Müller y Goñi: dos mujeres patagónicas al frente de proyectos biodinámicos
LA NACIONRossana Acquasanta
Ambas nacieron en el sur, cada una recorrió caminos diversos por el mundo y cuando tuvieron que elegir volvieron a su tierra de origen. Mariana Müller y Ana Goñi sobresalen en diferentes escenarios, pero las impulsa la misma manera de pensar: son devotas de la biodinámica, esa rama de la antroposofía que regula los cultivos de acuerdo a las influencias cósmicas en el paso de la luna por las constelaciones.
Mariana Müller es la figura visible de Casa Cassis, un proyecto que arrancó en 1995 como restaurante, en Esquel, y hoy es un sistema integrado de cocina de alta calidad, huerta biodinámica, bodega de refinados dressings y vinagres, y taller de cocina. Estas y otras acciones que comparte con su marido y padre de sus cinco hijos, Ernesto Wolf, tienen lugar a orillas del lago Gutiérrez, en Bariloche.
Ana Goñi es propietaria de una chacra –La Paciencia– ubicada en Mallín Ahogado, a 10 km de El Bolsón, allí instalada hace once años, y donde recibe huéspedes en su espléndida casa de campo. Ella sola se encarga de mantener activa la chacra; cosecha frutas y hortalizas, elabora mermeladas, ordeña sus vacas, hace manteca, queso… siempre bajo los principios de la biodinámica.
Müller y Goñi: dos expresiones de una misma filosofía de vida, signada por el trabajo en armonía con el entorno. Cassis & La Paciencia: dos refugios patagónicos que merecen el viaje.
CASSIS
El restaurante de la familia Müller-Wolf inauguró una nueva y doble etapa. Por un lado, la propuesta de vivir Casa Cassis como una experiencia sensorial integradora y, por otro, la de su condición de cocina itinerante.
Sobre la superficie lisa del plato, la China Müller ordena flores, pétalos, algunas briznas, brotes tiernos, esas miniaturas vegetales que son el elenco imprescindible de sus creaciones. Un rocío de perfumes que también provienen de ciertas flores y pétalos cae, sutil, sobre la obra recién compuesta. Su autora la mira y aprueba. Cada plato que la China arma semeja un bordado naïf de un mundo imaginario de sabores y apariencias que se antojan demasiado frágiles. Sale el plato sus manos y va a la mesa, donde quien lo recibe lo mirará un rato antes de romper esa representación cósmica de una realidad que, hasta ayer nomás, cualquier comensal ignoraba de qué se trataba.
Hoy, quien se sienta a la mesa de Casa Cassis, llega a esa instancia después de recorrer la huerta y sus pormenores; de reconocer e identificar tal o cual aromática, de cosechar esa hortaliza que ya está a punto, de tocar texturas que sólo conocía procesadas, y de entender por qué ese jardín de delicias vegetales es, en términos estrictos, una huerta biodinámica. Hay un calendario de ciclos lunares y solares que debe respetarse rajatabla para la siembra, el trasplante, la cosecha; hay un por qué en la convivencia de ciertas especies que atañe a la salud y el rendimiento del vegetal… y hay que saber que todos esos ciclos requieren la ardua labor del preparado de abonos y pesticidas naturales, que el riego debe hacerse con agua libre de contaminantes, y que tal y que cual. Es un viaje revelador en sentido global, porque al aprendizaje se suma la conciencia de terruño: aquí, en Casa Cassis, se explica la Patagonia entera.
Luego de explorar, de descubrir, entonces sí: el visitante tomará su lugar en la mesa y sabrá de qué materia está hecho el contenido del plato que tiene delante. Le bastará probarlo para sorprenderse y constatar que todas esas delicadezas juntas que apuntalan una porción de cordero cocido durante mil horas, un filete de trucha, un tibio de queso de oveja, etcétera, construyen sabores completos, refinadísimos, que no se evanescen al primer mordisco.
Cassis nació (1995) en la casa familiar. Mariana fue, con esa propuesta, algo más que un soplo de aire fresco en los ámbitos culinarios de Esquel en particular, y en los de Patagonia en general. Fue una brisa renovadora que buscó trazar los principios de una cocina nueva, fresca, llena de argumentos vegetales, habitada por carnes de agua dulce, enriquecida de productos locales que persiguió con obsesión de coleccionista. Hasta que a la Argentina se le vino la noche del 2002. Para ese entonces ya eran tres los hijos, pero igual levantaron campamento y se fueron a Alemania.
Dos años después, pegaron la vuelta. Pero antes dedicaron varios meses a recorrer –en una motorhome Westfalia, prestada por la prima de Ernesto– algunos países europeos con metas claras y consignas divertidas. ¡Vamos a Florencia a comer helados! Y fueron. Y fueron a Módena también, a una planta elaboradora de aceto balsámico, donde comieron Parmigiano reggiano con espesas gotitas del preciado producto. Si Francia es el paraíso de los quesos… ¿qué esperamos para ser felices? Dormían sobre la autopista, entre camiones, y seguían cruzando fronteras y acopiando vivencias.
Volvió la familia al sur, hizo base en Bariloche ciudad y le siguió mudanza al lago Gutiérrez para ser Cassis en Arelauquen. Les iba bien, estaban cómodos, podían haber seguido por ese camino de lo conocido sin alterarse. Pero no. El espíritu inquieto de los Müller-Wolf pedía nuevos desafíos. Trazaron el proyecto de la huerta biodinámica; la concretaron, la vieron crecer y multiplicarse. Estudiaron e investigaron el desconocido (aquí) capítulo de los dressings naturales e instalaron una mini planta productora. Sumaron los vinagres de idéntico pedigrí. ¿Hasta aquí podíamos llegar? Ni soñarlo. Con la producción al servicio de la creatividad y viceversa, el futuro se proponía lleno de posibilidades. Mientras tanto, al trío de varones –Jerónimo, Nicolás, Mateo– se añadió un dúo femenino, Ona y Anika.
Después de 23 años de trayectoria, Cassis pasó a ser Casa Cassis y, ahora, recorre esta nueva etapa en la que, según las circunstancias, es una cosa o la otra.
Mariana Müller, la China Müller", sólo respetó la primera de sus metas. Las otras dos fueron superadas: sus hijos son cinco y Cassis no existe donde lo planeó, ni permanece inmóvil. "¿Para qué necesito pies si tengo alas para volar?", dice la China y se va, con la Patagonia a cuestas, a armar jornadas en distintas cocinas de la patria.
LA PACIENCIA
Ana Goñi recibe en su chacra patagónica donde se instaló hace once años. La propiedad se guarda a sólo diez kilómetros de El Bolsón, y es como estar en otro planeta.
Por empezar, la casa, que nació como un galpón-refugio para pasar el verano y que, con el tiempo, se modificó –se hizo primero una habitación, la cava– y fue multiplicándose. Su apariencia exterior se corresponde con el medio rural en el que está. Techo a dos aguas, la presencia de la chapa (rasgo inequívoco del estilo patagónico) y una entrada que se adivina después de sortear el camino de agua que corre sin urgencia, como queriéndose distraer a la sombra de un grandioso sauce. El frente es casi todo ventanal, respiro lleno de luz de un ámbito ancho y largo en el que horno, mesada, hornalla, salamandra… determinan su función de cocina-laboratorio. Es aquí donde Ana lleva a cabo la laboriosa tarea del amasado y cocción del pan integral con masa madre; la transformación de las frutas de cosecha propia en deliciosas mermeladas o en versión deshidratada; la de la leche en dulce de leche y en queso, la de la manteca en luminoso ghee, síntesis saludable que consiste en liberar esa materia grasa de la caseína. En la mitología hindú, la representación del Ganges es un río de ghee. Omnipresente en la cocina india y de uso habitual en Francia, esta manteca clarificada también suele aparecer en la mesa del desayuno de La Paciencia.
La cocina-laboratorio funciona como un apartado del resto de la casa; cuando hay huéspedes, toda la casa es para ellos, salvo este sector, que se prolonga en un cálido y recoleto minicomedor. Desde aquí se accede al living, a la cocina, y a las demás dependencias: la biblioteca, las habitaciones, el piso de arriba, la relajada galería del contrafrente.
Esta casa tiene la virtud de hacerse grande por dentro. A medida que se la recorre, se va abriendo en espacios holgados y rincones definitivamente encantadores. Mobiliario, accesorios, objetos de campo, telas, artefactos… no hay detalle que no responda a un valor estético, no hay material que no sea noble. El sistema de calefacción –rocket– es perfecto. Junto a la pared que separa el living de la habitación principal, parte una estructura de adobe que alberga un dúo de tachos, y recorre en ele toda la pared en forma de banco. En el tacho chico se hace un fuego de leña; el calor que se genera pasa al grande, de ahí al caño que recorre el banco por dentro –tres metros de largo– y entra en la habitación principal, donde hay otro banco de adobe pensado "para dejar la ropa y volver a ponérsela a la mañana siguiente bien calentita, y salir feliz cuando hace frío", en palabras de Ana.
La paciencia de Ana
Para seguir, la anfitriona, nacida en Río Gallegos, pero que vivió en Buenos Aires (Recoleta), y en San Isidro. Ella y el padre de sus hijos, Manuela y Silvestre, concretaron uno de los emprendimientos hoteleros más renombrados de la Patagonia: la puesta en marcha de la hostería Las Balsas (1989), de Villa La Angostura, referente de sofisticación a orillas del Nahuel Huapi. Ese sur, aunque no fuera la estepa extrema sino el paisaje precordillerano de lagos, bosques y montañas, la devolvía a sus orígenes. Fueron años intensos y fructíferos también. Pero hace 13 que la vida de Ana Goñi cambió. Desligada de la hostería, compartió con su exmarido el proyecto de la casa en la chacra, adquirida en el 97. Una vez que estuvo lista, supo que nunca iba a poder renunciar a la Patagonia ni a la posibilidad de una nueva manera de encarar el futuro.
En los once años de iniciada su "linda vida" (dice), Ana sobrelleva el rigor de la libertad con los pies muy puestos en la tierra. Sus manos no sólo trabajan en la cocina; también arreglan el jardín, la huerta, los frutales, abren caminos en el bosque, ordeñan, dibujan, decoran, completan los movimientos del cuerpo en sus prácticas de yoga. Algún día armarán un taller de cerámica, una muestra… se expresarán haciendo música o teatro, o todo al mismo tiempo. Cada acción, cada instancia en su diario existir responde a los principios básicos de la biodinámica.
Esta mujer menuda pero espiritualmente fuerte, tiene una vida interior demasiado rica para andar distrayéndola con frivolidades. Esa etapa pasó. No la niega, no la extraña. Despojada y al natural, nada en ella desdice; es sobria en el vestir, delicada en sus modales, discreta en la palabra, eficaz en la administración de sus recursos. La paciencia lo es todo, parece decir cuando mira directo a los ojos y sonríe.
Horas mansas
A la chacra se va por camino de ripio. En la tranquera, una chapa muy discreta confirma que se ha llegado a destino. Del otro lado, se abre un sendero entre frondas que conduce hasta la casa. Se ven galpones que Ana proyecta convertir en corrales; aparecen los perros, inestimables guardianes que reciben sin gruñir; más allá, las cuatro vacas y sus terneros (algún día habrá caballos también) y, más acá, el silencioso andar felino del gato grande que, por supuesto, solo no está.
Quien hasta aquí llega, sabe que habrá de gastar el tiempo en recorridas por la chacra. Explorará sendas boscosas; seguirá la pista del Arroyo del Medio que va por la propiedad hasta concluir en dos cascadas preciosas; colgará una hamaca paraguaya en algún lugar oculto para asegurarse que nadie perturbará ese momento; hará picnic donde las ganas le dicten, o un asado si hay buen ánimo para el rito criollo. Las horas pasarán mansas, pero el tiempo, volará, como suele suceder con estos equilibrios regidos por la calma.
Próxima a la casa hay una tapera que parece dejada ahí como al descuido; sin embargo, "algo" en la escena dice que el olvido es aparente. Esa mesita de madera con su silla en la entrada, esa pérgola breve y tupida de enredaderas es obra de la voluntad. En este reducto absolutamente íntimo, Ana suele instalarse cuando el número de huéspedes llena la capacidad de la casa. La tapera es su escondite más preciado donde, en el sucinto espacio disponible que reúne dormitorio, baño, cocina y entretecho en un solo ambiente, no puede caber más de una persona. Ella. Y allí, la armonía con su mundo interior es total.
Antes de dar por finalizada la temporada, Ana se aplicó a la organización de un gran asado gran entre amigos. Para celebrar el otoño y despedirse hasta la próxima primavera, se faenó un ternero de la chacra. "Fue maravilloso", admitió. Después echó llave y partió, ligera de equipaje, primero hacia Buenos Aires.
Si pensás visitarlas...
La Paciencia. A 10 km de El Bolsón. T: (+54 9 294) 437-7729 (sólo WhatsApp). lapaciencia.bolson@gmail.com
Abre de septiembre a abril. La casa tiene capacidad para 8 personas. Wifi. La doble desde u$s 70 por noche, con desayuno. Alojamiento mínimo, 3-4 noches. Si no vas con vehículo propio, la tarifa varía. Consultá por tarifas en fines de semana largos y fechas especiales.
Casa Cassis. RP 82 Km 6.500. Lago Gutiérrez, Bariloche. T: (0294) 447-6167. C: (0294) 450-6430.
Las "Experiencias Casa Cassis" son con estricta reserva. Al hacerla, se definen fecha y horario. Huerta y bodega abierta. En grupo, reconocimiento de la huerta y la planta elaboradora de dressings y vinagres. Una vez por semana. Sin costo.
Taller de huerta, bodega, cocina y degustación. Programa diurno. Desde u$s 60 por persona, sin bebidas.
Restaurante Casa Cassis.Servicio convencional del restaurante durante el verano. Sólo noche. Cierra domingos.
La cena comienza en la huerta. Programa de verano: 2 encuentros semanales a partir de las 19.30, en mesa al aire libre, con introducción al tema de los cultivos y productos naturales y posterior servicio. Desde u$s 70 por persona, sin bebidas.
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