En este mercado preparan la mejor tortilla española... del mundo
PARA LA NACIONNino Ramella
Una cosa es ufanarse de hacer la mejor tortilla de España, lo que probablemente equivaldría a decir la mejor del planeta, y otra muy distinta es que ese título esté certificado por los críticos gastronómicos y los chefs más renombrados de la península.
La mejor tortilla del mundo, dicho esto para simplificar, está en Madrid y lejos de lo que podría pensarse no se trata de uno de los tantísimos restaurantes sofisticados y por ende caros de los que esta ciudad se nutre. Tampoco se instaló como un sitio trendy de esos que simulan ser casual o a la sans-façon (perdón pero en este tema los anglicismos y galicismos se imponen).
Nada de eso. Nació hace 25 años cuando Dani García instaló un pequeño puesto, modesto y austero, en el Mercado de la Paz en el elegante barrio de Salamanca, más precisamente en la calle de Ayala 28.
Lo llamó simplemente Casa Dani. Y si bien se hizo rápidamente famoso por su popular cocina, lo cierto es que el título formal lo obtuvo en marzo de este año cuando ganó el primer premio en el II Campeonato de España de Tortilla de Patata, celebrado en Tenerife.
Asunto de familia
En realidad el premio es para Lola Cuerda, la mujer de Dani García, que tuvo su galardón presentando al concurso una tortilla elaborada con papa agria manchega y cebolla caramelizada cuajada en fuego de gas, así, sencillo, como se cocina en cualquier casa. Ella sigue regenteando la cocina. Su marido va de tanto en tanto a reencontrarse con sus clientes.
Hoy el negocio está en manos de Dani jr. Y de su hermana Noelia. "¿Qué si han venido celebridades dice usted? Pues sí, la hermana del rey emérito Juan Carlos, muchos políticos, grandes chefs como Ramón Freixa, José Andrés, Juanjo López… Pero para nosotros personaje ilustre es el obrero de cada día, la administradora de la oficina de la esquina, los dependientes de la tienda del barrio… ellos que nos visitan a diario…", asegura Noelia.
Detrás de la pequeña barra Dani y un par de empleados más, entre quienes se destaca la hiperactiva Georgiana (todos, compañeros y habitués la llaman Gío). Ella y Dani son un espectáculo en esa estrechez detrás de la barra. Quitan los platos usados, limpian, ordenan lo que quiere el siguiente cliente, sirven las bebidas, llevan los trastos a la bacha… ¡Ah! y cobran.
Hablando de cobrar, un menú, que incluye entrada, plato principal, bebida y postre o café cuesta 11,50 euros. Y además de la tortilla hay pisto manchego, albóndigas caseras, callos y otros platos clásicos de la cocina española.
La grieta española: cebolla, ¿sí o no?
En España hay un tema que parece dividir aguas y acaso controversias mayores que el independentismo. La tortilla…¿con o sin cebolla? En Dani, para no ahondar la grieta, la hacen con cebolla a pedido.
Hay cuatro espacios en Dani. Una barra interior (la que permite medir el pulso del lugar y a mi juicio la que respira más el genuino sabor de ese sitio), una exterior que da a uno de los pasillos del Mercado de la Paz que se habilita sólo a partir de las dos de la tarde, unas mesas bajo un alero y otras en un local pequeño cerrado de perímetros vidriados. Si los atiende Faruk es garantía de buen asesoramiento y una sonrisa.
También hay un sector de comidas para llevar. Entre todos despachan en un día normal 300 docenas de huevos y si hay mucha demanda, 400, lo que significa unas 570 tortillas. Han llegado a cocinar en un día una tonelada de papas. No por nada cuentan con dos cocinas, una sólo exclusiva para tortillas, donde trabajan cinco personas.
Los días de más concurrencia son los viernes y sábados, además de los miércoles, cuando hay arroz con bogavante en el menú. Dani abre a las 6.15 para dar desayuno a los trabajadores del barrio y así permanece hasta las 20.30 aunque la cocina cierra a las 17.
¿Sin secretos?
A pesar de que de antemano sabemos que no hay en el medio gastronómico secretos que se develen, le preguntamos a Dani que nos dé la clave para una buena tortilla. "Lo más importante es una buena materia prima. Nosotros utilizamos una patata extraordinaria, la Patata Agria Manchega, típica de Castilla la Mancha. A partir de ahí, decidir si hacerla con o sin cebolla va al gusto de cada uno", explica.
Aunque es joven, Dani no parece agotarse con semejante vértigo. "Una vez que estoy dentro de la barra, el día a día no me estresa. Me importa que todos nuestros clientes salgan contentos y bien atendidos. Lo que más me gusta es charlar con los clientes, si se puede. En mi familia estamos muy unidos, somos parte de una historia y queremos continuar".
La mejor tortilla del mundo también tiene su mística.
Por Nino Ramella
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