Francis Mallmann. De food truck a picnic entre viñedos, su última aventura mendocina
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Ramos Generales empezó como un food truck y hoy es el spot imperdible de Mendoza, donde la cocina del chef expresa su esencia y se actualiza según las nuevas tendencias.
El escenario en los jardines de Kaiken Wines evoca un picnic: mesas con bancos de madera sin respaldo, toldos rústicos de color natural, reposeras, un quincho, guirnaldas de luces amarillentas, livings con sillones y mesas más bajas entre los viñedos, fuegos a la vista, cielo total y cordillera.
No es el primer restaurante que Francis Mallmann inaugura en la tierra del sol y del buen vino, pero se siente como el más mendocino de todos. Será porque la experiencia es un combo de buena mesa y belleza regional, una selección de los lujos sin pretensiones más representativos de estos pagos: noches al aire libre, un entorno natural de película, cocina fresca, deliciosa y simple.
Ramos Generales aterrizó en Vistalba (distrito del departamento de Luján de Cuyo, a media hora de la ciudad de Mendoza) en febrero de 2020, unas semanas antes de que estallara la pandemia. Comenzó con un camión que despachaba algunos sándwiches y ensaladas para los turistas -casi todos extranjeros- que visitaban la bodega los fines de semana.
Después del impasse del confinamiento, cuando la provincia habilitó el turismo interno y, más tarde, con la temporada de verano que sacudió el movimiento dentro del país, el camping se expandió tanto que está en permanente obra, tuvo que extender los horarios y días de atención, repensar espacio y el menú. Todo esto, sin perder de vista el concepto relajado y el sello Mallmann que se deja ver en todos sus restaurantes alrededor del mundo. No solo lo lograron, sino que conquistaron al público local, que rompió el récord de los 2.000 cubiertos en el mes de enero.
El ADN Mallmann
Diego Salvador Irrera es el guardián de esa esencia. Nativo de estas tierras, trabaja con Francis Mallmann desde 2003, cuando inició su carrera como camarero en 1884, el inolvidable restaurante de Bodega Escorihuela. Hoy oficia como un chef ejecutivo nómade que viaja por los diferentes proyectos de su mentor, trabajando con los jefes de cocina para cuidar los preceptos que definen la identidad: “Esa pasión por la cocina, que se agarra de la mano con el fuego y la premisa de toquetear al producto lo menos posible. Apostamos a la simpleza, por ejemplo, armando una ensalada sólo con cuatro productos, prestamos atención a la estacionalidad y a la buena calidad de la materia prima”.
Otro recurso fundamental para sostener la misma calidad en José Ignacio, Patagonia, Garzón, Valle de Uco o Vistalba es que usan en todos los restaurantes los mismos productos importados que ya adoptaron y otros de proveedores argentinos. Los aceites de PiSi, los vinagres de Cabernet Sauvignon de Alquería, los quesos de La Suerte y sus carnes favoritas de La Pampa se trasladan por todas las cocinas. Dice Diego que cuando Francis prueba un producto que le gusta, si puede responder con stock, logística y consistencia en el tiempo, se lo queda para todos sus emprendimientos.
El territorio define la personalidad de cada proyecto: que esté más cerca del mar, el bosque o la montaña, y la mano de cada jefe de cocina -”que siempre suena diferente”- aportan los golpes singulares a la mesa de cada lugar.
En Ramos Generales, el coequiper de Diego es Javier Luengo y juntos trabajan el menú de platos nuevos y clásicos, donde brillan las frutas y verduras de temporada, las truchas del Valle de Uco, los quesos de cabra de productores locales y el aceite de oliva.
Mantienen los platos más hiteros de Francis -las empanadas, la provoleta, el ojo de bife, las papas Patagonia y las dominó, los postres con frutas quemadas, el flan, el panqueque de dulce de leche- y sumaron fish and chips (con semillas de hinojo y papas pay caseras), una hamburguesa de ojo de bife en pan de manteca, ñoquis a la plancha, sándwiches y muchas ensaladas con frutas de estación, frutos secos, hierbas y quesos.
Entre las novedades, la pastelera Luciana Aguilera despacha una versión de la casa de la chocotorta casera; un postre de frutillas con merengue, aceite de oliva y crema de kéfir; una alfajor mendocino con mousse de chocolate, mascarpone, helado vegano de chocolate y avellanas bañadas con chocolate y otro bien fresco y simple de melón, frambuesas y helado de crema.
Si bien la inmensa mayoría del público apuesta a los platos carnívoros de siempre, las nuevas propuestas acompañan la transformación en el consumo, la conciencia alimentaria y la sensibilidad de las nuevas generaciones de consumidores que están sucediendo a nivel mundial, una tendencia a la que Mallmann le presta mucha atención.
Por eso, el menú de Ramos tiene un montón de opciones deliciosas veganas y vegetarianas; pero no hay gaseosas, sólo aguas, limonadas naturales y el jugo del día. Quizás sea un anticipo de su próximo libro, Green Fires, producido íntegramente en Garzón (Uruguay), que reflejará su propia visión del vegetarianismo y tiene fecha de lanzamiento para este año.
DATOS ÚTILES
Bodega Kaiken. Roque Sáenz Peña 5516, Vistalba. Miércoles a sábados de 19.30 a 23.30, domingos de 12.30 a 16.30. Whatsapp: (+549261)353-0789.
IG @kaikenramosgenerales
Por Cynthia Cónsoli.
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