Morfologia: San Isidro, comer en el bajo

La del Bajo San Isidro es una historia signada por el agua. Tiempo atrás era tierra inundable. Cada vez que había sudestada, la Prefectura hacía sonar una sirena para avisar que se venía el río. En este barrio marginal, a corta distancia de las opulentas casonas de las barrancas que rodean la catedral, empezaron a instalarse artistas plásticos; entre sus talleres había un par de parrillas que frecuentaban los navegantes. Después el río dejó de ser un problema y sucedió lo contrario: se transformó en la razón de ser de esta zona bohemia, en refugio idílico para una comunidad de jóvenes que restauraron viejas casas y le dieron forma a proyectos culturales y gastronómicos, muchos en sus propias casas, intercalados con clubes náuticos y algún taller mecánico.
El Bajo se ganó la fama de lugar para ir a comer, como en otro momento lo fueron la Dardo Rocha o la Avenida del Libertador, aunque con un perfil muy distinto. Llegaron las cantinas cool, los delis, los trailers de hamburguesas y hasta el sushi. El público se diversificó. A los vecinos se sumaron los grupos de amigos y los foodies en busca de nuevas experiencias.
Este territorio es una suerte de isla que se recorta entre el río y La Salle, Tiscornia y Roque Sáenz Peña, donde abundan las mesitas en la calle bajo la sombra de algún sauce o palmera. Compensan la desolación del Tren de la Costa, que tuvo su esplendor y hoy es más una postal de algo que quiso ser. La abandonada estación es la frontera con ese otro San Isidro conservador barranca arriba. De este lado de las vías, la vida es relajada, como si siempre fueran vacaciones.


Fast food de autor
Alma mater de este rubro es el humorista Fabio Alberti, un precursor que se anticipó a la moda de los food trucks cuando abrió el verano pasado El puesto de Fabio. La fórmula es simple y rendidora: un trailer estacionado en un patio, hamburguesas caseras, un parlante apoyado sobre una silla, mesas desparramadas y un ambiente distendido, casi familiar.
Fabio trasladó sus toques de humor (plasmados en programas de culto como Cha cha cha y Todo x 2 pesos) a esta faceta menos conocida, la de gastronómico. La idea del carrito la tiene desde hace diez años y ahora fantasea con armar una franquicia en Uruguay. Pasa del puesto al teatro y además tiene un programa de radio. "Todo es complementario", asegura, mientras saluda a los que llegan y acomoda las sombrillas.
Las hamburguesas tienen nombres inspirados en sus personajes: la Boluda con queso, la Beto Tony + queso y huevo, o la Fasulo con hongos, que es la opción vegetariana (con portobello, brie y cebolla caramelizada). Se pueden acompañar con la salsa Peperino Pómoro (tomate, oliva, ajo y hierbas, también en versión picante) elaborada a pedido de Fabio en una finca de Mendoza ?con etiqueta propia y disponible en algunos supermercados? y aprobada por Doli Yrigoyen. Con un megáfono, él mismo llama a los clientes por su nombre cuando la hamburguesa está lista para despachar.
El repertorio musical va del rock a la cumbia, y a veces también vienen músicos amigos a tocar en vivo. Fabio se ufana de haber impuesto en el Bajo el estilo "cabe-chic", por esa mezcolanza que se da de gente de zona norte y de otros puntos más alejados del conurbano.
Otro lugar para entregarse sin culpa a la comida chatarra es La Pancha del Bajo, en una esquina pintada de rojo, con interior de madera, barra y no más de cinco mesas, ideal para comer al paso. Es una panchería especializada ?cheta para algunos? en salchichas artesanales, panes caseros y toppings originales como nachos partidos, guacamole, cole slaw y queso brie. El más taquillero es el pancho Masticar, surgido en la feria homónima. Viene con relish (una mostaza alemana) y pickles, y se puede sumar un conito de chips de papa y batata.
Hay más que panchos: ensaladas, sándwich de milanesas y goulasch. Para dulceros, desde refrescantes palitos naturales de fruta hasta el "alfajor bajonero", con dos capas de brownie, mascarpone y nueces, bañado en chocolate belga. Es muy codiciado por los rastas del barrio.
Lo de Facu se inscribe también dentro del rubro "informales". Es el lugar indicado para un almuerzo tardío o para las noches de amigos, ambientado con luces de colores, mesas en la vereda y atendido por mozos cancheros. Sus hits son el sándwich Facu crispy (pollo crujiente, queso y panceta) y el de bondiola caramelizada. Facu Petersen, su dueño, es hermano de Nacho Petersen ?ambos, primos de los cocineros Roberto y Christian Petersen?, el que allanó el camino con Lo de Nacho en una casita sobre Roque Saenz Peña, con pizzas a la parrilla, tacos y empanadas. Otro menú, pero idéntico concepto: comer rico, barato y sin estridencias.

Los familiares
El Club Austria vive un renacimiento. Además de ser referente cultural del Bajo desde hace 85 años y tener una de las pocas canchas de bolos del país (fue campeón en varias categorías a nivel nacional), se transformó en reducto privilegiado de cocina centroeuropea. La propuesta es acomodarse en su aggiornado salón o en su jardín con parra para elegir entre la carta de salchichas ?de Viena, blanca, picante o húngara ahumada, con ensalada de papas, chucrut y mostaza relish? o bien los clásicos goulasch con spätzle, kassler (costillitas de cerdo ahumadas + manzanas caramelizadas), strudel de queso de cabra, u otros platos más cercanos al paladar criollo, léase pastas, pollo rebozado con pastel de choclo, y pescados. De postre, el inefable apfelstrudel (de manzana) comparte cartel con el flan y la mousse de maracuyá. Al lado hay un deli que funciona tipo takeaway de pastelería y especialidades como lever con hierbas, relish y pepinillos dulces.
Después están las parrillas: el clásico La Vaca, con mesas afuera y un público habitué; La Dorita (una fórmula exitosa ya probada en el barrio de La Imprenta y en Palermo Hollywood); la concurrida El Ñandú, con un gran patio (además de carne, tiene cazuelitas ricas y quesadillas), y Bruna, junto a las vías, más estilo deli, con woks, ensaladas, fajitas y tartas.

Los más arreglados
Sudeste no es evidente. Por fuera, es una típica casa ribereña bien reciclada. Hay que tocar el timbre y esperar a que abran la puerta Gustavo Seiguer o Sandra Torres. Él, fotógrafo, ella, profesora de inglés, atienden este restaurante bohemio-chic, ideal para una cena romántica a la luz de las velas. Sin experiencia previa en la gastronomía, descubrieron el lugar porque venían a navegar en velero, compraron la casa ?donde viven? y fueron pioneros en el capítulo "gourmet".
En un salón intimista, con música suave, pocas mesas, manteles blancos y vajilla antigua, proponen una carta breve, pero rica en sabores: un par de platos de carnes (lomo en salsa de hongos, solomillo de cerdo envuelto en panceta con salsa de ciruelas), un par de pescados (brótola con salsa de cítricos, salmón teriyaki con chutney de tomates), algunas pastas, buenos vinos y postres elaborados, como crème brulée y marquise de chocolate blanco y negro. Se puede arrancar con un tapeo (tortilla, jamón crudo, queso, olivas y tomates secos). En verano habilitan el jardín, además de la galería. El dato: abre sólo por las noches y es imprescindible reservar.
Raval Warehouse tiene otro perfil, pero también pretende subir la apuesta local. Lo frecuentan los "chicos bien" de San Isidro y Capital, y es común que haya un par de potentes motos estacionadas en la puerta. El extenso local que supo albergar una mueblería y más tarde un lavadero de autos, devino en bar-restaurante de estética rocker, con graffitis y teles viejas que pasan videoclips, mientras suena de fondo funky, indie o rock noventoso. Es "más hipster que hippón", en palabras de sus dueños. Su coctelería de autor (recomendados la caipi de maracuyá y el gin tonic con pepino y pomelo rosado) se complementa con un menú norteamericano que incluye wraps, ribs con barbacoa, ensaladas, hamburguesas y pizzas como la "ravalera" (mozzarella, panceta crocante, rúcula y mermelada de cebollas). Aunque abre todo el día, explota a la noche y, cuanto más tarde, mejor.  

Los nuevos
La Anita Brooklyn inauguró hace cinco meses con el aval de La Anita original (ahora se mudó a Tiscornia) y un concepto más cool, menos de bodegón. En sus paredes hay fotos de rutas y moteles norteamericanos, tiene cómodos sillones, mesas comunitarias, un patio bici friendly y estantes plagados de objetos de diseño. Es un almacén donde se pueden conseguir buenos vinos o quesos y picar algo rico. Su fuerte son las hamburguesas, como la Electric Blue (cebolla, queso azul y rúcula), la Tokyo (chutney de mango, parmesano y tomates secos) y la Mobur (huevo, panceta y cheddar), el sandwich Parmiggiana (zucchini, berenjenas, mozzarella, tomate y huevo) o el bagel de salmón ahumado. Hay licuados y postres tentadores como cheesecake de maracuyá o chocotorta.
Todavía más reciente es Hornobar. Con sólo dos meses de vida, ya es un éxito con su propuesta de comidas al horno de barro. Está pensado para comer al paso (wraps o sandwiches, con "toppinera" a la vista) o para sentarse en las mesas de madera de un salón que fue hasta hace poco una casa de antigüedades. Una pizarra en la pared muestra el plato del día, que suele ser alguna carne o pescado al horno de barro con verduras, además de hamburguesas o ensaladas suculentas como la de salmón a la plancha.

Bocas Abiertas: la unión hace la fuerza
Lo que distingue al Bajo San Isidro de otros polos gastronómicos es que las personas que están detrás de los emprendimientos son de acá, no importados u oportunistas que vieron el negocio.
Uno de ellos es Diego García Tedesco, hombre orquesta que viene gestando varios proyectos locales como la empresa de catering Rent a chef y La Pancha. Es uno de los impulsores de Bocas Abiertas, un festival gourmet que reúne a los gastronómicos de la zona con espíritu cooperativo, y que tuvo su tercera edición en septiembre, en el Centro Municipal de Exposiciones del Bajo. Además de los stands de comida y chefs invitados, hubo clases de cocina y un torneo de chimichurri. Parte de lo recaudado tiene un fin social. Esta vez fue la creación de una escuela de capacitación gastronómica.
La premisa del festival es "dejar de ser competencia para ser colegas". Al final, todos buscan lo mismo: que el Bajo siga floreciendo sin perder su alma ribereña.



DATOS ÚTILES
El Puesto De Fabio
Roque Sáenz Peña 1159.
Viernes a la noche, sábado al mediodía y a veces a la noche (chequear en su Facebook) y domingo  de 12 a 16.
La Pancha del Bajo
Tiscornia 891. Martes a domingo de 11 a 24.
Lo de Facu
Tiscornia 1024. Todos los días a la noche. Fines de semana, también mediodía.  
Club Austria
Roque Saenz Peña 1138. Martes a sábado, mediodía y noche. Domingos, mediodía. Calcule $140.
Bruna
La Salle 433. Martes a domingo de 9.30 al cierre.
Sudeste
Tiscornia 962.
T: 4742-7694.
Sólo noche de miércoles a sábados. Reservar. Los platos rondan los $150.
Raval Warehouse
Tiscornia 935. Martes a domingo a la noche. Fines de semana, también mediodía.
La Anita Brooklyn
Vuelta de Obligado 415. Todos los días, de 9 a 22.
Hornobar
Roque Saenz Peña 1004. Menos martes, todos los días a la noche. Fines de semana, también mediodía.

Por Cintia Colangelo. Nota publicada en revista Lugares n° 236.

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