Bodegas gourmet: 6 propuestas para comer y beber muy bien en Mendoza
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Las rutas del vino mendocino también lo son de la buena mesa. En Luján, Maipú y Tupungato seis restaurantes junto a los viñedos revelan el talento de sus cocineros y reafirman la riqueza del territorio cuyano con propuestas diseñadas para el turismo nacional.
Antes de la pandemia, el turismo de bodegas estaba focalizado en los extranjeros. Las propuestas de sus cocinas, a precios internacionales, respondían a un esquema casi idéntico: menús largos de cinco a siete pasos, con gran presencia de carne y vinos de alta gama.
Después, ya se sabe, se vino la larga noche del 2020. Hasta que llegó el mes de junio y Mendoza declaró que era momento de volver a retomar ciertas actividades, con todos los protocolos del caso. Sucedió que los mendocinos, que no conocían las bodegas, se volcaron a ellas. Y en respuesta a semejante demanda, que en el verano aumentó con argentinos del resto del país, los restaurantes de las bodegas replantearon sus propuestas.
Hoy es posible elegir entre la cocina de tal o cual chef; cada uno con su personalidad, dispuesto a reivindicar los buenos productos locales que van más allá de la mera carne. Los precios también se ajustaron a la realidad del lugar y, en virtud del tipo de oferta, pueden ir de los $3.000 a los $5.000, con la excepción de alguno que está incluso por debajo del mínimo sugerido.
ROSELL BOHER LODGE
Con burbujas de buena estirpe
El menú de mediodía del chef Lucas Olcese está pensado en siete momentos: cada plato –un snack, dos entradas, dos principales, un prepostre y un postre– comparte marquesina con los espumantes, firmados por el enólogo Alejandro –Pepe– Martínez Rosell, la novedad de esta propuesta diurna.
Lucas ya cumplió tres años a cargo de esta cocina ubicada en Alto Agrelo, en el departamento de Luján de Cuyo, y 17 desde que llegó de Buenos Aires para destinar su carrera a la gastronomía de bodegas.
En estos dominios, fusiona recetas del mundo con materia prima autóctona de estación, de huertas orgánicas y de pequeños y medianos productores de la zona, y el origen aparece enunciado en el menú: algarroba, almendras, tomates y pepinos de la huerta, chivos y corderos de Malargüe, truchas de Tunuyán, ciruelas de Agrelo, quesos de cabra de Las Catitas. Le gusta trabajar muy cerca de chefs colegas, investigando en tribu y fogoneando productos especiales endémicos desconocidos. Así, encuentra inspiración en hierbas de zonas salitrosas del este mendocino (sarnia, salicornia, jarilla), además de topinambur, azafrán y otras prodigalidades terrenales.
En 2020, Rosell Boher fue elegido entre los Best of Wine Tourism de las grandes capitales del vino como el Mejor Restaurante de Bodega del Mundo, nada menos.
El sommelier Pablo Guarnieri sirve las copas (que para el final formarán una paleta de dorados, ocres y rosados) mientras explica el método y los descriptores que van a potenciarse con los ingredientes de cada elaboradísimo plato del menú estacional, que rota cada tres meses. Así, a lo largo de la experiencia, aparecerán huevos de codorniz, nueces, duraznos, pistachos, hierbas, brotes y flores que se llevan de maravillas con los espumantes. La elección de elementos alternativos en la vajilla, como piedras, y los platos y cuencos de gres del alfarero Agustín Herrera, que utiliza materiales del suelo como arenas de Lavalle y cenizas volcánicas, siguen la línea de elogiar los productos mendocinos y el arte local. Hay menús de tres pasos, otros que combinan vinos y espumantes y, sólo a la noche, sistema a la carta.
Servidumbre de Paso s/n con salida a RP 86, Alto Agrelo, Luján de Cuyo. T: (+54 9) 261-339-9989. Todos los mediodías de 12 a 15.
OSADÍA DE CREAR (SUSANA BALBO WINES)
Un reino para el torrontés
El nombre del restaurante tiene todo que ver con el espíritu emprendedor de su fundadora. Susana Balbo es una relevante figura femenina del vino, enóloga de primera línea que supo ganarse el apodo de “la reina del torrontés” cuando se empeñó en vinificar esta peculiar uva blanca con criterio premium; su paso por barrica de roble fue toda una novedad en el mercado. Siempre atenta a las tendencias emergentes, SB busca adelantarse con acciones diferenciadas. Por ejemplo, el cambio en los hábitos de consumo de las nuevas generaciones que anunciaban una alimentación con menos carne le dio pie para jugar a favor de la sustentabilidad y, en pleno auge del malbec, apostó a los vinos blancos y rosados de calidad. Estos vinos son, hoy, los protagonistas del menú de cuatro tiempos que se ofrece en la mesa de su bodega, al pie del Cordón del Plata.
La carta está en plena transición: Hernán Gipponi acaba de pasarle el mando al chef Federico Ziegler. En esta versión, cada uno de los pasos despliega varias opciones. Hay carnes y pescados, pero también abundan los platos basados en vegetales, pastas y algunos arroces muy especiales –en este capítulo se destaca uno, reserva orgánico, diseñado especialmente para Balbo en Formosa–, herencia de Gipponi. El protagonismo de la materia prima regional y el despliegue de una técnica de excelencia definen el carácter de la propuesta que va a desarrollar Ziegler en este 2021.
Envero son dos opciones deliciosas como alternativa al vino, dos variedades de refresco natural de uva fresca Torrontés y Cabernet Sauvignon, elaborado en la bodega.
En Osadía de crear también hay tardes de té, menú ejecutivo y brunch los fines de semana. En el mismo predio, la propuesta de Espacio Críos, el otro restaurante, es más simple y bien criolla: asado, parrilla de vegetales y picnics.
Cochabamba 7801, Agrelo, Luján de Cuyo. T: (+54 9) 261-498-9231. W: (+54 9) 261-662-6754. Lunes a viernes de 12.30 a 15.30.
ANDELUNA
Vino de montaña
Es el eslogan de esta bodega de Gualtallary: “Somos Andeluna, somos vino de montaña”. Este concepto se convierte en un mantra a la hora de diseñar el menú. El chef Juan Pablo Miguez y el director de Enología y Viticultura Manuel González trabajan juntos para que el terroir se exprese en los platos y en los vinos y pongan en valor las particularidades del lugar. Gualtallary es un oasis de altura, donde los vientos pegan muy fuerte, y en los suelos de arena y arcilla crecen hierbas de monte. Aquí, por lo tanto, los acuerdos de la comida y el vino expresan el carácter más puro de la montaña.
El menú de “cuatro alturas” recorre la abundancia de los vegetales de temporada, los frutos secos, las hierbas de la huerta, más carnes y pescados que potencian la tipicidad de los vinos. La selección apunta a los más especiales de la bodega: un Andeluna Rosé de Malbec, seco y ligero, color piel de cebolla (una de las últimas tendencias); un Altitud Merlot; un Pasionado (la línea top) de cuatro cepas, y para cerrar, Ensamble Otoñal, un tardío de Malbec y Cabernet Franc (la cepa favorita de Manuel) que cosecharon a fines de mayo, dulce pero poderoso.
Frente a la galería del restaurante, con vista a los viñedos y al Cordón del Plata, minisectores de picnic con lonas y almohadones coloridos, diseñados por la artista mendocina Renata Würschmidt, esperan para extender la sobremesa, copa en mano. Hay otras dos opciones de menú, además de las tardecitas, con una propuesta de picadas, más relajada. También clases de cocina y actividades lúdicas como juegos del blend y experiencias sensoriales.
Ruta 89 Km 11, Gualtallary, Tupungato. T: (0261) 508-9525. Martes a jueves de 12.30 a 16, viernes a domingo hasta las 22.
GAIA - DOMAINE BOUSQUET
Mondo orgánico
El chef Adrián Baggio recorre la huerta orgánica para contar de qué se trata su cocina. Conoce e interpreta los ciclos de cada especie, entiende cómo vienen las berenjenas, las frutillas, los choclos, las infinitas aromáticas, las ocho variedades de tomates y otras tantas de chiles y zucchini de todos los colores. Adrián tiene 29 años y está a cargo de los fuegos de Domaine Bousquet desde el 2013. Se nota que creció en estas fincas y que estampa toda su juventud en el carácter lúdico de sus platos. Juega, se entrega a la intuición y se deja guiar por la Naturaleza. Estas formas se parecen mucho al temperamento de la bodega que fundó Jean Bousquet en 1997, cuando le dijo adiós a Francia y, desde entonces, apostó al Valle de Uco con todas las líneas de vino orgánicas. La corazonada salió bien; el proyecto, hoy está en manos de sus hijos, y está a punto de completarse con un lodge de lujo y con la certificación biodinámica de la finca de Gualtallary.
Los menús de tres y cinco tiempos parten siempre de una ensalada Gaia con lo que da la huerta, que cambia todos los días. La que nos sirven sabe a verano y a felicidad: tomates frescos, pintos y confitados, zucchini, zapallito redondo, sandía, zanahoria, almendras caramelizadas, albahaca, flores de hinojo y una vinagreta a base de mosto sin fermentar de un espumante Pinot Noir que lo inspiró a Adrián. Pero otras veces usa un vinagre que él mismo hace con los fonditos de vino. Los que vayan por la versión extendida probarán las míticas empanadas ahumadas de osobuco braseado, receta de su abuela, y el prepostre de quesos y dulces caseros de su mamá. Durante la temporada de calabazas, hay que pedir risotto.
El restaurante también propone un menú mucho más informal de cuatro pasos en formato picnic, que viene en una canasta; los fines de semana la cocina trabaja con horario extendido y un bartender prepara cócteles a base de vino. Dos buenas posibilidades para esperar la noche a la orilla del lago.
Ruta 89 Km 7, Gualtallary, Tupungato. T: (+54 9) 261-532-0896. De 12.30 a 15.30. Cenas especiales, con reserva.
PAN Y OLIVA (BODEGA SANTA JULIA)
La casa de Zuelo
La familia Zuccardi rompió las estructuras de lo conocido en materia de restaurantes de bodega cuando, en 2012, arrancó con su segundo proyecto gastronómico sin apelar al menú de pasos, ni al maridaje, ni a las carnes. Pan y Oliva fue concebido como la casa de Zuelo –el proyecto de aceites de oliva que lidera Miguel Zuccardi–, el primer restaurante de huerta que apuntó a la cocina de producto. Acá no hay formalidades alrededor del vino y la innovación está en la sencillez bien entendida: la frescura de la materia prima y el respeto con el que la trata el chef ejecutivo Matías Aldasoro.
Basado en el concepto de cocina kilómetro cero, Matías apunta a que, en lo posible, todo sea producido in situ y de la forma más natural. La huerta orgánica provee las frutas, los vegetales y las aromáticas, y las conservas de elaboración propia tienen un enorme protagonismo. Berenjenas en escabeche, pimientos en oliva, tomate natural y en salsa, espárragos, alcauciles, alcayota, porotos, mermeladas, panes de membrillo, zapallos en almíbar y néctares de frutas que son las bases de los jugos de pulpa fresca, porque no hay gaseosas. El resto viene de productores regionales con la misma filosofía orgánica y artesanal. Matías Aldasoro trabaja muy cerca de sus proveedores, a tal punto que desarrollan productos exclusivos “a medida”, como el queso azul de cabra de Rodeo de la Cruz o los panales de miel de su productor de Tunuyán.
La carta simple, creativa y de influencia mediterránea tiene tapas, ensaladas, risotti de temporada y pastas caseras. Mucho aceite de oliva del bueno llega a la mesa en nuevos formatos, como el crumble un poco salado que corona un triffle de mousse de chocolate y membrillos de la finca estofados en chardonnay, postre glorioso. En cuanto al vino, aquí no hay ninguna imposición –cada uno puede elegir de la carta lo que quiera–, pero los nuevos orgánicos naturales de la bodega sin sulfitos agregados, El Burro (Malbec) y La Oveja (Torrontés), merecen ser explorados.
El restaurante es, además, un almacén donde comprar conservas, libros, confituras, los aceites de la casa y todo el repertorio de vinos de las bodegas Santa Julia y Zuccardi Valle de Uco. A un poco más de un kilómetro, Casa del Visitante –el primer restaurante de la bodega– tiene un menú más regional con empanadas al horno de barro, imperdibles; picnics, y tardes de té.
RP 33 Km 7,5. Fray Luis Beltrán, Maipú. Central de reservas: (0261) 441-0000. Todos los días de 9 a 18.
AZAFRÁN (BODEGA VISTALBA)
De la ciudad al viñedo
El restaurante clásico del centro de Mendoza se instaló en la bodega Vistalba a fines de octubre, en la poscuarentena del 2020. Las bodegas, que eran un destino cool, sumaron el atributo de la seguridad gracias al combo aire libre, espacios abiertos y naturaleza a la vista. En este contexto, Azafrán desembarcó en un nuevo escenario con su concepto de siempre y una experiencia dinámica exclusiva: el almuerzo itinerante de seis pasos.
La idea surgió para fusionar el restaurante y la bodega y, de paso, ponerles algo de encanto a los protocolos del check-in y la declaración jurada. Comienza en el lobby o wine bar, con un snack y un Sauvignon Blanc. Los siguientes dos pasos nos alcanzan en la viña –esta semana, un alfajor de algarroba relleno con mousse de queso de cabra y ruibarbo con hojas de mostaza con una copa de Tomero Cabernet Sauvignon–, y luego en la cava, durante el recorrido guiado por los equipos de Turismo de la bodega. Bajamos cinco metros a buscar directamente de la barrica un bivarietal Malbec-Cabernet Franc creado para esta experiencia, caminando entre los muros de piedra, concreto y hierro de esta joya arquitectónica diseñada por los arquitectos Bormida & Yanzón. Los últimos pasos –un snack, el plato principal y el postre– llegan a una mesa en el salón.
El chef ejecutivo, Sebastián Weigandt, define el menú todas las semanas sobre la base de lo que charla con sus productores. La premisa es trabajar lo más fresco posible, dejar que brillen los productos de Mendoza y sumar algo más jugado, como fermentos o ingredientes y técnicas de los pueblos originarios (un tema que lo apasiona), con los que los comensales están poco familiarizados, como parte de la experiencia lúdica y de aprendizaje que le gusta generar. Dice Sebastián que la pandemia le permitió a todo el equipo contar con tiempos más largos para experimentar, jugar, apostar a la elaboración propia de casi todo lo elaborable y comprar lo menos posible.
Azafrán tiene un menú más corto de tres tiempos y la opción del de seis en el salón. En la misma bodega, con un concepto más relajado, la última apertura fue Tomero Open Grill, con una carta de cocina a leña.
Roque Sáenz Peña 3531. Vistalba, Luján de Cuyo. T : (0261) 429-4200. Miércoles a domingo, almuerzos desde las 12.30; viernes y sábado, cenas desde las 19.
Por Cynthia Cónsoli.
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