Un boom en la Patagonia: el chef “rebelde” que, con una técnica ancestral, busca agregarle creatividad a la gastronomía

SAN CARLOS DE BARILOCHE.- A principios de marzo de 2020, Pedro Martinet, de 29 años, llegaba a esta ciudad para visitar a su familia. Iba a quedarse sólo dos semanas antes de viajar a Dinamarca: su próximo destino era el restaurante Noma, uno de los mejores del mundo. Sin embargo, la cuarentena obligatoria cambiaría los planes del chef.

En su mochila tenía esporas de hongos y bacterias. El tiempo libre que le regaló la pandemia en Bariloche le permitió dedicarse a una de sus grandes pasiones: la fermentación. “Estaba por ir a Noma, gran referente del mundo de los fermentos, y me agarró la pandemia acá. Me empecé a dedicar full time a hacer alimentos y bebidas fermentadas, además de dar cursos online. Eso dio paso a mi proyecto Fermentärte”, cuenta Martinet.

Su vínculo con la fermentación comenzó en 2015, cuando viajó a España. Trabajó en cinco restaurantes de estrellas Michelin y se topó allí con el mundo que hoy lo sigue maravillando: “El momento bisagra fue cuando empecé a cocinar con un químico que estaba dedicado 24/7 a la fermentación, en El Celler de Can Roca, en Girona. Ahí descubrí que era una herramienta para agregar valor a la gastronomía”.

Nómade desde la cuna (nació en Villa Mercedes –San Luis–, pero luego vivió en Mercedes, San Martín de los Andes, Bariloche, además de España, Francia, Inglaterra, Estados Unidos y Uruguay), Martinet se reconoce curioso.

“De chico, me la pasaba haciendo fuego y ponía vegetales en frascos y veía cómo se pudrían. Hasta hoy, lo que más me atrapa del mundo de la fermentación es la posibilidad que te da de interactuar con microorganismos y reivindicarlos. Es ir en contra de lo que impuso la industria, de que las bacterias son malas. Creo que lo que hago es una cuestión de rebeldía, de soberanía, de hacer tu propio alimento y de dedicarle tiempo, que es un ingrediente fundamental”, dice.

Agrega que el cuidado y el conocimiento aplicado al proceso regalan luego muchos beneficios, tanto organolépticos –por los sabores, texturas y aromas que genera la fermentación– como para la salud, ya que los alimentos fermentados, según indica el chef, mejoran la salud intestinal y el sistema inmunológico.

El boom

Aunque se trata de una técnica ancestral, actualmente hay una suerte de boom de los alimentos y bebidas fermentadas. “La clave está en la creatividad. Se usan métodos antiguos con propósitos modernos. En lugar de hacer una salsa de soja, por ejemplo, hacés algo similar con productos locales orgánicos, con trigo tostado que se produce en El Bolsón. Le sumás hongos secos de pino del otoño, hacés miso con piñón de araucaria o vinagres en verano, con toda la fruta que se cae de los árboles en Bariloche”, resume Martinet.

Y si bien sabe que los fermentos “están de moda”, señala que hay mucha gente que sigue teniendo cierto recelo a consumirlos, a raíz de la falta de información. Por eso ofrece cursos y pone el acento en sumar conocimiento. Además, este jueves, el cocinero dará una clase magistral junto a expertos del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec-Conicet): “Haremos una fermentación de la levadura que descubrieron ellos en el bosque municipal de Llao Llao. Sobre esa base, haré una salsa llamada Garum. La idea es jugar con los productos locales para transformarlos”.

Un faro de la cocina de la Patagonia

En el marco de Bariloche a la Carta (BALC) –este año, en su décima edición, se realiza del 23 al 29 de octubre–, Martinet también estará cocinando en el Centro Cívico. Hará cuatro platos diferentes, todos con fermentos.

El evento gastronómico, del que participan más de 70 establecimientos con platos especiales, también dará un espacio central a otra tendencia “hermana” de la fermentación, que es la cocina plant based, es decir, basada en plantas.

“Además de ser una gran expresión de la gastronomía de la ciudad, BALC es un faro de la cocina de la Patagonia. Bariloche es un destino internacional y estas tendencias globales generan una demanda por parte de los visitantes, de mayor diversidad gastronómica. Este año tendremos, por ejemplo, una degustación de pastelería plant based, así como una clase magistral de cocina basada en plantas y un pop-up a cargo de Gerónimo Larroly y Lisandro Karakachian, chefs del icónico restaurante Sacro”, señala Lucio Bellora, director de BALC.

Añade que existe un redescubrimiento mundial de la fermentación: “Está siempre presente, en la cerveza, en el vino, pero en la gastronomía de restaurantes y hoteles no era tan protagonista como ahora. Y en el caso de Bariloche es mucho más identitario, porque tenemos mucha investigación científica ligada a la gastronomía. De hecho, aquí se hizo en 2022 el primer Festival Internacional de Alimentos Fermentados, el FermentFest”, recuerda Bellora.

Cocineros, científicos y productores regionales volverán esta semana a cruzarse en las cocinas de esta ciudad y a sorprender a los comensales. Con técnicas e ingredientes innovadores y milenarios buscarán “emplatar” lo mejor de la gastronomía patagónica.