10 carniceros porteños te cuentan la verdad de la milanesa
PARA LA NACIONVerónica Pagés
Con la publicación de "Carniceros de oficio" (Ed. Catapulta), el fotógrafo Eduardo Torres y el sociólogo Pablo Torres, rastrearon a lo largo de varios años, entre medias reses y mesadas, los vericuetos y anécdotas de quienes se han consagrado a esta dura faena. Seleccionaron 15 carnicerías y a sus carniceros, contaron sus historias, deteniendo su lente y su mirada en detalles que son tan cotidianos para los porteños que apenas reparamos en ellos: sus tablas, sus manos, sus cuchillos, los mostradores, las estampitas, la sierra, la balanza. "La idea es que quede un registro de algo que se va modificando. Hay viejas carnicerías que dejan de existir, o incluso el mobiliario, las mesadas, las heladeras, son cosas que tal vez se vayan perdiendo. Dejar testimonio de eso nos parece valioso", asegura el autor.
El libro se completa con recetas de varios conocidos chefs que seleccionan un corte no tradicional (chiquizuela, seso, riñón, hígado, mondongo, rabo o lengua) y aportan su receta. Aquí, una decena de carniceros y su recomendación acerca de cuál es el mejor corte para milanesas.
1) Héctor García
25 de Mayo, Burzaco.
Es de Burzaco, al sur del Gran Buenos Aires, y empezó a manejar cuchillo y sierra a los 18, ni bien terminó el industrial. Aprendió todo de su suegro y heredó el negocio cuando el hombre falleció. De todas maneras, sigue siendo un emprendimiento familiar donde trabajan su hija, sus sobrinos y su mujer. No tiene problemas en compartir el mostrador, pero el desposte se lo reserva para él. No está exento de cicatrices, pero aclara que los cortes son más por distracciones que por impericia.
Es importante que la sierra eléctrica esté de espaldas al público, para no caer en la tentación de desviar los ojos
Las milanesas. DE NALGA "Es el corte que más me gusta del animal, por su belleza exterior, su textura interna y porque no tiene grasa".
25 de Mayo 222, Burzaco. T: 4238-3076.
2) Horacio Marcelo Heit
La Granjita de Honduras, Palermo
Nació en 1955 en Crespo, un pueblo de Entre Ríos, con mayoría de descendientes de alemanes. Pasó su infancia en el campo, carneando vacas y chanchos. A los 19 llegó a Buenos Aires para asentarse y poner su carnicería en el barrio de Palermo. En los comienzos, se pulió observando a un hombre que le hacía el desposte y algunos cortes. Trabajaba catorce horas por día en la época en que se vendía mucho más que ahora y en Palermo, todos se conocían con todos. El barrio ha cambiado, y con él, la gente y sus hábitos de consumo. Se vende menos, pero el trabajo que los nuevos clientes ya no hacen en sus casas, le toca hacerlo a él: los pollos deshuesados, la carne hiperdesgrasada y las milanesas rebozadas.
A diferencia de algunos —o de muchos— cuando me piden un corte, primero le saco la grasa y recién después lo peso
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO; PICAÑA O, MEJOR AÚN, LAS DE CUADRIL. "Son milanesas extraordinarias".
Honduras 5883, Palermo. T: 4777-6144.
3) Jorge Obeid y José "Pepe" Hosmilde Mancini
El Alba, Villa del Parque
Se conocieron hace algo más de 15 años. Cada uno ya tenía su camino trazado. Jorge desde los 8 andaba en la calle junto a su padre vendiendo frutas, más tarde entró en un mercado municipal que le dio los conocimientos básicos del oficio. Intentó poner su propia carnicería, pero algo falló y tuvo que desandar una seguidilla variopinta de negocios. Finalmente dio con el socio indicado —un tal Fernández— y en 1983 abrió El Alba en Villa del Parque.
Pepe, por su parte, desde los 16 se animó al desposte y al despacho sin demasiada experiencia. Desconocer el oficio tenía sus contras: con la primera media res perdió plata. A lo largo de los años tuvo una serie de carnicerías, siempre en la zona de San Martín, Vicente López y Olivos. Intentó suerte en Trelew, pero nada. Volvió a un mercado municipal de calle Nogoyá y, una mañana, camino al trabajo, se detuvo en la vidriera de El Alba para mirar a Jorge trabajar. Un amigo en común los conectó y Pepe volvió a su hábitat.
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO. "Tiene más sabor, otra textura".
Cuenca 3274, Villa del Parque. T: 4502-4840.
4) Roberto Neira
Roberto, Olivos
Su padre fue carbonero, pero el consumo masivo del kerosene conspiró contra la economía familiar. La casa era grande, y la espaciosa sala principal daba a la calle, lo que les ofrecía la oportunidad de alquilarla como local. Fue salón de baile, boxing club, sastrería y carnicería. El padre vio la veta y aprendió del carnicero inquilino. Un día compraron el fondo de comercio y la carnicería se transformó en el nuevo negocio familiar. Roberto tenía 20 años. Hoy tiene 80 y sigue allí junto a su hijo Claudio que ya internalizó cada detalle de un oficio que requiere del domino de todo lo que se ve (la maestría en la ejecución de los cortes, la manera de presentarlos, la calidad que se elige para poner sobre el mostrador) y de lo que no se ve (el trabajo en la cámara, la limpieza de las máquinas, pisos y cuchillos).
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO. "Ni la nalga, ni la cuadrada son tan sabrosas".
Av. Malaver 1990, Olivos. T: 4791-9432.
5) Ernesto Orellano
El Rosarino, Belgrano
Llegó a los ocho años con su madre desde La Rioja. Vivían bajo un árbol en una de las tantas veredas de Figueroa Alcorta. Entre changa y changa apenas juntaban como para comer salteado. A los 13 años conoció al Rosarino, quien comandaba la carnicería homónima, y lo tomó para repartir pedidos en bici. Ese hombre riguroso y exigente lo dejó hacer lo primero que necesita un carnicero para aprender: mirar. De la calle pasaron a la villa del bajo Belgrano, pero las urgencias mundialistas de la dictadura barrieron con la villa. Al morir el Rosarino —y como en el mercado el puesto siempre es heredado por el trabajador más antiguo— Ernesto se puso al frente de la carnicería. Podría haberle puesto Lo de Orellano, El Riojano o El Negro, pero sencillo y agradecido, accedió al pedido de la viuda de no cambiarle el nombre. Si algún conocedor se pone a nombrar carniceros famosos, Ernesto estará entre esos nombres, y si alguien le pregunta por él, no dudará en resaltar la calidad de artesano de Ernesto, su preocupación estética por la terminación y presentación de la carne.
En El Rosarino la gente se lleva lo que quiere, no lo que quiere el carnicero""
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO. "Es lo más sabroso. La gente no las quiere porque se abre, pero acá las recortamos de abajo y quedan enteritas".
Mercado de Juramento (Loc. 14 y 15), Juramento 2527, Belgrano. T: 4782-7843.
6) Alfonso y Gerardo Tomsin
Ambiórix, Florida Este.
Francisco Tomsin, su mujer Ivonne y su hijo Alfonso llegaron a la Argentina desde Bélgica en los años 50, temerosos de que la guerra de Corea terminara iniciando una tercera guerra mundial. Ya habían tenido más que suficiente con las anteriores. Francisco era carnicero diplomado e inmediatamente emprendió su negocio en Munro. Alfonso, venía con título en mecánica dental, pero la dificultad de homologarlo lo empujó al mostrador.En los 80, ya sin su padre, pero con su hijo Gerardo como fiel ladero, Alfonso mudó el negocio a Florida, donde decidieron bautizarlo Ambiórix, en homenaje a un guerrero belga que fue eternizado en Astérix y que habla de origen, orgullo y fortaleza. Hoy es Gerardo el encargado de mantener la tradición familiar, pero también le gusta innovar: chorizos de carne de caza, morcillas con chocolate, charcutería para celíacos son algunas de las creaciones que han surgido del intercambio de ideas con clientes y amigos.
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO. "Las más tiernas".
Agustín Álvarez 2402, Florida Este. T: 4718-2721.
7) Sebastián, Gonzalo y Alejandro Díaz
Sebi-Zalo, Temperley
Sebastián, Gonzalo y Alejandro son los hermanos Díaz, y se fueron apostando detrás del mostrador en distintos momentos. A los dos mayores, el oficio se los enseñó Díaz padre, que ejercía como carnicero desde los 16. Durante 30 años, estuvo al frente de La Esperanza, y poco antes de morir abrió la actual Sebi-Zalo, a modo de homenaje y temprano legado para sus hijos. Luego se sumaría el más chico, Alejandro, que aprendió a manejar el cuchillo con sus hermanos mayores, pero lo que mejor domina son los mostradores. Lo de él es despachar. Quizás por ser el más joven sigue de cerca las nuevas tendencias de consumo como los cortes con menos grasa y, en lo posible, sin hueso.
Una de las verdaderas razones del éxito de esta carnicería es que cualquiera tiene la plena seguridad de que puede caer un domingo al mediodía, de apuro, y salvar el asado.
Las milanesas. DE NALGA. "No se desarman"
Dorrego 854, Temperley. T: 4292-5572.
8) Héctor Villarreal
El Emporio, Floresta
El oficio se lo enseñaron su suegro, y su tío, viejos carniceros, de esos de serrucho en vez de sierra eléctrica. Lo aprendió de ellos y lo aprendió al revés: primero fue al mostrador a enfrentarse con la clientela y luego al desposte. Su forma de despostar también es particular. Lo hace sobre una mesa en vez de hacerlo con la media res colgada. Así le enseñaron y así lo hace. Su tío se retiró, su suegro falleció y ahora anda solo y sin heredero, con treinta y pico de años de carnicero sobre la espalda.
El Emporio es una carnicería de amigos más que de clientes. Entran, compran, todo hace parecer que son clientes, pero una charla de fútbol, un abrazo y un mate, lo distinguen. Héctor clasifica los cortes de verano (milanesa, bife, asado, vacío) y los de invierno (osobuco, falda, espinazo). Dice: "La carne no es dos más dos, cuatro. Por eso, en contratemporada hay que tener la habilidad para hacer que dos más dos sea cuatro y lograr vender osobuco en verano".
Las milanesas. DE BOLA DE LOMO: "Yo te lo digo por el gusto de la carne, muy rica, pero las tres (bola de lomo, nalga, cuadrada) son tiernas".
Bahía Blanca 1202, Floresta. T: 4566-1568.
9) Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli
Amics, Palermo
Ariel y Mariano se conocieron de chicos, y se reencontraron ya adultos en Barcelona convertidos en chef y publicista, respectivamente. Nada hacía suponer que años después compartirían la pasión por un nuevo oficio, el de carnicero. Las ganas de volver a la Argentina, cierto vínculo colateral con los cerdos y los embutidos los volvieron a juntar con un propósito común. Investigaron sobre productores, carnes, pasturas, mercado y demanda. Tenían todo claro, menos el oficio. Contrataron a un carnicero que les enseñó los secretos del desposte (separar la carne del hueso y la grasa para preparar los diferentes cortes) y, en 2013, abrieron Amics (amigos, en catalán).Tienen el objetivo de promocionar los cortes olvidados, de manera que en su carnicería se pueden encontrar todos los que ofrecen media res vacuna o porcina.
Todo cliente que atesore alguna receta de chorizo u otro embutido, ya sea propia o de sus abuelos, puede confiársela a Ariel para que se la prepare.
Las milanesas. DE NALGA. "Bien gruesas, como si fueran un churrasquito".
Santa Fe 5202, Palermo. T: 4775-7776.
10) Julio López
(ex Fénix)
Julio López llegó de chiquito con su mamá y alguno de sus diez hermanos desde Concordia, Entre Ríos. A los 13 años ya había dejado el colegio y solía deambular por el mercado Spinetto porque su cuñado era carnicero con puesto propio. Un día, una urgencia lo dejó solo frente al mostrador, y se hizo carnicero en un día. No conocía los cortes, no sabía deshuesar un bife, ni pesar la carne o hacer las cuentas. Pero la fila de compradores no le permitió poner excusas y empezó a vender. Tuvo suerte, y la clientela lo ayudó: "eso es un lomo, cortalo para churrasco así de grueso, ponelo en la balanza, marcá el precio del kilo, tomá cambio". Su cuñado regresó y constató la suerte del principiante. Lo tomó de empleado y le enseñó a ser, más que a parecer.
Un año después el mercado cerró y Julio transitó todos los caminos posibles, de empleado a carnicero independiente ida y vuelta varias veces. "Fénix" fue su último negocio, en el barrio de Núñez. Muy particular era este local que recibió el nombre por la faceta budista de su dueño. En efecto, Julio es budista y carnicero, y mientras perteneció a una organización budista, su misión era guiar a las personas, cuidarlas, y a quienes llevan adelante esa tarea se los conoce con el nombre de Fénix. Fénix cerró sus puertas. Julio ahora trabaja en el barrio de Saavedra.
Las milanesas. DE CUADRADA "La cuadrada no tiene tanta grasa, es más fácil de comer y de preparar. La de bola de lomo es rica, pero se abre toda de abajo y la nalga da una milanesa muy grande y tenés que andar cortándola al medio".
Carnicería Santy, Zapiola 4499, Saavedra. T: 4702-1281.
Por Verónica Pagés
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