Caso de éxito. El chef argentino dueño de cinco restaurantes que está a punto de desembarcar en Europa
Javier Rodríguez es referente de la escena gastronómica cordobesa, con propuestas infalibles, como El Papagayo, Standard 69 y Bakery 69
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LA NACIONCarola Cinto
“No hay un momento en mi vida que diga: ahí supe que quería estudiar cocina. La verdad es que siempre fui muy inconstante: cuando empezaba algo, lo dejaba”, cuenta Javier Rodríguez, el chef que llegó desde Santiago del Estero para revolucionar la gastronomía cordobesa para siempre.
Hace 7 años decidió abrir El Papagayo, un restaurante de pasos que le trajo algunas de las mayores satisfacciones de su vida. Este proyecto, ubicado a la vuelta del Paseo Sobremonte de la ciudad de Córdoba, fue elegido como uno de los mejores restaurantes de Sudamérica. A este primer paso, le siguieron otros cuatro: el restaurante Standard 69 -hoy con dos locales, uno en zona norte y otro en pleno barrio Güemes-, la panadería Bakery 69 y El Papagayo Petit, una cafetería de especialidad que se convertirá -en algunos meses- en un bar y un hotel boutique.
Si bien no reconoce un momento exacto, la gastronomía se coló en su vida de las manos de su abuela Elsa. “Veníamos de Santiago y me ponía a cocinar con ella. Era muy italiana y hacía malfatis, ravioles, tortas. Pero no era una cocinera distinguida”, recuerda Rodríguez que, en 2019, fue elegido como uno de los empresarios del año de Córdoba.
Ese primer contacto con la cocina no germinó en el momento. Cuando terminó la escuela, decidió mudarse a Córdoba para estudiar abogacía. Cursó los primeros tres años y empezó a intercalar sus estadías en la provincia mediterránea con viajes para trabajar en cocinas de diferentes partes del mundo. Vivió en Singapur, Australia, Inglaterra y Dinamarca, lugares que le enseñaron no sólo a cocinar, sino también a observar.
“Creo que mi aprendizaje va más allá de la cocina. Creo que soy un cocinero normal, pero con una visión más amplia. Haber visto tantas cosas y haber experimentado en tantos restaurantes, me formó”, expresa y menciona que, a sus 19 años, trabajó durante dos meses en un hotel para poder probar los platos de un restaurante en Mónaco.
“Creo que mi aprendizaje va más allá de la cocina. Creo que soy un cocinero normal, pero con una visión más amplia. Haber visto tantas cosas y haber experimentado en tantos restaurantes, me formó”
De Córdoba al mundo
Si bien su nombre ya es conocido en Córdoba, los últimos dos años fueron un salto en su carrera: no sólo por la apertura de un restaurante con capacidad para 130 personas, sino también por el impulso que está tomando la escena gastronómica cordobesa.
“Córdoba me encanta. Tiene el tamaño perfecto y una vida muy linda. La gente disfruta de los lugares y el cordobés es una persona muy orgullosa de su ciudad”, expresó.
La expansión de sus marcas es solo una muestra de cómo la provincia se está posicionando a nivel nacional con otros restaurantes como Bros, Sibaris, República, Cartof, Frontera y Ñato que también están tomando un gran protagonismo.
“Me da orgullo que ex cocineros o personas que trabajaban en mis restaurantes abran sus propios lugares. Hay mucha gente que hace las cosas bien en Córdoba”, opinó sobre la escena gastronómica y afirmó que la provincia es “por lejos la segunda”, detrás de Buenos Aires.
Hace unos días, el chef partió a Europa para visitar algunas propiedades con la intención de exportar sus proyectos a España y Francia. Según detalló, la idea de abrir un Standard 69 en Barcelona está a un paso de ser realidad.
“Todavía no está confirmado, pero tenemos ganas de hacer cosas afuera. Soy adicto a los desafíos”, expresó y afirmó que también podría haber una apertura de El Papagayo en Punta del Este. Otro de sus objetivos en esa gira por Europa fue probar una línea de vinos rosados que está haciendo en la mejor bodega del mundo para esta cepa, ubicada en la Provence francesa. Estas botellas serán importadas y vendidas en sus restaurantes en Córdoba.
“Que yo haga algo afuera, no quiere decir que vaya a dejar Córdoba en un segundo plano. Nosotros vivimos de los cordobeses y es algo que me da mucho orgullo”, especificó el chef que pasó de un equipo de 20 personas a uno de 120.
Todos los días se levanta y visita cada uno de los locales. Muchas veces empieza por la zona de Villa Warcalde, sigue por Güemes y termina en el centro. Casi siempre lo acompañan su esposa, Lucía, y su hijo, Mateo de 4 años. “Tenemos una dinámica familiar diferente por una cuestión de horarios. Mateo sin dudas va a ser un niño diferente”, explicó y comentó que, muchas veces, lo lleva a alguno de los restaurantes y lo acompaña mientras cocina.
Javier no sólo es ese niño que cocinaba junto a su abuela, ni ese adolescente que decidió cruzar el charco para experimentar en otras cocinas del mundo. Él es parte de la identidad de Córdoba y Córdoba de la suya. Es un respetuoso de sus raíces y eso lo lleva marcado hasta en su piel con varios tatuajes: una empanada -plato que cocinó y que lo “salvó” de la pandemia-, un coyuyo santiagueño, un dibujo a mano alzada de El Papagayo y un árbol.
“Es de la puerta de mi casa en Santiago. Lo plantamos con mi viejo cuando era chiquito. Soy muy aferrado a mis orígenes y a los momentos de mi vida”, señaló.
A pesar que ya lleva más de 20 años detrás de una cocina, y que sus proyectos se consolidaron entre los mejores del país, Javier encontró algo que una vez empezó en la casa de su abuela y nunca más dejó.
“Cada vez me gusta más cocinar y siento que acabo de empezar. Estoy muy lejos de aburrirme”, culminó.
Por Carola Cinto
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