Una noche en el mejor restaurante de París

El día corona, muy rápidamente y sin chistar, uno de sus picos más sublimes cuando visitamos La Tour d’Argent, el célebre restaurante parisino fundado en 1582 en el muelle de La Tournelle. Hablamos de célebre por varias razones. Una de ellas es el pato a la prensa, un plato de fama mundial que ha sido servido más de un millón de veces, y otra es la imponente cava subterránea del lugar, que representa un fenómeno en sí porque alberga 350.000 botellas. Sí: ¡350.000! La cifra resulta escalofriante, sobre todo porque fue puesta al resguardo, mediante unos muros anchísimos, de los alemanes, que se apropiaron del establecimiento en 1940 durante la ocupación de Francia.

La historia de cómo se “salvaron” esos vinos es notoria y tiene como protagonista a André Terrail, dueño por aquel entonces del lugar y abuelo del propietario actual, un joven de idénticos nombre y apellido que nos recibe, elegante, en la cava. Descorcha un champagne de botella magnum, un Blanc de Blancs que hace plop y cuyo eco rebota en las decenas de miles de botellas que pueblan este extraordinario museo. Hay etiquetas que tienen dos siglos de historia y que fueron celosamente preservadas ya que aquí abajo la temperatura es de 11 grados “las 24 horas del día, los 365 días del año”, según cuenta el propio André mientras nos perdemos en los recovecos de esta preciosa colección valuada en unos 30 millones de euros y custodiada por el sommelier inglés David Ridgway. Otra de las maravillas es una colección de Oporto.

Se dice por ahí que La Tour d’Argent sirvió de inspiración para el rodaje de la película Ratatouille y la anécdota no parece desentonar: cuando subimos al salón, en el primer piso, y nos instalamos en una mesa junto a la ventana, con vista a la catedral de Notre-Dame, el rigor y la exigencia del servicio nos hacen dar cuenta de que acá, como decía el abuelo de André, “el placer es la cosa más seria del mundo”.

La carta de vino es una biblia de 500 páginas y del menú elegimos, sin dudar, la mejor opción: entregarnos a la imaginación del chef Philippe Labbé, que agarró las riendas de la cocina en abril de 2016 y velozmente nos sorprende con varios platos, entre los que se destaca, claro que sí, el pato, que se sirve junto a una bella postal que acredita su origen: es, según leemos, el número 1.152.585 (la numeración empezó en 1890) que se sirve acá. También nos asombra la langosta, que, antes de llegar a la mesa, nos fue presentada en una bandeja de plata. Probamos un Chablis 2005 y un La Fleur de Pétrus 1992, botellas inclinadas en una modesta canasta luego de haber sido decantadas.

Para cerrar este viaje por sabores y texturas, nos descorchan un Chénin Blanc en el momento exacto en el que aterriza el exquisito postre en la mesa: sorbet de aceite de oliva, gel de yogur y una “tuile” de leche en polvo y merengue. Desde aquí arriba oteamos el Sena, por el que todavía desfilan, iluminados, los clásicos Bateaux Mouches a marcha lenta.