Suipacha, paraíso de los amantes del queso

Ahicito nomás. Como suele decir el paisano. Muy cerquita de Buenos Aires, a los 126 kilómetros de la ruta 5, que es ésa que se toma justito antes de llegar a Luján por el Acceso Oeste, se encuentra la entrada a Suipacha. Como casi todo el camino es por autopista, realmente el viaje es sumamente descansado y agradable de recorrer. Únicamente sería de desear que arreglen ese cruce de Luján sobre la ruta 5, donde hay un cruzamiento de calles que hace que se formen largas colas de todo tipo de vehículos, a la espera de que el semáforo dé el paso consiguiente.

Buena compañía. Estos viajes gourmets son sensiblemente mejores si uno se hace acompañar por gente encantadora. En este caso, la dupla de Fernando Vidal Buzzi y Maite su mujer, fueron un factor fundamental para el buen pasar de que disfrutamos. De paso, es interesante escuchar a Fernando preguntando sobre quesos y otras cosas.

Todo organizado. Es interesante que Suipacha se haya decidido a hacer de su industria láctea un atractivo turístico. Con vascos que desde 1915 desarrollaron un total de 600 tambos, que las ´pensadas´ políticas nacionales, lograron que se redujeran a menos de 60, las plantas industrializadoras están en pie, los comercios que venden los productos de la zona se multiplican, y van apareciendo los lugares donde pasar la noche, para no andar a las apuradas y experimentar un despertar en el campo.

Hay un coordinador de esta Ruta del Queso, que se llama Nicolás Alessandro, profesor de educación física, que ha abrazado la causa de este desarrollo como un proyecto de vida; lo que significa que ahora se dedica a hacer engordar a la gente a su cargo, y no solo a mantenerlos saludables... La organización tiene su responsable de prensa, Ignacio Moras, un estudiante de periodismo que se toma su trabajo muy en serio.

La llegada. Como le contaba, llega al km. 126 de la ruta 5 y está la entrada a Suipacha. Allí estaban Nicolás e Ignacio, que nos hicieron pasar a tomar un café en el local que está allí mismo, Quesos de Suipacha , donde, de la mano de su dueña, Marta, uno comienza a experimentar esa hospitalidad que se aprecia a medida que uno pone distancia con la Av. Gral. Paz.

Un buen café, con tartas de todo tipo, nos dan el tiempo de ir viendo un anticipo de los quesos, salames, dulces, conservas de jabalí, arándanos, que se producen en la zona, y que pronto sabríamos más de ellos gracias a que los lugares de producción abren sus puertas para que los turistas aprendamos de cómo se obtienen esos resultados extraordinarios.

Cabaña Piedras Blancas . Allí, en el km.130, estaban Marcelo Lizziero y su mujer esperándonos. Esta fue una característica que se repetiría a lo largo de la visita: como buenas empresas familiares, la recepción estuvo a cargo de los matrimonios dueños o socios de los emprendimientos. Conocía los quesos de esta cabaña porque siempre fueron mis favoritos cuando estoy instalado en San Martín de los Andes.

Marcelo nos contó que tienen como problema para su crecimiento, el escaso mercado de queso de cabra que tiene nuestro país. El otro problema es la estacionalidad de las cabras, que entran en celo solo durante 6 meses al año, lo que provoca que si en julio, por ejemplo, cuentan con 8000 litros de leche por día, en enero se elevan a 60.000. Parece ser que los franceses, que Marcelo aprovechó para consultar en su viaje de estudios al país de los galos, solucionan esto congelando la cuajada, algo que por ahora no quieren hacer aquí.

Fundada en 1992, en el 2009 se fusionan con "Quesos La Carola" de Santiago del Estero, que se especializaba en los de pasta dura.

Según nos explicara nuestro anfitrión, el manejo de los quesos es mejor en verano que en invierno, porque el gran tema de los quesos es el índice de humedad a la hora de estacionarlos, que en promedio es mejor en la temporada más calurosa.

¿Nutracéutico? Es el término que se utiliza para identificar como producto a la leche de cabra en polvo que están ofreciendo en el mercado desde hace 3 años. Pareciera que tomar esta leche, especialmente si uno es mayor como mi amigo Fernando, solo se consiguen virtudes como resultado. Por lo pronto es hipoalergénica, es decir, no le produce alergia al tomarla, y es la gran solución si usted tiene intolerancia a la lactosa.

¿San Valentín? Resulta que tienen, entre varios, un queso que es como un munster alemán, al que le andan buscando un nombre. Nos pareció un gesto, regalarles la propuesta de que lo llamen San Valentín. El compromiso de Marcelo, es arrimar un queso de estos de tanto en tanto, por derechos de autor. No obstante, esta marca se agregará a las conocidas Saint Julien, Chevrotin, Lusignan, Cabrauntar, Vacheroleau o Pecorino, entre muchos otros.

Fermier. La siguiente posta era volver al km.118 y visitar esta planta productora. De botas blancas, trabajando a la par de sus operarios, estaba Daniel Rigabert, el dueño de casa. Rápida recorrida a la parte industrial, y volvimos a la entrada del campo, sobre la ruta, donde hay una muy simpática casita, en la que venden los quesos que ellos producen.

En la terraza de la casita, aprovechando un mediodía primaveral, Paula, la mujer de Diego, nos esperaba con una degustación de quesos monumental. Todos los gustos de queso que se puedan imaginar: desde los habituales brie y camembert, pasando a raclette, fontina, tomme, cabra, danbo, romanito y un rebleusson , que en realidad es el conocido reblochón, pero que a ´instancias´ de los productores de Francia, debieron dejar de usar con ese nombre.

Fue uno de esos momentos en que se sienten ganas de que el tiempo se detenga para poder aprovechar el momento al máximo. La variedad infinita de quesos, venía acompañada de un vino tinto cordobés, y una variedad de panes exquisitos, entre los que, para mí, descollaban unas pequeñas galletas de campo, que se conocen como galletas de puño . Lo demás, fue escuchar al matrimonio contar sus viajes de aprendizaje a Francia, que explican, en buena parte, la calidad de todo lo que probamos.

Mirtilo. Es la marca de los dulces de arándanos y arándanos disecados que se producen en la explotación de Raúl Imposti, que por supuesto allí estaba con la patrona al pie de los surcos para mostrarnos sus plantas. Todo muy en los comienzos, pero hecho con mucho entusiasmo. Si nunca vio una plantación de arándanos, vale la pena verla, y si además llega en la época de la cosecha, comerse unos arándanos frescos es una experiencia que vale la pena.

La Escuadra. Es un criadero de jabalíes y cerdos, donde reina Eduardo Beauillé. Allí es donde con Ernesto, el entrerriano descendiente de alemanes, hacen reproducción de animales para cotos de caza, carne fresca enfriada o congelada y envasada al vacío, fiambres y embutidos.

Fue impresionante ver la demostración que nos hizo Ernesto, al acariciar a Jacobo, un jabalí macho enorme, con sus colmillos intactos, y ver a ese enorme animal dejarse acariciar la panza como si fuera un perro domesticado. El cariño de este hombre y el entusiasmo de Eduardo, realmente fueron contagiosos.

Ovejas laneras. La vuelta terminó en un establecimiento de cría de ovejas, propiedad de Eduardo Cataldi. Unas ovejas merino, producidas asociativamente con otros productores, que dan una lana excelente, y sirven también como proveedoras de carne. Allí su mujer nos habló de su vocación oculta, porque está haciendo un curso de sommelier en Buenos Aires. El atardecer nos sorprendió en ese lugar, viendo como Juan, el encargado, nos mostraba la forma de tomar a un macho por los cuernos, a modo de volante de motocicleta. Él, un paisano de ojos azules, hace las veces de guía cuando los patrones no andan por la vuelta.

Conclusión. Dése una vuelta por la Ruta del Queso . Contáctelo a Nicolás para que le organice todo a visitas@rutadelqueso.com.ar. Disfrutará de un día de campo y colaborará a que los suipachenses se tomen muy en serio la posibilidad de convertirse, además, en un destino turístico de fin de semana.

Miscelánea de hospitalidad. En Suipacha se encuentra la Hostería Aruma , regenteada por Mabel Calabressi, que ejerce de anfitriona magníficamente, cuidando cada detalle que asegure el confort de sus huéspedes. Construída a modo de cabañas, es muy confortable, tiene un lindo jardín con pileta. Y todo eso que se siente cuando se despierta escuchando el canto de los pájaros en el campo. La encuentra sobre la ruta, un poquito antes de la entrada al pueblo.

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