Slow food, el movimiento global para una alimentación sustentable

“Vamos a dar clases de cocina, ahí estaremos con un grupo de chefs y productores de Slow Food para mostrar cómo la gastronomía puede ir pegada al trabajo de la tierra”, se entusiasma Perla Herro al adelantar su participación en Expo Bio, el evento que se llevará a cabo este fin de semana en San Isidro y al que la cocinera define como “la máxima tendencia en exposiciones sustentables”.

Herro se mueve entre los fogones desde hace más de treinta años y tuvo ya dos restaurantes: Moras, que fue uno de los primeros vegetarianos de la zona oeste, y más tarde una “milonga veggie” que en pleno San Telmo retó a los tangueros de toda la vida a cambiar las empanadas de carne por platos con tofu, seitán y arroz integral. “Y fue todo un éxito”, dice la chef que hasta sorprendió el paladar de Sting cuando se hizo cargo en River del catering para la banda del músico británico.

Hace años que Herro está involucrada con Slow Food, un movimiento global cuyo objetivo es promover el acceso a una alimentación buena, limpia y justa. “Lidero un grupo que se llama ‘Arte en la Cocina´ y está formado por cocineros, académicos, estudiantes y todos aquellos que estén interesados en la alimentación”, explica. El año pasado viajaron a Chaco para trabajar en el rescate de la algarroba blanca, que alguna vez formó parte de la tradición alimentaria de los Qom, Wichi, Qomle’ec y Pilagá y cuyo uso fue perdiéndose.

“Fuimos a dictar un taller de cocina, ellos están cultivando las vainas de algarroba para fabricar harina. La idea es que desde las ciudades utilicemos este insumo”, afirma, y agrega que algo parecido ocurrió en Tucumán, donde un grupo de pastoras que trabajaban en la zafra armaron un proyecto de fabricación de quesos de cabra y con el apoyo de Slow Food lograron sacar un producto de primera. “Se llama Pastoras del Monte –dice Herro- y no solo ha ganado premios internacionales en ferias de queso en Europa sino que además ha contribuido a salvaguardar un conocimiento, la biodiversidad de la zona y el trabajo de estas mujeres”.

“Todos deberíamos preguntarnos cómo es que llegó a la mesa ese plato que tenemos enfrente”, advierte la cocinera. “Porque atrás hay una cadena impresionante, y lo que casi nunca se tiene en cuenta es que de esa cadena también forma parte mucha gente”, remata y asegura que la forma de vivir una gastronomía consciente pasa por “comer local, elegir productos de estación y rescatar la cocina de cada país, que también es cultura”.