Chef: sirve un menú de lujo a solo $200 en la villa Rodrigo Bueno

LA NACIONAlejandro Horvat

Elvis Barrera García agita las sartenes en la cocina que no supera el metro y medio de largo y uno de ancho. Está cocinando en El sabor del pisco sour, el restaurante peruano que tiene hace cuatro años en la villa Rodrigo Bueno. Él aprendió a moverse en ese espacio reducido que crece hacía el techo con dos filas de estantes, acechado por las pilas de vajilla, ollas y condimentos que parecen estar a punto de saltarle encima. De fondo, un vals peruano.

Está preparando el menú del día. Hoy ofrece, para empezar, un ceviche de pescado blanco, pulpo y langostinos, luego, como plato principal, un arroz con especias, acompañado de una causa con crema huancaína. Para beber, limonada con jengibre y menta. Todo, por $200. Donde trabajaba antes, en Osaka, uno de los restaurantes más exclusivos de Buenos Aires, a un comensal con ese presupuesto no le alcanzaría ni para comer un postre.

El sabor de pisco sour tiene una fachada verde agua de la que cuelgan algunas fotos de los platos y tragos que él prepara para las tres mesas que tiene en el interior y la única que está sobre la vereda. A la derecha de la entrada hay una escalera de cemento que sube hacia la casa donde vive junto a su esposa, María Cieza Mendieta, de 35 años, y sus hijos, Dilan y Derek, de ocho y 10. Ellos alquilan un espacio discreto de paredes sin revestir, una estética que se repite en casi todas las calles del barrio.

Está ubicado en la manzana 4, casa 117 de la villa. Un lugar muy distinto a Osaka, en Palermo, de donde aprendió muchas de las técnicas y secretos que hoy despliega en sus platos. Este es uno de los lugares más reconocidos, en el que sirven una fusión de comida peruana y japonesa. Barrera trabajó allí desde 2007 hasta 2015, hasta que se fue por un entredicho con un gerente. Ahí tuvo la oportunidad de conocer a John Travolta, Shakira, Justin Timberlake, Mauricio Macri, entre otras figuras. "Travolta es muy buena onda, firmó unas tablas para sushi y dejó 100 dólares de propina. Yo le dije, ´Hey, my name is Elvis ¿What do you want to try?´ y a él le gusto que yo sepa algo de inglés", dice Barrera, entre risas.

"Acá el Elvis hace el ceviche al punto justo, en algunos lugares está demasiado ácido", dice Richard Villegas, de 28 años, cliente de Barrera, que cada vez que puede visita el restaurante. "Esta comida peruana es una delicia", comenta Elizabeth Carranza, de 67 años, que viene del barrio de San Cristobal al menos dos veces por semana para almorzar. "Elvis es un gran cocinero, todo lo que se come aquí está siempre riquísimo. Toda comida cien por ciento peruana", argumenta Julio Sanchez, otro comensal de 44 años.

Además de El sabor del pisco sour, Barrera maneja un puesto que combina cocina peruana y japonesa en el Patio Gastronómico del barrio Rodrigo Bueno, en Costanera sur. También tiene un servicio de catering, llamado Nagasaki sushi, junto a Sergio Paucar, su socio. El Patio gastronómico es una iniciativa impulsada por el Instituto de la Vivienda de la Ciudad (IVC) y BA Gastronómica, como parte del plan para integrar el barrio con la ciudad. Esto se suma al proyecto, casi terminado, de construir 46 edificios para relocalizar a las familias que viven en la villa. Proyectos similares fueron iniciados en la villa 20, la 31, la 21-24 y, próximamente, en Fraga (Chacarita).

Barrera nació en Namballe, un pueblo en el norte de Perú de 4000 habitantes, atravesado por un río de agua cristalina. Su padre era peruano y trabajaba como productor de café. Su madre, ecuatoriana, era ama de casa. "Es un lugar hermoso, pero éramos 11 hermanos y muchas veces no teníamos para comer. Yo quería progresar, Me decía a mi mismo que tenía que salir de ahí, y hoy no puedo creer todo lo que he logrado", dice Barrera.

Terminó el secundario en Perú y empezó a estudiar música. Le gustaba cantar y tocar la guitarra, aunque no vio en la música una salida a su compleja situación económica. En 2003, uno de sus hermanos, que vivía en la Argentina, le sugirió venir al país para probar suerte. "Yo le dije que no tenía nada que perder y me vine".

"En octubre de ese año llegue a la Argentina y ahí comenzó mi historia. No sabía nada de gastronomía, hice un curso de mozo y empecé a trabajar en un restaurante cerca del Luna Park. Paralelamente arranqué la carrera de contabilidad pero no pude seguir porque mi jefe me cambiaba mucho los horarios. Luego pasé a trabajar en una parrilla argentina. Recién en 2007 mandé un currículum a Osaka y me contrataron como mesero", recuerda.

Si bien Barrera, en un principio, no cumplía con todos los requisitos para trabajar en el lugar, al gerente le gustó su actitud y su intención de aprender. "En Osaka son muy estrictos. Hay que saber inglés y portugués para trabajar, pero al gerente le gustó que yo sea muy apasionado y muy metido. Cada vez que tenía la oportunidad de ir a la barra de sushi, de tragos, o a la cocina, siempre era el primero en ofrecerse".

Ahí aprendió a hacer salsas, a combinar texturas, manipular alimentos y muchos secretos vinculados a la manera de condimentar o el orden en el que hay que poner los ingredientes en la sartén. Además, uno de los puntos más importantes: la presentación. "El plato primero entra por los ojos y después uno lo prueba".

Más allá de tener mucha práctica, Barrera decidió empezar a estudiar para convertirse oficialmente en chef. Es alumno en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). "Me falta teoría. Por ejemplo, me dicen ´hace el corte Brunoise o el doble cincelado y yo digo qué es eso´. Después me ven cortar y me dicen ´ves, ese es el Brunoise´. O sea que sé hacerlo pero no conozco el nombre. También decidí ponerme a estudiar francés porque, si bien la comida peruana es un boom en el mundo, la francesa siempre marcó el camino".

Sobre el auge de la comida peruana en el mundo, Barrera cree que es el resultado de haber investigado los propios productos, como también hubo una gran influencia de la histórica migración española y japonesa que recibió Perú. "Antes hacíamos el ceviche de una manera, llegaron los japoneses y le sumaron el jengibre, y así, fuimos sumando y fusionando sabores. Luego está el toque de cada uno. Lo que comes en mi restaurante, no lo vas a comer en otro lugar. Creo que los argentinos también tienen una gran cultura culinaria, pero les falta investigar. Tienen de todo, pero se han quedado muy enfocados en la carne".

"El sabor del pisco sour ahora lo abro lunes, martes y miércoles al mediodía y a la noche. Los jueves voy a la facultad, los fines de semana estoy en el Patio Gastronómico y, además, están los servicios de catering. Pero hay que ir de a poco, estamos creciendo, pero primero hay que ponerse las medias y luego los zapatos. Las cosas hay que hacerlas bien. Porque tu me puedes hacer la nota, podemos sacar fotos, pero el mejor marketing es lo que toca el paladar, y eso, tiene que ser de primera, por eso no hay que apresurarse", reflexiona Barrera.

Cerca de las 14, Barrera da por finalizado el turno del mediodía. Vendió todo lo que preparó. "Tengo pocos clientes, pero fieles y exigentes". Para él, la clave en la cocina es la pasión, la creatividad y el amor. Pero también el trabajo duro: "Yo pienso que a los inmigrantes muchas veces les va bien porque trabajan 15 horas por día. Si a mí me llegan comensales a las 23.30 los atiendo igual y con mucho gusto. Cuando yo voy a comer a un restaurante y me atienden mal, no me siento a gusto y me da mucha tristeza".

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