Santa Cándida, el majestuoso palacio de 1847 que atesora su capítulo en la historia argentina y aún conserva su esplendor

Justo José de Urquiza lo mandó a construir en 1847, y allí se administró el mayor saladero de América del Sur; días atrás abrió las puertas a los vecinos de Concepción del Uruguay

LA NACIONLeandro Vesco

Majestuoso y detenido en el tiempo, el Palacio Santa Cándida se levanta entre una arboleda de tipas a orillas del arroyo La China, en Concepción del Uruguay. Fue la administración del mayor saladero de América del Sur y morada de Justo José de Urquiza, quien lo mandó a construir en 1847 con un diseño que incluye mucha simbología y con un sentido estratégico: desde su mirador se podía ver todo el movimiento del puerto y también su aduana, que Urquiza mandó a construir para no pagarle impuestos a Rosas.

El pasado domingo 11 de septiembre, el chef local Quique Sobral ofreció un menú a siete pasos que resumió aromas y sabores de la Mesopotamia a 45 vecinos de Concepción del Uruguay, que esperaron décadas para conocer el palacio.

“Trabajar en Santa Cándida es un sueño”, confiesa Antonella Sack, encargada del Palacio. A 10 kilómetros del centro de Concepción del Uruguay, la construcción fue hecha por el arquitecto italiano Pietro Fossati (hizo el Palacio Arzobispal, frente a Plaza de Mayo, en la ciudad de Buenos Aires), quien le dio un espíritu palaciego italiano. Tiene tres plantas. La primera referencia es de 1859, cuando un marino inglés navegaba por el riacho Itapé. “Informó que un acaudalado saladerista levantó una imponente administración de tres pisos”, cuenta Gustavo Cheri, guía a cargo de contar la historia a los huéspedes que se alojan en el Palacio.

El nombre lo puso Urquiza en honor a su madre, Cándida García González. “Se construyó con lo mejor de la época”, afirma Cheri. Urquiza trajo personalmente los muebles de Europa. Lo único nacional, son los ladrillos con los que se hizo el palacio, hechos en hornos propios. La primera de sus tres plantas fue destinada a las oficinas del saladero, la segunda están las nueve habitaciones en suite que usaba Urquiza cuando no podía llegar a su residencia oficial, el Palacio San José, a 35 kilómetros de distancia, y en la tercera se encuentra lo más importante: el mirador. Está en línea recta con la que era la Comandancia del Puerto, la Aduana.

La última vez que Urquiza se hospedó fue en 1870, poco antes de su asesinato (el 11 de abril del mismo año). El lujo del palacio es fastuoso, a 175 años de su inauguración el tiempo parece haberse detenido. El mármol, el hierro, las maderas, y las obras de arte que la prestigian se conservan en un estado impecable, cercano al encantamiento. Enmarcado en un parque de 44 hectáreas diseñado por el paisajista Emil Bruder, tiene muelle propio. A las nueve habitaciones en suite, se le suman dos departamentos, galerías y espacios comunes, como living, sala de estar, comedor, y bar.

El mármol que se usó fue de Carrara. Los dos espejos que se presentan en el hall de entrada pertenecieron a Sara Bernhardt, las arañas son venecianas y se puede ver un tapiz de Flandes. Masón de alto grado, Urquiza tenía fascinación por los símbolos: 38 estatuas se erigen en el jardín y las galerías. Hércules, el León de Nemea, la Hidra de Siete Cabezas, Juno, Diana cazadora y la inmortal Palas Atenea. “La puerta principal tiene como llamador y tirador dos cisnes que representan a los amantes eternos”, afirma Cheri. Dos grandes leones advierten a los malos espíritus que dentro del Palacio no hay lugar para ellos.

“Urquiza nunca habitó el Palacio”, afirma Sack. Solo cuando no se hacía tiempo para llegar al Palacio San José, hacía preparar las habitaciones. Santa Cándida se pensó con un fin comercial, para administrar el saladero de carne y sus derivados que le produjeron su fortuna, de las más grandes de la época. Siempre se mantuvo cerrado para los vecinos, a pesar que desde la década del 80 recibe huéspedes. Sus actuales dueños, reservados, no dan nombres, pero figuran mandatarios, embajadores y personalidades del arte, la política y la cultura no sólo de nuestro país, sino del mundo.

Justo José de Urquiza, fue el primer propietario del palacio. Gobernador de Entre Ríos, organizó y lideró el llamado Ejército Grande que venció en 1852 en Caseros a Juan Manuel de Rosas, al año siguiente convocó un Congreso Constituyente que aprobó la primera constitución de nuestro país, y un año después fue proclamado presidente de la Confederación Argentina. Fue el primer presidente constitucional argentino. La Confederación no incluía a Buenos Aires.

Familias patricias

El Palacio Santa Cándida pasó por varias familias patricias. Luego de Urquiza lo tuvo Mariano Unzué, Lelior Saenz Valiente, Llorente-Llorente, Di Tella, Francisco Sáenz Valiente (nieto directo de Urquiza) y Helena Zimmerman. En la actualidad, la familia Lanusse.

“Somos entrerrianos, llevamos un ADN con el impulso de nuestros caudillos, Pancho Ramírez y Urquiza”, afirma el chef Quique Sobral. Ofreció un menú de siete pasos en la velada en donde 40 invitados pudieron degustar aromas y sabores del litoral. Sobral tiene una larga experiencia. Es creador del restaurante a puertas cerradas Bajo Llave 929 (en Concepción del Uruguay): su propia casa se transforma en un viaje gastronómico personalizado, con solo tres mesas. Trabajó en Bulli Hotel de Sevilla, bajo las órdenes de Ferrán Adriá, considerado el mejor chef del mundo. También creó “Proyecto Mesopotamia” junto a su esposa Florencia Martino, un concepto gastronómico que pone en valor los productos locales.

Sobral va en busca de los productos “nobles del Uruguay” y de esta manera se relaciona con pescadores artesanales, productores de nueces pecan, horticultores y emprendedores locales y regionales. “En la riqueza de nuestros ríos y suelos viven nuestros sabores”, afirma. Los productos estrellas de la costa entrerriana uruguayense son la batata zanahoria (boñato), las mieles, los peces, la hierba Marcela, los citrus (pomelo, naranja y mandarina criolla) y el Yatay, fruto autóctono de Entre Ríos. “No tenemos un plato típico, pero sí productos que se adaptaron muy bien a nuestra tierra”, sostiene Sobral.

“Trabajamos en conjunto con los productores, nuestro objetivo es alzar su voz porque detrás de cada producto hay esfuerzo y una historia para contar”, confiesa Sobral, quien llevó su proyecto a Italia, Francia, España y al Vaticano. Teje alianzas con cocineros de las distintas ecorregiones de nuestro país. Su mensaje se materializó en el menú que presentó en el palacio Santa Cándida. Sopa de batata zanahoria. Tapeo mesopotámico con escabeche de yacaré y gírgola. Pacú al papillote con aceite de nuez pecan. Kiveve con salsa criolla, charque de ñandú y huevo de codorniz. Espuma de queso de cabra y dulce de zapallo, y un flan de maracuyá con frutos de la costa del río Uruguay.

“Sentí un inmenso orgullo al llevar nuestros productos a Santa Cándida”, confiesa Sobral. El palacio fue siempre un lugar vedado pero a su vez, un ícono para la identidad de Concepción del Uruguay. En una tierra donde Urquiza parece no haber muerto y todo lo que tenga que ver con él tiene plena vigencia, la apertura del palacio fue una actividad que movilizó a la sociedad. La gastronomía de Sobral fue el vehículo que posibilitó este viaje en el tiempo y una apuesta a un presente promisorio, con platos de vanguardia con una raíz muy popular.

Concepción del Uruguay es una de las ciudades más importantes de Entre Ríos, con aires de capital. Tiene una fuerte matriz cultural y educativa. En 1849 Urquiza creó el Colegio Nacional, donde salieron tres presidentes y varios ministros de la generación del 80. Tiene cuatro universidades de prestigio que ofrecen más de 80 carreras y un entorno natural privilegiado, con la isla Cambacuá como el mayor atractivo. El contacto con el vecino país de Uruguay es estrecho, lo que refuerza su identidad cultural.

“Mis abuelos eran vecinos del palacio y mi padre entraba a veces y me contaba lo lujoso que era”, recuerda Alcides Parlato, productor apícola de Concepción del Uruguay y uno de los invitados para participar de la exclusiva cena en Santa Cándida. “Siempre quise conocerlo”, agrega. Su miel, Río de los Pájaros, es una de las más puras y Sobral la usa para su cocina. Tuvo que esperar una vida para poder conocer lo que su padre le contaba. “A mis 70 años, entré al palacio y vi lo que mi padre decía cuando era niño. Es un lugar maravilloso”, señala las arañas venecianas.

“Nosotros intentamos fusionar una estadía en un palacio con el contacto directo de la naturaleza”, afirma Sack. Pionero en el turismo de estancias a nivel país, el Palacio Santa Cándida encaja con el nuevo perfil de turista en la pospandemia. Cabalgatas, navegación por el río Uruguay y sus playas de arenas finas y blancas, avistaje de aves, golf y senderismo, algunas de las actividades para desconectarse del mundo. “El entorno natural donde desarrollamos nuestras actividades es magnífico, como mi tierra, Entre Ríos, la de todos los verdes”, dice Sack.

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