres", dice.
Gonzalo Alderete incluirá éste y otros platos de olla en el libro "Manual de cocina peronista" que escribe actualmente para editorial Planeta. Afirma que la olla resulta "el símbolo y baluarte de la inclusión: porque en las casas había una sola sobre la única hornalla y en ella se preparaba todo. Paradójicamente el tiempo para cocinar y el espacio en las casas dedicado a la cocina es lo que más se redujo en la modernidad", concluye. Y a eso es también a lo que nos enfrentamos ahora, en esta cuarentena obligada, a la conciencia del tiempo.
A cocinar
Receta de locro de Tupac Guantay (@tupacguantay)
Ingredientes:
Aceite neutro o grasa pella c/n
2 k de patitas de cerdo
1 k de mondongo
8 chorizos de vaca o cerdo
2 k de falda (o algún blando vacuno)
500 g de panceta
2 k de maíz blanco
2 k de porotos pallares
3 k de zapallo plomo
3 pimientos rojos
½ atado de cebolla de verdeo
4 zanahorias
Caldo de verduras c/n
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Comino
Salsa
150 cc de grasa pella
½ atado de cebolla de verdeo
20 g de pimentón
30 g de ají picante
70 cc de agua fría
Preparación:
Remojar el maíz y porotos por unas 8 a 12 horas. Por otra parte, dorar la proteína cortada en cubos o tiras en una cacerola olla con una base de aceite o grasa pella. Una vez dorada la carne, agregar la panceta y cocinar hasta que esté crocante. Sumar las patitas y los cueritos de cerdo (si quieren una receta un poco más liviana, a estos los hervimos durante 40 minutos en una olla con agua sin sal), y los chorizos en rodajas. Salpimentar y cocinar por unos 15 minutos.
Incorporar el maíz blanco y los porotos, integrar bien y cocinar por 5 minutos más. Sumar los vegetales picados gruesos. Rectificar sal y pimienta y condimentar con el resto de los condimentos. Cubrir con caldo y una vez que rompa el hervor, agregar el zapallo cortado en cubos o rallado. Importante: desde este momento hasta que apagamos el fuego tenemos que revolver la preparación para evitar que se nos pegue en la base. Agregar más caldo de ser necesario.
Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en grasa o aceite y sumar el ají picante bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Reservar. Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa.
Para pedir delivery
Fortín Salteño: Cabildo 4702, Núñez, Tél. 4702-2413 y 4795-6051. Porción: $350.
Casa Aristóbulo: 1 porción $450; 4 por $1500; promoción de 8 porciones con vino salteño. WhatsApp: 114577-4546, 113662-4660. Aristóbulo del Valle y Liniers, Florida, Vicente López.
El Santa Evita Rotisería: porción de locro $450. WhatsApp: 112765-9453, Julián Álvarez 1479, Palermo.
Alo's: locro tradicional: cerdo, chorizo colorado, maíz blanco, zapallo a $290 la porción. Tel.+54 (011) 4737-0248 / 4737-1246. Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, Boulogne, San Isidro.
Moshu: locro patagónico por $ 450 la porción; 4 $1450. Tél. 11 4407 7125. Moldes 3802, Saavedra.
Los Notables (Bar El Federal, Café Margot, Bar de Cao, Celta Bar y Café La Poesía) y Café Cortázar se unieron para preparar el tradicional locro del 1° de mayo. La propuesta incluye un plato de locro, pan casero y una botella chica de Don Valetín a $350. Los pedidos se toman hasta el jueves a las 17 por WhatsApp (Los Notables: 116-729-1954 // Café Cortázar: 117-016-6256). Serán entregados sin cargo durante la mañana y mediodía del viernes 1° de mayo.
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