No sólo empanadas. Cinco lugares para comer bien en Tucumán
PARA LA NACIONCynthia Consoli
De los clásicos a la sofisticación cinco estrellas, la ciudad de la independencia tiene sabores honestos y muy propios que vale la pena experimentar.
MORA BISTRÓ
Durante los últimos años, la llegada de las cadenas de hoteles cinco estrellas elevó la vara de la gastronomía tucumana. El restaurante del Sheraton, que en mayo festeja su sexto aniversario, fue uno de los primeros en desembarcar con su expresión de la cocina tradicional e internacional. El resultado es la síntesis lograda entre innovación, elegancia y la abundancia característica de la cocina autóctona. Acá no existe el estilo minimalista de los restaurantes paquetes que deja gusto a poco, sino que llegan a la mesa platos que fusionan los ingredientes de la región con técnicas de todo el mundo.
El caballito de batalla con el que se presenta el chef Miguel Zelarayán –"importado" del Sheraton de Córdoba– ganó el premio del menú Bicentenario de la Independencia de la Municipalidad de San Miguel de Tucumán. Es un solomillo laqueado con miel de caña, cítricos y especias de la zona, risotto de mazamorra y escamas de batata crocantes. Pasado el gran evento, esta composición tucumana no podía desaparecer de la carta, así que la reformularon en nuevas versiones.
Otra promesa es la carne: el costillar braseado –24 horas de cocción a baja temperatura– viene con papas, tapenade de vegetales al rescoldo y un fondo de cocción con vino. Una fiesta. Del repertorio de platos veggie, tientan los pappardelle de limón con tomatitos, rúcula, olivas negras y parmesano y el risotto de cebada y hongos. De postre, una versión chic del vigilante: semifrío de membrillos, cremoso de queso y tierra de algarroba.
Productos de la huerta, etiquetas de bodegas tucumanas, espumantes franceses y esa vista verde al Parque 9 de Julio terminan de confirmar a Mora Bistró entre los musts de la capital.
Mora Bistró Av. Soldati 440. T: (0381) 455-4768. Todos los días, mediodía y noche. También desayuno.
EL MERCADO
El nombre es un homenaje a la locación: el nuevísimo Central Tucumano, ex Mercado de Abasto. La puesta en marcha del Hilton Garden Inn en este predio consolidó el proyecto de revalorización de la zona –que terminó en 2011–, dotó de glam a uno de los patrimonios arquitectónicos y culturales más importantes de Tucumán y lo convirtió en un spot gastronómico.
La cocina de El Mercado es de autor. De autora, mejor dicho, porque es Ailín De Lima quien se mantuvo detrás de sus fuegos durante los últimos seis años. Misionera, de 30 años y con una carrera enfocada en el catering y los eventos, su incursión hotelera fue en la cocina del Sheraton de Cataratas. El sello de Ailín está en la articulación de cada plato: se inspira en los colores y es una obsesiva buscadora de contrastes.
Primero, presenta un salmón sobre risotto de longaniza, con chauchas, pimientos, papas crujientes y una salsa de yogur y lima. Un show para los sentidos. Después, el plato favorito de sus clientes, un pollo en crujiente de almendras, relleno de espinacas y jamón crudo, con un pancake de remolachas y crema de manzanas.
De postre, una "sopa" de chocolate amargo con licor de amaretto y biscotti (la idea es sumergir la galleta crocante en las profundidades del cuenco sin culpas) y un cake de chocolate con crema de dulce de leche y licor, reducción de naranjas tucumanas y una pomada de frutos rojos de estas tierras, que parece terciopelo.
La carta siempre se basa en los productos tucumanos de cada temporada. Hay festivales temáticos de cocina internacional y, los domingos, un brunch para perder los estribos.
El Mercado Miguel Lillo 365. T: (0381) 453-2064. Todos los días, mediodía y noche.
T’IKAY
Rocío Santana es tucumana. Tiene 29 años, pero conoció a su novio Dani –oriundo de Arequipa, Perú– a los 16, en el secundario. Eso fue mucho antes de comprender que un sándwich de pejerrey y un caldo de pollo con chicharrón de cerdo podían ser su desayuno. Fue antes de estudiar gastronomía y de los infinitos cursos en Perú. Antes de hurgar en las casas de todas las tías de Lima, Puno y Arequipa los secretos familiares del rocoto relleno, las causas, el arroz chaufa y el adobo arequipeño que se desayuna los domingos. Antes de la Feria Mistura, de conocer productores y recorrer mercados y de que abrir el paladar fuera su aventura preferida. Antes de vender todo y de tirar abajo una casa familiar para construir su restaurante, donde hoy pasan la mayor parte de sus vidas. Se trata de una de esas historias donde el amor y la cocina se cruzan y todo sale bien.
T’ikay tiene dos años y medio y es una audacia posmillennial. Con darle una probadita a esa leche de tigre –con cebolla morada, limón, apio, jengibre, rocoto, cilantro y caldito de pescado–, alcanza para entender porqué el ceviche de Rocío es irresistible para los tucumanos. Es alquimia. Otros empiezan por lomo saltado o ají de gallina. De los dulces, sobresalen el suspiro limeño (y su versión de chocolate) y el cheesecake de rocoto, sólo para fechas especiales.
El local es tranquilo y respeta 100% la estética de una cantina peruana típica. Es un viaje. Las tías traen desde Perú el maíz y los ajíes para las pastas. Sirven Inca Kola y cerveza Cusqueña. La carta cambia cada seis meses y es una interpretación de las recetas tradicionales peruanas y las fusiones características de su cocina.
T'ikay Próspero Mena 130. T: (0381) 451-8644. Jueves a sábados, a la noche. Sábados y domingos, al mediodía.
LOS NARANJOS
El bar del Hotel Garden Plaza abrió sus puertas en agosto de 2018 y es uno de los lugares del momento. El barrio suma: pleno centro, frente a la Plaza Independencia y, desde el balcón, una vista única de la Catedral, sobre todo de noche. Es un punto de encuentro a cualquier hora del día, canchero y relajado.
La carta es ligera, rescata los sabores de siempre y la frescura le gana a lo complejo. Los tapeos, las ensaladas, el bagel de salmón con ralladura de limón, la focaccia de jamón crudo y la picada de campo con escabeche de morrones, ciabatta artesanal, mayonesita casera y ternera ranquean entre los imperdibles de la cocina de Javier Decima, el jovencísimo chef.
El brownie con helado de Baileys es buenísimo, pero el postre que se lleva todos los aplausos es El Regional, con una untuosa e inolvidable mousse de cayote, dulce de batata, quesillo y nueces.
La cerveza tirada, las caipis, los gin tonic y los spritz salen como pan caliente desde la barra de Amanda García y Franco Ramos López. El verdadero hit es el Kusillas, uno de los cócteles de autor a base de Cynar, ron blanco y ron añejo, con mermelada de peras, jugo de pomelo y naranja, y bíter de ruda. Fresco y dulzón, es el compañero soñado para las noches de lunita tucumana.
Las meriendas con frutas de estación, panes de semillas, dulces caseros y licuados son otras de sus propuestas. También hay menú ejecutivo y happy hour.
Los Naranjos. Laprida 35. T: (0381) 431-1755 (int 33). Whatsapp: (0381) 359-6741. Domingos a jueves, de 7 a medianoche. Viernes y sábados, hasta la 1.
LOS HORNOS
Dos mitos: el primero, la empanada tucumana tiene casi el mismo peso simbólico que la Casa Histórica; el segundo, Los Hornos acapara desde hace más de treinta años la fama de la empanada insuperable, a través de historias de celebridades nacionales, deportistas consagrados y extranjeros que propagaron el rumor como reguero de pólvora.
Es evidente que Isolina (25) y Pablo de la Vega (23) aprendieron a caminar entre estas mesas y que el repulgue fue una de sus habilidades más tempranas; que dieron una mano desde siempre y que el traspaso de mando fue una consecuencia natural. Sus padres arrancaron con este negocio cuando ellos eran adolescentes, frente al club de rugby. Después, mudaron el boliche a su casa, donde diseñaron la receta de las empanadas que jamás revelarán, más allá de sus ingredientes: una masa de grasa, harina y sal y un picadillo de tapa de asado cortada a cuchillo, verdeo, huevo picado y morrón.
Las seguimos hasta el horno de barro, un horno que jamás se apaga. Esperamos siete minutos para que se cocinen. Nos ponemos en posición, "a pata abierta". Soplamos. Queman. Crujen. Chorrean. Humean. Enamoran. La fórmula que resistió el cambio generacional y sigue convocando públicos dispares todos los días es imbatible. El mito se confirma: las empanadas tucumanas son todo lo bueno que se dice de ellas. Y son éstas.
Los Hornos Av. Aconquija 2419, Yerba Buena. T: (0381) 425-0301. Martes a domingos, de 11 a 15.30 y de 19.30 al cierre. Lunes feriados, sólo mediodía.
Por Cynthia Consoli
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