Un vaso de agua no se le debería negar a nadie, pero...

Uno de los primeros detalles de buena atención que se perciben cuando se viaja es que, al sentarse en cualquier bar o restaurant, el saludo del camarero viene acompañado de un vaso grande de agua. Es una práctica muy habitual en los Estados Unidos y, según cuentan, en muchos otros países del hemisferio norte. En algunos lugares incluso llega a ser una botella de vidrio, que dependiendo de la temperatura exterior puede tener hielo o no. Al agua no hace falta pedirla ni influye que se ocupe lugar en la barra o en una mesa; y tampoco queda sujeta a un consumo mínimo. Es parte de la atención.

En la Argentina existen dos leyes que regulan la llegada de agua corriente a la mesa del cliente. La 14050 de la provincia de Buenos Aires dice que todo local que venda alcohol deberá contar con la provisión gratuita y suficiente de agua potable en los lugares adecuados. En la Ciudad de Buenos Aires, la ley 4407 establece que todo local que cobre servicio de mesa, deberá proveer 250 centímetros cúbicos de agua apta para el consumo.

Aún así, en la Argentina el agua es una mercancía que cotiza muy bien. Una botella de medio litro cuesta alrededor de $50 en cualquier restaurante, lo que equivale a $100 el litro o, para graficarlo de otro modo, a más o menos 5 litros de nafta súper. Mientras se almuerza uno puede tener la falsa impresión de que el combustible es barato y de que esto es Arabia Saudita, pero no.

Como siempre, en algunos lugares la ley se cumple, y en otros miran con mala cara y hay que insistir. En el circuito coctelero, por ejemplo, el vaso de agua se convirtió en un servicio que va más allá del cumplimiento de la ley. En ese caso, el agua no sirve sólo para calmar la sed, sino para limpiar la boca y quedar listo para el próximo trago.

En 2014, cuando el festival Lollapalooza debutó con su edición local, fue toda una rareza que existieran puestos de hidratación, un nombre cool que servía para describir a un espacio de entrega de agua. Bastaba con ir con una botella propia para que los encargados las rellenen sin cargo. Acostumbrados a los sobreprecios típicos de cada recital o acontecimiento deportivo y aún con algunas cuestiones para mejorar, los argentinos disfrutaron por primera vez de un beneficio simple, que sin dudas tuvo más beneficios que costos para la organización. Más allá de la música, siempre es bueno que el público hable bien de todo lo que acompaña la experiencia. De hecho, el agua siguió siendo gratis en todas las siguientes ediciones del festival, y el servicio se extendió a otros eventos similares, como el reciente BA Rock y el Maximus Festival.

Más allá de las leyes mencionadas y de los ámbitos en los que sí se cumple (el circuito coctelero, aún en sostenido crecimiento, no deja de ser un nicho), el vaso de agua parece no formar parte del servicio. Ese pequeño detalle que sería un buen ejemplo y el comienzo de un cambio cultural en el que el objetivo principal sea atender bien al cliente, todavía no está muy difundido. Resulta extraño que Buenos Aires, que se presenta como una Capital Gastronómica y que a la vez nació como un crisol de diferentes culturas, no encuentre en el servicio -como sí lo hace en la variedad- un diferencial con el que destacarse.

Ahí en ese limbo, justo entre la obligación y el buen servicio, está el vaso de agua. Si nos ponemos de acuerdo, tomamos todos.

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