Escapadas: cuatro opciones para comer las mejores pastas a un paso de Buenos Aires
Sin alejarse demasiado e ideal para un plan de vacaciones de invierno, platos como las que hacía la nonna en los restaurantes Itálica, Italpast, Alo’s bistró y Chizza
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PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
Los argentinos no podemos vivir sin pasta. Los domingos o cualquier día de la semana son mejores si en alguna de las comidas asoma el aroma de un ragout bien hecho sobre unos ñoquis, ravioles, sorrentinos, fideos… O una pasta rellena.
La costumbre dominical y la mística de la nonna se extendió a las casas con sus pastalindas como programa familiar, en especial en pandemia, y las casas de pasta artesanal tomaron aún más bríos desarrollando creativas formas, colores y rellenos cada vez más sabrosos.
Pero el programa de salir a comer pastas, sobre todo si son mejores que las que podemos hacer en el hogar con ingredientes que jamás compraremos y técnicas que no podremos alcanzar, es aún mejor. Acá van cinco opciones que merecen una peregrinación desde donde sea para todos los bolsillos que no los van a defraudar.
Itálica, en Parque Leloir
Este cálido refugio moderno de dos pisos en Parque Leloir nació en noviembre de 2019 de la mano de los cocineros Luciano López Fuente y Joela Parisi, y los empresarios del helado Riky Albano y Daniela de Vitis, tres socios de ascendencia italiana y uno con sangre gallega. Lucho aprendió a cocinar en Venecia en la Osteria da Fiore y con los venecianos del ahora cerrado restaurante Filo.
Atendido por sus dueños que muchas veces se encuentran en el sitio preparando las pastas a la vista de gran calidad, hechas de sémola de trigo candeal (esa que se exporta a Italia y resulta más digerible), este lugar ofrece lo que el corazón de sus dueños lleva: pura honestidad gastronómica que da como resultado un producto cuidado de extrema calidad y a precios amables.
En Itálica hay que pasar por el almacén y la fábrica de pastas a la vista con tecnología de punta (Lucho es fan del avance tecnológico), para subir al segundo piso. En el almacén es posible comprar la pasta para el fin de semana, los platos del antipasti para los amigos al vacío listos para consumir, la focaccia caliente recién hecha que solo resiste papel para no arruinarse (nada de meterla en bolsa).
Son pastas inefables, hechas a la manera italiana, sin estridencias, con el proceso de lento trefilado en bronce como las exquisitas cuerdas de guitarra de espinaca al pomodoro y hierbas frescas o con frutos de mar. O los mágicos chiocciole de espinacas y provolone con crema de quesos, hongos y almendras dulces, a esta altura el plato emblema de la casa, entre otros.
En el salón de arriba se encuentra la máquina de vinos por copa de origen italiano y la gran cocina a la vista en la que trajina la joven brigada comandada por los dueños.
Para los amantes del verde, desde la terraza se ven los eucaliptos centenarios que suman otro perfume más a esta alquimia de sabores y olores. El vino de bodegas La Rural y Catena Zapata acompaña la propuesta, por ahora en forma exclusiva, y Ricardo prepara los helados desde la heladería especialmente para su amada trattoria.
Martin fierro 3290 1713 Gobernador Udaondo, Buenos Aires. Reservas: 116705-7058. Horario: Lunes de 12 a 15; martes a viernes de 12 a 15 y de 19.30 a 22.30. Sábado de 12 a 16 y de 19.30 a 22.30. Domingo de 12 a 16. La casa de pastas, de domingo y lunes , de 10 a 17.30. Martes a sábado, de 10 a 22.30.
Italpast, Campana
Hace 26 años que funciona este reducto, el mejor de cocina italiana argentina del país, en la esquina de Beruti y Dellepiane, en la ciudad de Campana, provincia de Buenos Aires. Nació como rotisería en 1995 y se fue ampliando hasta lo que es hoy. Tal vez la respuesta a tamaño logro sea la sonrisa afable y la bonhomía del dueño de casa y cocinero, que con una sencillez admirable habla de sus platos, de la vida, de Mona su mujer y socia, “la mitad de todo” escribe en su hermosísimo libro de recetas simples editado por editorial Catapulta en 2019. Mientras tanto su hijo Luciano sigue sus pasos desde Italpast La Reserva en el Sofitel de Cardales.
En diciembre de 2019 Italpast había inaugurado su patio, como si hubieran sabido lo que venía. Así que la vereda, el patio y el interior con el aforo más la cava para 12 personas máximo bien ventilada están abiertos, con menos público de empresas en la semana.
El restaurante también vende pastas, antipasti e insumos italianos al público desde la despensa, que también se agrandó.
La lasagna de la Nonna con mozzarella, jamón cocido y salsa filetto no falla ni se fue nunca de la carta en 26 años. En 2006 tuve el privilegio de ver amasar a Cecilia, la mamá de Pedro Picciau. A ella está dedicado su libro de recetas.
Él, como tantos otros, vino en un barco a los 5 años proveniente de un pequeño pueblito de Cerdeña en 1952. Su papá había venido dos años antes. Las fotos color sepia, los rostros serios y adustos junto a los barcos de vapor. En este caso vinieron a ofrecernos su magnífica cocina de una sencillez exquisita. Pedro Picciau, como lo hacía su madre, como lo hace su hijo, confecciona una deliciosa pasta; los fiambres, quesos, porchetta (pata de cerdo marinada y cocinada 7 horas), queso saporito (tipo granna con ajo, perejil y salvia), jamón crudo estacionado con el hueso 6 meses, ajíes al horno en aceite, berenjenas en vinagre y un largo etcétera. Pero la cosa no termina ahí. Pruebe el risotto con hongos porcini, los tagliatelle de espinaca con pesto, bolognesa o filetto. Otros platos: el roast beef a la péntola (cocido 3 horas en una olla de acero de fundición). La nonna era de Montferrato, un pueblito al lado de Cagliari, capital de Cerdeña.
Entre las pastas para no perderse también están los fetuccine a la Carbonara, los raviolones de Pedro con masa de rúcula rellenos de lomo y champiñones y hongos de pino con pomodoro, los gnocchi soufflé de espinaca o los de papa con el inolvidable ragout o los fetuccine nero seppia con langostinos. El pappardelle aum aum tiene un tratamiento especial para volverse rugoso y absorber más la salsa que se hace en el momento de tomate concasse, mozzarella, albahaca y berenjena. Aum aum en siciliano quiere decir algo medio turbio, receta creada por Lelo Sorrentino hace bastante más de 10 años. Entre muchas, muchas otras. No hay sofisticación innecesaria sino pura contundencia y nobleza en la cocina. Los precios son acordes a la calidad que se ofrece, muy razonables.
No se arrepentirá de viajar hasta Campana. Hay delivery y venta de pasta fresca y para llevar.
Juan Dellepiane 1050, Campana. Tel. 3489 57-0186, 3489 57-0186. Abre de martes a sábados mediodía y noche; domingos mediodía.
Alo’s bistró, en La Horqueta
En 2014 el chef Alejandro Feraud abrió su bistró en La Horqueta para alegría de los comensales de Zona Norte que tienen un reducto gourmet de excelencia, cumpliendo el sueño de toda la vida luego de estudiar con Mausi Sebess, L’Ecole Ritz Escoffier de París y trabajar en las cocinas del mundo y del país con los mejores cocineros.
El ambiente es muy luminoso y cálido, con cocina a la vista separada del salón por una extensa barra de madera de petiribi, pisos de cemento alisado y mesas de la misma madera, diseño de Fernando Moy. Es un placer sentarse en la barra cuando se pueda y observar a la brigada trabajar como en una danza.
En la mayoría de las pastas que realizan, que cambian todas las semanas, utilizan sémola de grano duro al 100 por ciento. También utilizan harina de castañas y de centeno. Actualmente la carta cuenta con unos tortellini de topinambur con crema de café y crumble de centeno y unos ñoquis de batata morada.
Los vinos y el pan son una cosa muy seria en este restaurante, no se los pierda. En el brazo del chef principal Alejandro asoma una frase tatuada en inglés que dice: where there’s a will, there’s a way. La voluntad que le permitió llegar a desplegar la singularidad de su alma en la cocina. Y la que le permitió salvarse, como a todos, con ayuda de … ¿Dios?
Los desayunos y tés son excelentes: manteca con ralladura de almendras servida sobre piedra, dulces y panes caseros, alfajores, muffins, budines, granola con yogur y miel de campo y hasta medialunas caseras. Además de las mezclas de infusiones.
Almirante Blanco Encalada 2120, Boulogne Sur Mer (La Horqueta), San Isidro, Tel. 4737-0248 /1128747432, @alosbistro . Martes a sábados de 8 a 24.
Chizza, en Cardales
En la parsimonia del pueblo de Cardales asoma una casa con jardín que de afuera parece tradicional, pero por dentro luce absolutamente remodelada, digna de cualquier restaurante de la serie Chef ‘s Table cerca de la ruta 6. Franco Malacisa y Cecilia Domínguez reciben a los comensales que quieran tener una experiencia gourmet única hace 14 años. El salón está compartimentado y tiene varios sectores de mesas con sillones, un reducto privado y una cava soñada con 350 etiquetas de vino de cerca de 4000 botellas refugiadas a 14 ° y 180 botellas de whiskey importado. Sí, no me confundí en el número.
El nuevo hit del restaurante es la centolla, cerca del 20 por ciento de la facturación actual. Cada cierto tiempo viaja en avión a Ushuaia a traerla ya que se convirtió en la vedette de la carta en cóctel, pastel, risotto y también con pastas caseras como los penette.
Prepara lasagna de 8 capas de masa con 8 de carne como le enseñó su abuela, siempre igual, tagliolini con chipirones, spaghetti puttanesca. “Acá no vengan a comer ravioles porque no hay”, dice.
Luchó mucho para llegar adonde está: egresado de The Bue Trainers, cocinó hasta en Siberia el último año de su periplo europeo para conseguir mejor paga mientras Cecilia ya lo esperaba en Buenos Aires. Viajaron y aprendieron juntos durante 10 años, trabajando en las cocinas de Italia, Inglaterra, Gales, Escocia, Rusia y Ucrania. Es un restaurante familiar y muchas veces puede verse a alguno de sus cinco hijos ayudando en las tareas. Su cocina y servicio son de excelencia; sus precios, también.
La especialidad de Franco es la cocina mediterránea en serio: pescados y también carnes rojas vacunas. Y claro, también las pastas. Son clásicos que no fallan el cordero y el ossobuco. Pero el comensal no debería aferrarse a una idea preestablecida porque la carta cambia muy seguido.
Dirección: Alsina 120, Los Cardales. Teléfono: (0230) 449-2197/ 011 1557729482, @chizzabardevinos. Abre de miércoles a sábados por la noche; sábado y domingo al mediodía. Sólo con reservas.
La Alacena, en Palermo para los que prefieren quedarse cerca de casa
La evolución de la cocinera Julieta Oriolo y su socia Mariana Bauzá desde que abrieron su rincón en la esquina de Gascón y Honduras, en pleno Palermo de la ciudad de Buenos Aires, es impensable en estos tiempos aciagos.
De servir café, menú del mediodía y pastelería espectacular y abrir sólo algunas noches a especializarse en pastas de sémola de grano duro con huevos de campo casi exclusivamente, que pueden disfrutarse allí o comprarse para llevar y cocinar en el hogar. Más los deliciosos antipasti: berenjenas a la parmesana, los hongos con el guanciale de Pietro Sorba, las sardinas... Sin olvidarse de la pastelería gloriosa de la tarde. Más la futura casa de pastas que abrirán en unos meses a dos cuadras, La Alacena Pastificio. Nadie puede perderse estas pastas.
Julieta Oriolo brilla y despide modestia y amor por la cocina. Viene de una familia donde la comida era importante: luego estudió en el colegio de gastronomía del Gato Dumas y con Beatriz Chomnalez. Trabajó en Katrine, Uriarte, en Brasil con Paola Carosella (Arturito). Luego desarrolló la cocina de Malvón, Balthazar y BASA, hasta abrir su propio lugar.
Vale ir a La Alacena para disfrutar del acogedor ambiente compuesto por una cocina totalmente a la vista detrás de una barra y mesada- mostrador de pastelería para el ensueño, de pisos de cemento alisado, mesas de madera y hierro, un sillón banqueta a lo largo, sillas eclécticas y estantes. Las mesas tienen detalles como flores o una vajilla preciosa y los precios son amables.
Pero sobre todo, vale ir sí o sí para probar lasagna con algún contorni (grelos, hinojos), los gnudi (ñoquis sin rulo, por eso están desnudos), los polpette de ternera con garbanzos y mozzarella o los Tortellacci de espinacas, arvejas y ricota, manteca de limón y queso pecorino, entre otras pastas como los ravioli de ternera, hinojos caramelizados y salvia o los anolini de ricotta.
Las salsas: un sueño de infancia perfumada de pomodoro italiano o de funghi delicioso, con el sabor de lo auténtico.
Gascón 1401, Palermo, CABA. Abre de lunes a lunes de 12 a 19; miércoles, jueves y viernes por la noche. Tel. 4867-2549 y 11 2388-6990 o vía Ig @laalacenacafebazar.
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