La Chacha: La mendocina que hace las mejores empanadas del país
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En 2019 tomó por primera vez un avión a Buenos Aires para conquistar a un jurado de expertos con su receta estrella. Dos años después y con un libro en camino, revela su historia y sus secretos culinarios.
Jamás había subido a un avión, ni estaba en sus planes más remotos hacerlo, cuando le propusieron volar a Buenos Aires para presentar la empanada que horneaba todos los días en Casa del Visitante, el restaurante de la Bodega Santa Julia, en un festival que buscaba la mejor de Argentina. Julia Zuccardi, la responsable de Turismo y Hospitalidad de los proyectos de la familia, le preguntó: ¿te animás?
“Terror. Eso sentí. Pero nos invitaron a participar porque la empanada ya venía elogiada, así que dije que sí”, recuerda María del Carmen “la Chacha” Vicario, a casi dos años del 9 de julio de 2019, cuando un jurado integrado por Dolli Irigoyen, Juan Braceli y Pietro Sorba, entre otros expertos, decidieron que la suya era la mejor de las quince de todo el país que participaron en el Campeonato Federal de la Empanada.
En el camino al triunfo hubo muchos nervios. Durante dos semanas trabajó para adaptar su receta, que había repetido de memoria por más de una década (para seis o doce kilos de harina) y buscó dar con las nuevas y perfectas proporciones de todos los ingredientes para una escala más chica. Aquel día patrio llegó a la Feria de Mataderos sin experiencia en concursos, a pelear con los encargados de los hornos para que no lo brasearan de otra forma que no fuera la indicada para lograr la mejor expresión de su manjar. Las balanzas llegaron más tarde, así que terminó calculando a ojo los gramos y miligramos que había calculado minuciosamente durante largas horas.
Ella es la Chacha
En su casa siempre la habían llamado Tita, hasta que sus compañeros de Casa del Visitante la rebautizaron en honor al personaje de Patoruzú que hacía empanadas magníficas. A la Chacha mendocina, como a la de ficción, cuesta adivinarle la edad: guarda demasiadas historias detrás de un rostro casi sin arrugas. La real y la de la historieta también se parecen en los ojos redondos, profundos y oscuros, en sus raíces indígenas, y en esa vocación de andar haciendo un poco de ama de crianza (o de mamá) de todo el mundo. La de carne y hueso tiene modales cariñosos y trata a todos de “hija”, “hijo” o “amor”. Baila cuando cocina, sonríe siempre (y bien grande) y resuelve todas las angustias con abrazos, como cuenta Julia en uno de los posteos que le dedicó en su cuenta de Instagram.
Nació en Tunuyán hace 60 años, pero vivió casi toda su vida en San Roque, Maipú. Se crió en la finca, al pie de la Cordillera de los Andes, en el seno de una familia donde se cocinaba con mucho amor comida simple, hogareña y deliciosa, y todos participaban.
Trabajó en los viñedos desde chiquita y atravesó con mucha fortaleza y resiliencia momentos durísimos de su historia personal. Es madre y abuela. Sus compañeros la describen como una persona alegre, humilde y trabajadora, “una jugadora de toda la cancha”.
Llegó a Casa del Visitante como bachera apenas inauguró, en 2004. Después, entró en la cocina como ayudante hasta convertirse en la encargada de las empanadas y en el alma del restaurante. La receta es una adaptación propia de la que le enseñó su mamá cuando tenía siete años: “Cuando se enfermaba, yo cocinaba para mis hermanos. Le gustaba que picara la cebolla porque lo hacía ligerito. Así fue que, cuando terminaba de lavar los platos acá, empecé a ayudar a pelar papas, cebollas y zanahorias. Lo sentí un gran desafío porque nunca había trabajado en otra cocina que no fuera la de mi mamá en la finca”, cuenta.
Cuando el Chef Ejecutivo Matías Aldasoro no está presente, la Chacha queda al mando. “Él me enseñó la precisión, las técnicas, el emplatado. Yo tenía un cuaderno donde anotaba todo, hasta cómo apoyar las cosas en los platos”, dice ella.
Los secretos de la mejor empanada
Lo primero fue agregar la mezcla de manteca y grasa vacuna a la masa, para simplificar los pasos. Pero, asegura, su atajo estrella es espolvorear los dobleces del hojaldre con almidón de maíz. En cuanto al relleno, combina cebolla blanca y de verdeo con la misma cantidad de carne de lomo cortada a cuchillo. Huevo duro, aceitunas picadas, orégano y un toque de aceite de oliva definen el sabor.
La que la llevó al estrellato fue la empanada de carne, pero el menú de Casa del Visitante incluye tres opciones más. La Chacha también prepara deliciosas versiones de choclo con zapallo, de queso y la de cebollas confitadas, receta que la abuela Emma creó para el abuelo Tito Zuccardi, que era vegetariano.
Un libro para homenajearla
Hace ocho meses que Julia Zuccardi y la editora de Catapulta Victoria Blanco están trabajando en el libro de la Chacha, que tiene fecha de publicación para fines de este año o primeros meses de 2022.
“El de la empanada fue un premio a su vida y, con este libro, como familia, queremos devolverle un poco de todo lo que ella le da a este lugar. Es la persona más generosa del mundo”, dice Julia. “Hay un producto increíble y una receta maravillosa, pero detrás hay una mujer fuerte y sabia, a la que le pasaron muchas cosas, que supo sobreponerse, encontrar su lugar dentro de la estructura de la bodega y hacerlo crecer. Es tan grande lo que pasó con las empanadas que le dio una nueva identidad a un restaurante que ya era muy sólido: llegás a Casa del Visitante, y la bienvenida es en el Patio de Fuegos, con sus empanadas y una copa de vino”, reflexiona la editora.
El libro contará su historia, sus recetas, todos los secretos de sus empanadas (masa, repulgue, diferentes rellenos), y otras delicias como pastelitos, dulzuras con membrillo y productos típicos de la zona. Además, tendrá un apartado con las recetas de seis empanaderas invitadas de otras regiones del país. La intención también es hablar de Mendoza, y de cómo se construye la identidad de un lugar a partir de lo que ofrece a través de sus recetas y su gente. Será un libro de tapa dura, con fotos del genial Federico García, del estudio García-Betancourt. Es el tercer proyecto que la empresa desarrolla en con la editorial, después de “Oliva” de Miguel Zuccardi y “La cocina de Emma”, con las recetas de la abuela.
“Nadie puede imaginarse la emoción que sentí. Nunca me esperé algo así. Ya venía contenta con lo de las empanadas, es mucho. El libro es lo más lindo que me dejó toda esta experiencia, es algo muy grande. Estoy tan agradecida con todos”, reflexiona La Chacha.
Dónde probar las empanadas
Casa del Visitante, Bodega Santa Julia, Ruta Provincial 33, Km 7,5, Fray Luis Beltrán, Maipú.
Reservas: (0261 441 0010). reservas@familiazuccardi.com
Abierto todos los mediodías hasta las 15.
Por Cynthia Cónsoli.
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