Tortilla, guiso y milanesa: los bodegones celebran su semana con menúes a $380
LA NACIONLeandro Vesco
Siempre queremos volver a probar los sabores que comíamos en esas mesas largas donde se reunía toda la familia. Aromas que copaban los zaguanes, el patio, y que se completaba con charlas interminables. Con el afán de recuperar estas tradiciones y afianzar una tendencia que crece cada vez más, desde el 18 y hasta el 26 de agosto se llevará a cabo la 5° edición de la Semana de los Bodegones.
Verdaderas catedrales de la gastronomía porteña, donde la inmigración dejó su impronta en platos abundantes con recetas simples y sabrosas, serán el eje de un auténtico festival de la cocina popular. Este año se incluyen en una lista de más de 50 bodegones, lugares de Rosario, Mendoza, Mar del Plata y Córdoba. "Esto responde a la necesidad y deber de incluirlos ya que su modelo de cocina tradicional es una pieza importante de la gastronomía del país", resume el periodista enogastronómico y organizador del evento, Pietro Sorba.
Fonda, boliche, cantina, comedor, son las distintas formas de llamar al actual bodegón, un lugar de encuentro en donde aún es posible hallar calidez en el trato y un menú sin secretos, con platos que remiten al más puro ADN de la cocina argentina. Durante una semana, y por $380, será posible disfrutar de un menú promocional que incluye entrada, plato principal y postre, acompañado por una botella de vino cada dos personas, y el cubierto incluido.
Son 58 los bodegones que abrirán sus puertas. El plan es ambicioso y supone preparar la agenda. Los bodegones, frente a las diferentes modas que cruzan la sociedad y modifican hábitos alimentarios con sabores globalizados, se posicionan como un faro de resistencia gastronómica que plantean un camino alternativo –y más genuino– con respecto al fast food y los platos exóticos.
A partir de 2007, cuando Sorba publicó su Guía de Bodegones de Buenos Aires, se despertó un gigante dormido. De pronto el porteño tomó conciencia de que en su barrio aún sobrevivía el viejo bodegón donde se ofrecía comida casera. "Los platos que se sirven unen el recetario de la cocina ítalo-hispano porteña, y en menor medida, la alemana", afirma Sorba. En todos los casos, la comida que ofrece un bodegón debe ser de materia prima de calidad "tratada con respeto y profesionalidad", sostiene el periodista genovés, que llegó a Buenos Aires en 1993.
Un lugar para socializar
Tortilla española, guiso de mondongo, milanesa napolitana con fritas, albóndigas con puré, matambre casero con ensalada rusa y costillas de cerdo son algunos de los platos que se ofrecen en la larga lista de bodegones que participan de este evento que año tras años suma fieles devotos que defienden con entusiasmo religioso los platos abundantes, el ambiente familiar y la copa de vino de la casa. "Bodegón es inmigración, fusión y familiaridad, pero el vocablo que lo define es comensalidad", resume Carlos Cantini, que está al frente de "La Flor de Barracas".
Esta esquina "mistonga" da de comer a los vecinos y trabajadores desde hace 112 años, con platos simples, pero hechos con maestría. "Comensalidad como lugar de socialización, de transmisión de valores y de identidad barrial", agrega Cantini. Según dice, el ritmo vertiginoso que se vive en la ciudad, y la falta de tiempo para preparar recetas que hacían nuestras abuelas acerca a las familias a los bodegones porque son los lugares de reunión que más se parecen a sus casas. "La única pretensión que tenemos es que el cliente se vaya satisfecho con la calidad y cantidad ofrecida".
El servicio abundante es un rasgo que identifica a los bodegones. "Nosotros no adornamos los platos con hojas de lechuga", dice tajante Leandro Demetrio, encargado del bodegón "Balcarce", de Rosario. Desde 1961, este establecimiento plantea una propuesta "tradicional argentina". Demetrio destaca la comodidad del lugar: "Es un ambiente familiar. No es necesario venir bien vestido, acá damos comida buena, barata y generosa".
En Córdoba capital el afán por comer bien define la identidad mediterránea. "Los Cabritos" hace 45 años que está abierto y el secreto es uno solo: "Hacemos comida como en casa. Es un lugar sencillo, sin lujos, donde se come y se toma bien –afirma Silvina Romero, su propietaria–. El cabrito y los raviolones de carne y verdura son las estrellas del menú. "Al bodegón se viene a disfrutar, el que busca silencio, tiene que ir a otro lugar", determina.
En la línea de la evolución, "La Esperanza de los Ascurra" es un "neo bodegón" porteño que nació en 2011, con una fuerte raíz española en su propuesta. Quebrando la tradición de dar platos generosos, aquí se apunta al sistema de tapeo. Hoy tienen cuatro sucursales. "Ofrecemos varios platitos a la vez para compartir. Queremos salir de los fiambres tradicionales", afirma Martín Beraldi, su dueño. Allí una picada puede unir las gambas al ajillo, los buñuelos de acelga, la tortilla y la burrata.
El listado completo
En Rosario:
- Comedor Balcarce (Brown 2093)
- El entrerriano (Buenos Aires 2565)
- El resorte (Jujuy 2498)
- La marina (1° de mayo 890)
- Viejo Munich (Ituzaingo 705)
En Córdoba:
- Bettini (Félix Frías 61)
- Hotel restaurante Yolanda (Jerónimo Luis de Cabrera 285)
- Los Cabritos (Raymundo Montenegro 2764)
En Mar del Plata:
- El rey del calzone (Esteban Echeverría 223)
- Lo de Tata (La Rioja 3098)
En Mendoza
- El viejo bodegón (Hipólito Yrigoyen 2299)
- Fuente y fonda (Montevideo 675)
En Buenos Aires
- Tarzán (Los Incas 2309, Castelar)
- La esperanza de los Ascurra (Av. Del Libertador 696, Vicente López)
Por Leandro Vesco
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