Aroma a torrontés. Por los viñedos de los valles salteños
Más de 30 bodegas y hasta un museo de la vid integran la ruta de este vino de altura, que se interna entre cerros anaranjados en Cafayate, Cachi y otros pueblos calchaquíes
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SALTA.- Cerca de las siete de la tarde, cuando el sol comienza a esconderse tras los cerros anaranjados, en el pequeño poblado de Cafayate las estrellas se unen con las parras en el horizonte oscuro, mientras el río trona y la arenilla del suelo gana el aire. “El torrontés es un vino emblemático de la Argentina, nos pertenece”, asegura el prestigioso enólogo José Luis Mounier, de las bodegas Tukma, Viñas en Flor y Finca Las Nubes, todas ubicadas sobre la histórica ruta del vino en los valles calchaquíes de la provincia de Salta. “Aquí los días son soleados y las noches son frescas. La amplitud térmica de entre 18 y 20 grados genera que las características aromáticas de los vinos se potencien”, cuenta Mounier.
Y agrega: “Los vinos de altura tienen una gran influencia del sol, que resulta agresivo para las plantas. Por eso, activan sus mecanismos de defensa y generan una gran síntesis de aromas, sabores y colores”. En la ruta del vino, las alturas de los viñedos oscilan entre los 1700 y los 3000 metros sobre el nivel del mar. Hay al menos 198.220 hectáreas sembradas en Salta, de las cuales 915 mil corresponden a la uva del torrontés. En todo el país, los sembríos de esta variedad alcanzan las 10.000 hectáreas. Según estimaciones oficiales, en este circuito turístico hay más de treinta bodegas distribuidas en nueve municipios, entre ellos los conocidos pueblos de Cachi, Cafayate, San Carlos, Angastaco, Animaná, La Viña, Tolombón, Payogasta, Yacochuya y Molinos.
A 190 kilómetros de Salta Capital, en el corazón de este camino turístico que alcanzó durante los últimos años una cantidad notable de visitantes, se encuentra ubicado el Museo de la Vid y el Vino de la ciudad de Cafayate. En su interior, un importante despliegue de intervenciones artísticas, montajes, cortes transversales en la tierra, maquetas y espacios de interacción audiovisual conducen a las personas rumbo al corazón de los valles calchaquíes.
“Es un museo vanguardista, un centro de interpretación. Queremos destacar la vid, el terroir, la planta, la historia y las tradiciones del vino de esta región, que hablan mucho sobre los valles calchaquíes. Se trata de conservar el patrimonio tangible e intangible de la vitivinicultura”, explica la directora de la institución, Adriana Rodríguez Balut.
Al referirse al crecimiento exponencial de la ruta del vino, Rodríguez Balut cuenta: “La industria creció muchísimo. Hay nuevas bodegas, así como bodegas familiares que crecieron. Todas producen vino de alta calidad”. El torrontés es fundamental en los valles, porque se trata de una cepa autóctona, que nace de un cruzamiento entre la uva moscatel de Alejandría y la uva criolla chica. Es una cepa noble, de muchos racimos, que se da bien en Salta. Por eso, aquí comenzaron también a experimentar con las variaciones; hay torrontés fermentado en barricas, torrontés fresco, espumante de torrontés, torrontés de cosecha tardía, vino naranja de torrontés
Y se refirió también a un nuevo proyecto de las bodegas artesanales de la zona: “El enoturismo fue cambiando. Antes, las bodegas no te convidaban una copa de vino. Hoy están sumamente preparadas para recibir turistas. Actualmente, se está trabajando para crear la ruta del vino artesanal, que es un vino amable, de mesa, fácil de tomar, con un color más bajo que el malbec o el cabernet sauvignon”, cuenta Rodríguez Balut.
Junto a los viñedos, en esta ruta, caminan las llamas y vicuñas. Además del circuito productivo del vino, existen puntos turísticos de alto impacto enfocados en la alfarería y el tejido en telar. No muy lejos del museo, se encuentran diversos yacimientos arqueológicos de los indios calchaquíes, que habitaron esta región. Uno de los principales yacimientos se encuentra en las cascadas de un sitio conocido como “Divisadero”, donde aún residen los descendientes de estas comunidades. Allí, los morteros tallados en rocas y las pinturas rupestres recuerdan el paso de las míticas comunidades ancestrales. Aún hoy, por ejemplo, decenas de familias subsisten realizando travesías a los cerros altos: cabalgan durante tres días y buscan en las cumbres plantas medicinales que luego venden en la plaza de Cafayate.
En términos de hospedaje, la ruta presenta una amplia paleta de opciones que va desde lujosas estancias, hasta complejos de cabañas con pileta que cuestan cerca de 500 pesos por noche. Sin embargo, distintos visitantes consultados, dieron cuenta de que la mejor experiencia para ellos fue caminar hacia los cerros y acampar en medio de los valles, junto a los cardones, o bajo la sombra de algún espinoso churqui.
Respecto del calibre internacional de esta ruta histórica del vino, la secretaria de Turismo de Salta, Nadia Loza, dice: “Cafayate es considerada una de las mejores regiones para el cultivo de uvas en el mundo. Pocos caminos del vino tienen los paisajes de esta zona, con una belleza y paisajes inigualables, por ejemplo en la Quebrada de las Flechas o la Quebradas de las Conchas, con formaciones naturales que parecen talladas por los vientos. Hay maravillosos hoteles, rodeados de viñedos”. Además, para describir la zona, Nadia Loza agrega: “Se combinan allí la arqueología, la gastronomía, las costumbres milenarias y los pueblos históricos. Visitar la ruta es una aventura inolvidable que incluye cabalgatas, maridajes con quesos criollos, clases de cocina”.
Más allá de que el torrontés se destaca aquí, en la zona también se producen otras variedades blancas y tintas, como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit, Verdot y Tannat. Así, la ruta del vino se extiende durante más de 520 kilómetros de caminos entre los valles y las montañas.
Según datos oficiales, “las primeras viñas de Salta fueron traídas por los Jesuitas, desde Canarias, durante la época colonial, a mediados del siglo XVII; la bodega más antigua de Argentina se encuentra en Salta, se trata de la Bodega Colomé que fue fundada en 1831 a cargo del último gobernador español, Nicolás Severo de Isasmendiy Echalar”.
Menos invasivo, más refinado
En términos de innovación productiva, la finca El Porvenir –creada originalmente hacia mediados del siglo XIX– se ha puesto al frente en la región, con la creación de un importante centro de investigación, a cargo del enólogo Paco Puga, que dice: “Nosotros idolatramos el torrontés y creemos que en el norte tiene su mejor desempeño, aunque también se produce en Mendoza y San Juan. Se lo conocía como un vino invasivo, dulce, con aroma potente. Pero ahora lo trabajamos de forma refinada para relajar la intensidad floral, sus aromas, y acercarlo al público internacional”.
Los vinos de El Porvenir fueron premiados en todo el mundo. Por eso, al referirse al centro de investigación, Puga asegura: “Tenemos una búsqueda incansable; estamos elaborando vinos con maceraciones carbónicas, como en Francia. También desarrollamos estilos de vinos rosados super-frutados y frescos, o el estilo de vinos naranjos, con una uva blanca que se la trabaja con pieles y semillas como la uva tinta. Buscamos formas de elaboración ancestrales. Y siempre tenemos vinos sorpresivos”. En esta finca, al igual que en otras, también hay restaurantes y elegantes posadas campestres para los visitantes.
Un bello poema de Daniel Vélez del Pozo describe esta ruta, y en un verso, recita: “Sangrando nacen en tinas/ preñez de viñas maduras / esencia del valle altivo / con serenatas crecen las uvas”. Los especialistas de la región aseguran que, más allá de que este camino del torrontés tiene su epicentro en Cafayate, en realidad la travesía sensorial comienza cuando los turistas llegan al aeropuerto de la ciudad de Salta, donde comienza la ruta del vino.
En esa línea, desde la secretaría de Cultura y Turismo de la municipalidad, destacaron la existencia de un importante circuito de bodegas boutique en la capital; e informaron: “Hemos motivado la construcción de experiencias en torno del vino, con especial énfasis en la integración de elementos de contenido vivencial y activo; logramos combinar la oferta de las vinotecas y hoteles temáticos con la gastronomía, destacando nuevas alternativas para descubrir la ruta del vino”.
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