Dónde comer ostras en Buenos Aires
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Combinan muy bien con un espumante o un vino blanco. Algunos recomiendan comerlas enteras de un bocado, mientras que otros prefieren usar el tenedor específico para estos moluscos ?pequeño, fuerte y con tres dientes?. Aunque se consiguen en muy pocos restaurantes, los chef afirman que las ostras argentinas son "de las mejores del mundo". La mayoría provienen del balneario Los Pocitos, en Carmen de Patagones, Provincia de Buenos Aires, y de Santa Cruz.
Crizia. Ubicado en Palermo soho, Crizia es el único restaurante de Argentina que cuenta con un Oyster Bar. Su chef y mentor, Gabriel Oggero, debe ser el hombre que más sabe de ostras en el país. Incluso, trabaja con un equipo de profesionales ?que incluye un biólogo marino y un experto en bivalvos? que se encarga de recolectarlas manualmente, limpiarlas y trasladarlas a Buenos Aires totalmente crudas, manteniendo la trazabilidad desde el mar hasta el plato. Son ostras de Los Pocitos, al sur de la provincia de Buenos Aires, muy cerca de Viedma. Las razones por las cuales Oggero considera que las ostras locales son "de las mejores" son varias: "están cerca del río, el agua es fría y no muy salada, hay buenas condiciones climáticas y la bahía austral argentina está encerrada en un lugar donde nunca entró una marea roja. Son perfectas".
En Crizia se pueden degustar ostras crudas con limón y tabasco; crocantes con panko y espuma de wasabi, gratinadas con queso, espinaca y crema y las templadas echalots, parmesano y aceite de trufa, que son ?por lejos? las mejores.
Gorriti 5143.T: 4831.4979. A la noche requiere reserva.
Le Sud (Sofitel). "El sabor de las ostras me remite a los viajes, cierro los ojos y me acuerdo de las vacaciones, de la frescura del agua de mar", describe Olivier Falchi, jefe de cocina de Le Sud. Como buen francés, sabe cocinar las ostras a la medida de cada comensal en infinidad de variantes. Si bien aparecen esporádicamente en la carta, uno puede preguntarle al mozo cuando se sienta si ese día hay ostras y puede llevarse una sorpresa. Sobre el tamaño de los moluscos, Falchi cuenta que busca sobre todo ostras chicas, aunque "aca no hay calificación de tamaño. En una bolsa de 10 kilos puede llegar ostras de 100 gramos, de 500 o de 50. En Francia y en Europa en general vienen por número. Hay una legislación que las divide por tamaño y hasta se indica de dónde son: vienen en caja, numeradas y muy prolijas". Falchi hace hincapié en que acá es considerado un producto de lujo porque es un alimento desconocido "pero en realidad es muy accesible.
Algunos de los platos con ostras que prepara el chef son: Tartare de ostras con langostinos, aceite de oliva, champiñones, hongos y cilantro; flan de ostras con una ostras panizadas en coco, pomelo y salsa de tomate y albaca y sopa de ostras con centro de champiñones y caviar.
Arroyo 841. T: 4131-0001. Abre todos los días mediodía y noche.
La Mar. Anthony Vázquez, chef de La Mar, define el sabor de las ostras argentinas como un híbrido entre las razas francesas y japonesas. "Es decir: son excelentes, están dentro de las diez mejores que yo comí en mi vida", dice. En esta cebichería se sirven con una salsa denominada chalaca, en referencia al puerto más importante de Lima, El Callao; que tiene cebolla, rocoto, cilantro, lima, tomate y ají amarillo. La salsa es muy fresca y la idea es que recuerde justamente al sabor del cebiche. En Perú justamente son muy populares los mejillones a la chalaca. Respecto al acompañamiento, Vázquez asegura que "un buen champagne es lo que mejor combina con las ostras" aunque el chilcano "un trago con pisco, gingered, jugo de lima y jengibre, también queda muy bien" también queda muy bien. Si bien las ostras son infalibles, si uno pasa por La Mar no puede dejar de probar los tiraditos, las causas, los cebiches y los pescados enteros.
Arévalo 2024. T: 4776.5543. Martes a sábado mediodía y cena. Domingo sólo mediodía.
Roux. Desde que Martín Rebaudino abrió las puertas de Roux siempre se imaginó que en su carta debía haber ostras. El estilo mediterráneo que acompaña el concepto gastronómico de su cocina va muy bien con este producto, cuyo sabor compara al del "océano". La mejor temporada de las ostras las ubica entre marzo y noviembre, y sólo las ofrece cuando las encuentra frescas y pequeñas, que es el mejor tamaño para comerlas según el chef. Dado que la idea es resaltar la frescura de este molusco, las sirve sólo con limón, salsa inglesa, tabasco y sal de mar, en un plato bien decorado con flores comestibles, rabanitos y brotes de rúcula. Cuando recibe las ostras las guarda a dos grados y sólo durante 48 horas porque es un alimento muy noble que sino se hecha a perder. Se sirven desprendidas de la balba y Rebaudino recomienda comerlas directamente de la ostra y de un bocado, para no desperdiciar el jugo. Según recomienda, las bebidas que mejor acompañan este plato son el Chardonnay o algún espumante.
Peña 2300. T: 4805.6794. Lunes a sábado medio día y cena.
Nota publicada en octubre de 2015.
LA NACION
