Experiencias. Gustu, el restaurante boliviano donde probé larvas y lagarto
PARA LA NACIONCarolina Reymúndez
Experiencia gastronómica de alto vuelo en La Paz, en un restaurante donde todo es 100% boliviano salvo el dueño Claus Meyer que es danés, pionero de la Nueva Cocina Nórdica y creador de una escuela gratuita para estudiantes de bajos recursos. El menú amazónico de quince pasos incluye larvas, palmito y lagarto.
En aymara Gustu quiere decir sabor y realmente espero que así sea porque estoy a punto de probar larvas rellenas. Se ven preciosas sobre un recipiente de cerámica de piedra cuadrado como un ring. De un lado hay dos larvitas de tuyu tuyu fritas y espolvoreadas con ají Padilla rojo como la sangre y del otro, crema de motacú envuelta en un cono de ceniza de remolacha. Se ven preciosas pero no dejan de ser larvas, algo que en la teoría y en la práctica no se come. Empezamos bien: a Gustu es mejor entrar sin prejuicios y con valor. Como dijo el instructor en el filo del acantilado cuando me tiré en bungee jumping: "Cuanto más demores, más difícil será". ¡A la una, a las dos y a las tres!
Gustu es uno de los mejores restaurantes de América Latina, varios años entre los 50 mejores y uno de los 52 lugares seleccionados por el New York Times para visitar en 2018. Prepararon el catering de la última asunción de Evo Morales y el año pasado cocinaron para el Papa en el Vaticano (parece que le encantó el alfajor con dulce de leche de quinoa). Es el restaurante más renombrado de Bolivia y abrió hace seis años en un barrio caro del sur de La Paz. El dueño es Claus Meyer, chef y empresario gastronómico danés, exponente de la Nueva Cocina Nórdica, cofundador del restaurante Noma, en Copenhague, considerado durante años el mejor del mundo. Hace poco abrió Agern en la estación Gran Central, en Nueva York. Negocio aparte o no, para Meyer la cocina es una herramienta de cambio social. Tiene escuelas de cocina en las cárceles de Dinamarca y 14 en Bolivia que se llaman Man’qa y donde gente de bajos recursos puede estudiar tecnicatura en cocina gratis.
El camarero que trajo las larvas que crecen en el tronco de la palma motacú se llama José Luis Choque, nació en la ciudad de El Alto y es uno de los cuatro mil técnicos formados desde 2014 en Manq’a. Hay exGustu que ya despegaron y tienen restaurante propio, como es el caso de Popular Cocina Boliviana y Ali Pacha, dos muy buenas opciones para comer en La Paz.
Cuando pensó en abrir un restaurante en el exterior, Claus Meyer hizo un listado de tres países tan hermosos como pobres: Ghana, Nepal y Bolivia. Llegó primero a Bolivia y le pareció que había tanto por hacer que se quedó.
Desde el año pasado, Marcia Taha es la chef ejecutiva, boliviana como las 45 personas que trabajan en la producción del restaurante y las 25 del servicio. La gerente general también es boliviana, esa fue la idea de Meyer desde el comienzo. El único del equipo que todavía es danés es el sommelier que se llama Bertil Levin Tøttenborg, más conocido como El vikingo del Illimani. Él se encarga de diseñar maridajes con cócteles y cepas de la región vitivinícola del departamento de Tarija. En la carta de Gustu hay 120 etiquetas, 20 marcas de cerveza y Singani de más de 30 destilerías.
Las larvas se sirven tostadas y crocantes. Crecen en el tronco de la palma motacú
Las larvas están crocantes y tostadas. Apenas las termino disfruto del amargor del tarumá. Visualmente el plato es simple, elegante, distinto y funciona, igual que el diseño danés. En el paladar agrego el adjetivo salvaje que, a menos que pensemos en los vikingos, no parece muy danés. Quizás sea el toque sudamericano.
El primer paso para concebir el menú amazónico fue un viaje al amazonas boliviano, al Madidi específicamente. Es necesario aclarar que todo –absolutamente todo– lo que se prepara en Gustu es 100% boliviano. Por eso si algún comensal distraído pide aceite de oliva o pimienta seguramente se acercará Marcia Taha y le explicará que todo lo que se sirve está adaptado a la despensa boliviana. Es decir que si no se produce en Bolivia no estará a mano. Conclusión: no hay aceite de oliva ni pimienta. Menos mal que de Uyuni pueden extraer sal y flor de sal, o todo sería muy difícil.
Como todo lo que se sirve en Gustu es boliviano, no hay aceite de oliva ni pimienta.
En los viajes de exploración participan cocineros, biólogos, agrónomos, etnobotánicos, periodistas. Duran entre quince y veinte días y son la base para conocer productos, productores y formas de cocción. Gustu se define como un restaurante conservacionista. Rescata el patrimonio gastronómico, revaloriza por igual el producto y al productor. Se busca entender el producto a partir de todos sus aspectos: histórico, cultural, humano, biológico.
"Por ejemplo, la papa voladora o ñame es una papa de la Amazonía que crece colgando en una enredadera y se está perdiendo porque se cultiva poco. En el último viaje la rescatamos y hoy está en la carta", cuenta la chef, formada también en Geist y otros restaurantes de fine dining daneses, mientras apoya en la mesa el cuarto paso de quince: un plato de bolitas de colores y pequeñas como si fueran cuentas de un collar. Dice que es maíz negro y amarillo y trato de encontrarlo como lo conozco, pero es imposible. En Gustu no hacen cocina tradicional boliviana, sino versiones libres. Todo se transforma.
En Bolivia hay mil variedades de papas nativas y 1.200 tipos de ajíes; en el laboratorio del restaurante determinan los de mayor potencialidad gastronómica, investigan flores tubérculos, ramas y, en general, obtienen sabores y texturas. A veces el resultado puede ser fallido, como hace poco cuando probaron qué se podía hacer con la cabeza de lagarto y no se pudo hacer nada.
Hablando de lagarto, Marcia acerca el próximo paso, un lagarto curado en hibiscus adornado con hojas verdes (achojcha) y pepino. ¿Lagarto? Ella dice que busque el umami, el quinto sabor, que en japonés quiere decir profundo o sabroso.
Antes de probarlo tomo un trago de un cóctel con Singani de hierba Luisa y leche de coco. El Singani no existe en otro lado, es algo así como el gin boliviano, nada que ver con el pisco, es un destilado elaborado a partir de un vino elaborado con la antigua cepa Moscatel de Alejandría.
No sé si encuentro el quinto sabor, pero sí una carne firme, rendida a la flor tropical que la acompaña y a la frescura hidratante del pepino.
Todo lo que me rodea es boliviano, desde el lagarto –comprado al pueblo indígena tacana que vive a orillas del río Beni y hace un manejo sostenible– hasta las sólidas columnas de madera de la entrada, torneadas por los mismos artesanos que restauraron las de las iglesias jesuíticas de la Chiquitanía y las tullmas, adornos de lana que usan las cholas para atar sus trenzas.
De postre, helado de papa lisa con cristales también de papa lisa –parecen láminas de ámbar– sobre una espuma de leche de cabra, tan leve y delicioso que se termina en cuatro bocados. ¿O fueron tres?
Cada paso es sorpresa, me dan el menú al partir y de vuelta al hotel leo nombres ingredientes que acercan la selva. Vine a comer a un restaurante de alta cocina y me voy con la sensación de haber estado de expedición en el Amazonas. En aymara, viajar se dice saraña.
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