El boom de las boulangeries en Buenos Aires
El fenómeno de la multiplicación de los panes y por extensión, de las pastelerías empezó hace unos años y llegó para quedarse. Aquí, 4 propuestas con aires franceses dentro de la ruta del pan.
PARA LA NACIONCarolina Cerimedo
Hoy, dicen los que saben, la tendencia es volver a lo artesanal y si se trata de masas, todos agradecidos. Te presentamos algunos de los lugares en los que conseguir las mejores migas de Buenos Aires.
EL TOQUE ESTÁ EN TODO
"Un pan grande lleva 4 horas de trabajo...hay que hacer la masa y dejarla descansar. Este tiempo de reposo, usar sal marina y masa madre son los tres secretos de nuestra panadería", revela Anaïs Gasset, dueño de Cocu.
Los parisinos expatriados llegan hasta allí a buscar la baguette y el éclair de caramelo, movilizados por saciar sus antojos de expatriados y por la ocurrencia del nombre que lleva la boulangerie: Cocu significa cornudo. Hace referencia a la leyenda urbana sobre el sacrificado panadero que, por ausentarse tan temprano de la casa, siempre es engañado. "Un clásico del cine francés de los '40 cuenta el mito: La mujer del panadero, que huye con el pastor y la gente la va a buscar para que regrese porque él está tan triste que no puede trabajar y el pueblo se queda sin pan", cuenta Anaïs.
La historia en versión historieta decora los individuales de Cocu. Ella se fue pegando un portazo y por eso el mostrador del local está armado con puertas antiguas. El pizarrón presenta una lista de sabores caseros y recetas francesas: pan de nuez, de campo, de cereales, de centeno, pancitos de puerro y gruyère, brioche, croissants. "Nuestros panes son únicos porque su masa madre tiene 40 años. La trajo mi socio Morgan de Francia, se la dio un panadero amigo. A esta fermentación natural, cada día le sacas un pedacito y la volvés a generar con harina y agua", detalla Anaïs.
Los sándwiches vienen con aderezos a elección: pasta de aceitunas, caviar de berenjenas y mayonesa de eneldo para el de salmón. También hay ensaladas y tartines. Más toda la parte dulce de la pâtisserie. El lemon pie parece dibujado a mano. El hit de Cocu son las almendras, que están grilladas en el sándwich campesino de pollo marinado, queso y tomates secos; filetadas en la tarta de peras (que también las lleva en la masa) y en el relleno del pan de chocolate. El toque está en todo.
Boulangerie Cocu | Malabia 1510, esquina Gorriti, CABA | www.cocu.com.ar
PAN DE LUJO
"Sabemos de pan, horneando desde 1933" presume la vidriera, y adentro del local, un Larousse ilustrado que cuelga en la pared explicando todas las piezas que elaboran confirma que sí son expertos: el pan cristal lleva un 80% de agua, lo que lo hace ideal para un sandwich de crudo y brie, la rechesa aromatizada con romero es de origen genovés (igual que la schiacciata de pesto), que rustichella es de corteza crocante e interior esponjoso, que el tirolese de chocolate y pasas es imposible de explicar con palabras. En Boûlan encontramos todo lo que hay en una boulangerie premium de París y más. Cada tanto, hay ediciones limitadas de delicias como pan dulce amasado con Dom Pérignon: dátiles, ciruelas, higos y frutas secas tostadas en horno de piedra con la fineza del champagne rosé vintage. En la exclusiva carta de pan dulces, figuran kugelhopf de la región de Austria, Suiza y Alsacia; bacciccia, una frutada combinación entre un scon y un budín perfecta para tomar un espumante; y al taglio, típico pan festivo que se vende al corte como se hacía en el Norte de Italia.
El chef boulanger de Boûlan seleccionó las técnicas más delicadas de diferentes tradiciones y las juntó en una panadería top, donde también hay sitio para favoritos argentinos. Para acompañar el mate, además de pan de maíz azucarado, hay sacramentos de dulce de leche, vigilantes, bizcochitos de grasa y "medialunas de confitería". Para un snack gourmet, panini de jamón y queso, baguetín de ajo relleno con queso, focaccia de papa y nuez, fillone de aceitunas negras.
Boûlan | Ugarteche 3045, CABA | www.boulan.com.ar
LUZ, CÁMARA, ACCIÓN
El pequeño local que el pastelero de Fox abrió a una cuadra del Unicenter tiene todo el encanto de un monoambiente: la cocina abierta despidiendo un olorcito irresistible, las alacenas con moldes y batidoras a la vista, almohadones con forma de macarrón y conversaciones tras bambalinas al alcance del oído. Mauricio Asta guía a su equipo dulce y hasta percibo el sonido que hace el papel al envolver el pan dulce de chips de chocolate, naranjitas confitadas y frutos secos que acaban de sacar del horno. La única mesa comunitaria de la mini-pâtisserie es directamente una mesada de cocina, la misma donde todos los miércoles enseña a preparar macarrons, especialidades francesas, tortas yankees de varios pisos y básicos para la hora del té: budines, frola, muffins de pistachos y arándanos. El centro de mesa es un especiero con sweet vainilla, diamant de sel aux fleurs, sparkling sugar. Sus clases privadas tienen un formato express: "La idea es comprar una clase de cocina como quien compra una porción de torta, así de sencillo. Somos 8 en total, la dinámica es muy relajada, y en una tarde vemos ingredientes, elaboración y degustación", detalla el profe que grabó 12 años para Utilísima.
Mauricio busca una relación fluida con sus alumnos, sus clientes y sus fans. El cake de mousse de banana con centro de dulce de leche lo pensó tipo banana split para que resultara familiar. Eso es lo que pasa con su kit de 3 alfajores, los brownies, y demás éxitos de su "góndola para mantear" con granola casera, biscotti de almendras, cookies, danesas y torta galesa. En la heladera, se destaca la key lime con leche condensada junto a la chocotorta: "Ahí me salió el palermitano. Pero también me gusta alargar la vida de grandes clásicos como bay biscuits, rogel y postre balcarce". La propuesta salada para la tarde viene con bagels y scons de lomito y queso ahumado.
Mauricio Asta | Puerto Rico 2357, Martínez, Pcia. de Buenos Aires | www.mauricioasta.com
RAMONA, LA NUEVA VECINA
Perfume a jazmín por la flor en el ojal que lleva cada mesa. Desde la cocina se asoma el cheesecake de chocolate blanco. Esta es la especialidad de la casa o bakehouse y se nota en el surtido: de dulce de leche con garrapiñada de nueces y caramelo, de ganache de chocolate, de oreo, tradicional con frutos rojos. Ramona se llama la tienda, la limonada de menta, jengibre y frambruesa, y la mini cake de cremoso de chocolate y curd de maracujá. "Ramona mood" es la clave para entender la esencia de su horno: delicias bien hechas sin extravagancias. Y así son la quiche del día, el croque monsieur, el scon de queso y hierbas con jamón crudo, el baguetín con pechuga de pollo rebozado con semillas, queso dambo, palta y tomate seco, y el crumble de arándanos. La base está: buena masa e ingredientes claros y abundantes en cada plato del menú, que está disponible de corrido hasta las 19.30. El desayuno "somos 2" vale por un brunch; las tortas enteras pesan 2 kilos y medio; los cupcakes se pueden encargar x docena, monto mínimo recomendado para los de nutella y avellanas o los de lavanda y vauquita porque son tan ricos que vuelan.
"Todo se hace acá", asegura Martín Caviglia quien antes tenía una pastelería a puertas cerradas que sacó a la calle con Ramona y que también puede llevar a tu casa con el servicio de té a domicilio (en hebras y con terrones de azúcar). El dato: el fin de semana hacen pan para llevar.
Ramona Bakehouse | Av. del Libertador Gral San Martín 3980, La Lucila, Pcia. de Buenos Aires | www.ramonabakehouse.com.ar
Nota publicada en julio de 2017.
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